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Técnicas e tecnologia

Produção Antecipada

A evolução tecnológica ao benefício desta atividade proporciona ganhos de qualidade e segurança e redução do tempo na preparação dos alimentos, qualidade esta, cada vez mais requerida pelos consumidores.

A produção antecipada, também na panificação e confeitaria ganha espaço, para que possam ser melhoradas as técnicas de produção, aspectos higiênico sanitários, ganho na características dos produtos e performance na produção.

A tecnologia com produção antecipada (Cadeia fria), aumenta a vida de prateleira (shelf-life) do alimento e possibilita:

  • Planejar, preparar, produzir, etc., sem o efetivo quantitativo de demanda;
  • Possibilita oferecer maior quantidade de produtos;
  • Permite efetivo controle de produção e custos;
  • Permite de forma efetiva os controles higiênicos, sanitários e microbiológicos dos alimentos;
  • Permite que as atividades de preparação sejam efetivamente programadas, de forma se conseguir melhor rendimento dos alimentos e de uso dos equipamentos e instalações prediais.

Elimina a tensão operacional existente numa cozinha tradicional, com a proximidade da hora dos serviços;

Gastronomia Molecular

A expressão “gastronomia molecular” foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas e pelo químico francês Hervé This.
É conceituada como exploração laboratorial de novas receitas, novos equipamentos, ingredientes, e métodos de cozinhar.

A gastronomia molecular é a revolução científica para a alimentação, com transformações e fenômenos culinários. Estuda e prova que os efeitos físico-químicos dos alimentos no ato de cozinhar e quando processados por este método, podem vir a contribuir significativamente para a melhora na qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários e melhor sabor e novas texturas para os alimentos.

Gastronomia Molecular não deve ser confundida com a Cozinha Molecular, que diz respeito à aplicação das técnicas da Gastronomia Molecular.

Sous Vide

Sous vide é um termo de origem Francês (1970), do restaurante Troisgros, localizado em Roanne, na França. O chef buscava métodos para cozinhar sem perder a composição dos alimentos e adotou a técnica de embalagem a vácuo.

A palavra Sous vide em francês, quer dizer “sob vácuo”, sendo um método de cozinhar alimentos em sacos plásticos resistentes, embalados a vácuo, em baixas temperaturas por longo tempo, podendo variar entre 2 horas e 72 horas e a com temperatura controlada, entre 40°C e 70°C, dependendo do alimento.

A embalagem a vácuo, previne a perda de umidade do alimento no cozimento, permite transferência de calor (água ou vapor, em equipamento específico, termocirculador de imersão, com água morna e temperatura controlada) e inibe a proliferação de microorganismos. A técnica mantém a integridade do alimento, as características organolépticas, (cor, sabor, odor), melhora a textura e mantém os valores nutricionais dos alimentos.

Cook & Chill

O cook-chill é uma técnica de produção de alimentos que após cozidos, são submetidos a um abatimento de temperatura de forma controlada, e armazenados a temperatura de refrigeração, até a distribuição e consumo.

A técnica tem o objetivo principal prolongar a vida de prateleira (shelf-life) dos alimentos, inibindo a proliferação de microorganismos.

O cozimento dos alimentos deve acontecer após a preparação das matérias primas, O tempo e a temperatura de cozedura, devem assegurar o calor no centro geométrico do alimento (núcleo) de 70 ºC por 2 minutos. Após o cozimento o alimento deve ser porcionado e congelados instantaneamente.

Resfriamento e Congelamento: Com o objetivo de manter o alimento em sua integridade e características organolépticas, deve-se abater a temperatura do alimento em resfriadores/ congeladores rápidos. O utilizado é abater a temperatura em 90 minutos com um alimento a 70 ºC até aos 3 ºC.

A velocidade do abatimento de temperatura depende do alimento e da preparação: tamanho, umidade, densidade e condutividade térmica do alimento.

A finalização/Regeneração é a última etapa do cook-chill. Após retirar os alimentos do armazenamento, estes devem ser finalizados para o consumo em até 30 minutos e a temperatura no centro geométrico do alimento deve ser de no mínimo 70 ºC.

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