Projeto de Arquitetura Funcional ou Engenharia Funcional

Para que isso serve?

Projetar não se restringe apenas na beleza, na plástica, na imponência…

Enfim devemos viver bem num local que foi “projetado”, está certo este pensamento? Ele se encaixa minimamente nos teus objetivos para um novo projeto (ou negócio)?

Então vamos lá, vou discorrer um pouco sobre nossos compromissos quando oferecemos aos nossos clientes o projeto de Arquitetura Funcional ou Engenharia Funcional, para negócios de alimentação – restaurante — cozinha industrial — serviços de nutrição e dietética — fast food — carrinho de hot dog ou de pipoca.

Arquitetura Funcional é um projeto de arquitetura? Não!

Arquitetura Funcional é uma engenharia, um projeto industrial, uma “cozinha industrial”

E por que isso?

Pelo simples fato que todas as atividades funcionais das áreas de retaguarda possuem funções relacionadas à produção: produzir um prato para ser entregue ao seu cliente!

Para isso são necessários o cumprimento de várias etapas, que enumero:

• Conceituação;
• Dimensionamento;
• Leiaute;
• Definição de pontos de utilidades;
• Especificação Técnica.

Conceituação

Passo que segue o plano de negócios, detalhando tudo o que será desenvolvido, construído, operado, gerenciado, e, com a visão de futuro minimamente estabelecido. É de fundamental importância o agrupamento de todas as informações e então estabelecidas as METAS, de capacidade, de investimento, de custos operacionais, enfim deixar claro e para os demais envolvidos o conceito do negócio e seus objetivos. Aqui já nascem todas as informações que seguirão no desenvolvimento de todos os projetos, da construção, da instalação, dos equipamentos e mobiliários. Nasce com segurança e bom referencias para a operação.

Dimensionamento

Dimensionar o quê? Para quem? De onde e para onde? Quanto? Que tamanho? Que quantidade? Que velocidade? Evidenciarei aqui alguns pontos relevantes que obrigatoriamente necessitam ser considerados no momento da elaboração da funcionalidade. O primeiro deles é saber se o cardápio é consistente, com o cardápio feito se existe algum detalhamento da ficha técnica (quantitativo e forma de preparo), que ilustrará o conteúdo do cardápio e na sequência quantos destes itens do cardápio serão vendidos, aqui nascem os primeiros sinais de quais tipos e capacidade dos equipamentos serão necessários. Se foi possível acompanhar, posso também relacionar estes dados com a necessidade de estoque de insumos, perecíveis e secos. Lembro aqui que existem normas que a legislação é bastante esclarecedora quanto à temperatura correta para guarda dos insumos. Do outro lado, o plano de negócios, determina o número de lugares do salão e quantos atendimentos estarão previstos no horário de pico de atendimento, e, quantos itens grelhados serão necessários produzir neste período. Assim se estabelece o dimensionamento, logicamente que todos os pontos devem ser dimensionados.

Leiaute.

Esta é forma da grafia determinada pela ABNT, utilizamos sim!!! Afinal devemos seguir as regras e determinações das normas e da legislação brasileiras e dos estados e municípios para onde está sendo elaborado o projeto. Tudo é o mesmo? Não! Ainda estamos nos adequando, tudo muito recente, porém consistente, para podermos tomar os devidos cuidados com os alimentos, e, porque não dizer, aos clientes consumidores. Se teve o dimensionamento correto, uma lista de equipamentos deve ter sido criada, com isso fica facilitada a elaboração do leiaute. Espalhar os setores, equipamentos e mobiliários dentro do espaço físico determinado. Aqui algumas regras que a FSone respeita sempre!!! Fluxo, Tempo e Movimentos. Qual melhor caminho, onde cada Setor deve ser implantado e tendo como objetivo o melhor fluxo, os equipamentos devem ser colocados para minimizar os movimentos e em resumo minimizar o tempo, pois “tempo é dinheiro” e não só isso é desgaste desnecessário dos colaboradores, que em resumo vai precisar ter mais pessoas para fazer o mesmo. Observar pontos críticos de controle para evitar os cruzamentos indesejados também é tarefa do bom planejador do leiaute, nunca colocar uma fonte de água ao lado de uma fritadeira, por exemplo. Muitos outros pontos relevantes devem ser observados. O bom planejador deve saber na ponta dos dedos!

Definição de pontos de utilidades

Aqui morre o perigo!! Determinar a localização, as características dos pontos de elétrica, hidráulica, mecânica, lógica, enfim, todas as necessidades para o bom funcionamento de cada equipamento, logicamente também para facilitar a instalação, a manutenção e garantir a segurança. Isso é coisa para gente grande, que já passou por experiências e que consegue encurtar todos os caminhos. A relevância da informação é percebida na elaboração dos projetos complementares com o dimensionamento correto e inequívoco dos quadros elétricos, disjuntores, cabos, tomadas, diâmetro dos tubos de água, dos dutos de insuflamento e exaustão, enfim, um conjunto significante de informações que se não consistentes acarretarão transtorno no futuro, durante a construção, das instalações e da operação. Sabem que a falta de um ponto de água para ligar o forno combinado, caso não executada, inviabiliza o funcionamento e logicamente que isso não é desejado, esqueceu, não veio no projeto, vai precisar quebrar a parede que está normalmente revestida. Custo adicional não previsto no plano de negócios!

Especificação Técnica

E pra que serve isso? Bem, vamos lá, mais uma vez, reportar ao plano de negócios e a conceituação, que devem estar alinhadas com o objetivo do teu negócio, aqui você já deve estar integrado e conhecedor dos equipamentos necessários para teu negócio e logicamente que teu planejador esteja alinhado contigo e que desta forma o projeto de arquitetura/engenharia funcional, tenha direcionamento correto. Que permita elaboração segura dos projetos complementares, das obras, das instalações, da compra dos equipamentos e de suas instalações. É comum nestes últimos momentos acontecerem as surpresas, com a oferta imperdível que um fornecedor faz, ou que teu chefe de cozinha, recém contratado, recomenda que você compre.

Resumindo, você estará livre que no decorrer da implementação do teu novo negócio, que seja necessária alguma revisão ou ajuste? Claro que não, porém, com um projeto elaborado, desenhado, escrito com consistência, o arranjo estará facilitado.

O Fabricante até te oferece um projeto, que ele chama de um simples layout, com a colocação de tudo que ele fabrica e ou vende… será que é realmente o que você precisa?