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Fluxo, tempo e movimento no setor de food service

O que isso tem a ver com um restaurante ou qualquer Unidade de Serviço de Alimentação fora do lar?

Na engenharia, tempos e métodos é matéria importante na capacitação daqueles que um dia serão responsáveis no desenvolvimento de projetos industriais.

Alinhamos um restaurante a uma indústria, na verdadeira acepção da palavra, pois projetar um restaurante é alinhar princípios aos de uma unidade industrial.

Na elaboração do Projeto Funcional – aquele que define literalmente a funcionalidade e não a beleza estética do seu negócio – é imprescindível que o profissional saiba o que está fazendo.

Não se pode chamar de Projeto de Funcionalidade o preenchimento de um espaço com equipamentos e mobiliários para revestir as paredes. É necessário entender do assunto e ter a responsabilidade acima de tudo.

Fluxos nos restaurantes:

São os caminhos por onde caminham as pessoas em seus movimentos. Um Fluxo Cruzado definido num projeto ruim, será carregado pelo resto da vida ou pelo menos até se corrigir o erro.

Quando avaliamos o resultado de uma operação e constatamos que existe ineficiência ou o baixo índice de produtividade, corremos atrás para avaliar possíveis equívocos cometidos na elaboração do projeto e na Implantação Física.

  • O ato de fluir, evidencia a forma para manter o ritmo, manter a velocidade e manter a eficiência. Para se obter o melhor resultado.
  • O resultado disso será medido na última linha do DRE (Demonstrativo do Resultado no Exercício), ou seja, do lucro;
  • O lucro é determinante para qualquer negócio, ele é o balizador da eficiência do trabalho e parâmetro de qualquer empresário empreendedor;
  • A melhor definição para “fluxo” é determinada na geometria e física como a menor distância entre 2 pontos, uma linha reta.

Com esta definição, podemos observar no ambiente industrial de um restaurante os seguintes pontos determinantes:

  • Fluxo da Informação: Uma que está relacionada ao cliente e outra que diz respeito à retaguarda;
  • Fluxo de Produção: Que nasce no recebimento da mercadoria e segue até o ponto de finalização do prato;
  • Fluxo do Atendimento: Nasce no pedido feito pelo cliente e finaliza com o recebimento pago pelo cliente.

Tempos nos restaurantes:

São os minutos/horas/dias gastos para executar uma tarefa. Cada segundo gasto a mais é prejuízo. Estar atento na hora da elaboração do projeto, na escolha de acessórios como equipamento e mobiliário, pode ser determinante na hora de ver os resultados no lucro.

 

Como medimos o tempo?

O tempo medido na operação está ligado pelos extremos que inicia no Plano de Negócios, passando pelo Planejamento da Produção e finalizando na Apuração do Resultado do Plano de Metas. Depois disso, medimos cada detalhe.

O tempo no dia a dia é determinado pela rotina do processo de gestão. Neste ponto, voltamos ao conceito industrial.

Tempos do garçom:

Recepcionar o cliente; acomodar à mesa; dar o tempo ao cliente; voltar com o cardápio; dar tempo; voltar para o pedido; comandar o pedido; retirar o pedido no bar ou na cozinha, levar à mesa; estar atento aos movimentos dos clientes; recolher pratos e copos; aguardar pronunciamento do cliente sobre a conta; fechar a conta; acompanhar o pagamento; acompanhar o cliente até a saída.

Tempos do cozinheiro:

Receber a comanda; distribuir atividades; organizar os tempos de preparo; organizar a montagem dos pratos; entregar ao garçom.

 

Tempos do gestor:

Estar atento a tudo.

 

Movimentos do restaurante:

Movimentos do restaurante

 

Representado pelo ir e vir, executando ou retornando de alguma tarefa.

Os movimentos são determinados pelo processo implantado. A forma de minimizar os movimentos é planejar o fluxo e identificar o tempo. Simples assim!

Se o Projeto Funcional não foi adequadamente elaborado é afirmativo que os movimentos necessários serão mais efetivos e se isso for verdade teremos dois resultados negativos:

O primeiro, que será necessário um número maior de colaboradores, aumentando o Custo Fixo e reduzindo o seu lucro.

O segundo, que acontece na grande maioria dos estabelecimentos que trata do excesso de esforço por parte do colaborador, reduzindo sua capacidade produtiva e de atenção. Além disso, também provoca doenças do trabalho, levando a prejuízo, inclusive na vida pessoal e familiar do colaborador.

Nenhum excesso deve ser necessário!

 

Movimentos independentes aos do Atendimento

Receber: ato contínuo e repetitivo. O primeiro ato dentro de uma unidade de negócio.

  • Fazer o Controle de Qualidade;
  • Fazer o Controle Quantitativo;
  • Separação entre o exterior e interior da unidade.

 

Movimentos até o Almoxarifado

Receber, controlar a qualidade, armazenar, separar os materiais e expedir;

São os movimentos do almoxarifado, e para isso, a importância do posicionamento físico de cada ambiente. E estes, devem proporcionar agilidade e segurança aos movimentos;

Atrele isso ao fluxo.

 

Movimentos totalmente relacionados ao atendimento

  • Preparo;
  • Armazenagem;
  • Cocção Básica;
  • Montagem.

 

Até a Finalização:

  • Higienizar, cortar, picar, resfriar, armazenar refrigerado;
  • Cozinhar, assar e fritar antecipadamente e reservar;
  • Finalizar os pratos e despachar.

Atrele isso ao tempo.

 

Movimentos visíveis aos clientes

  • Recepção;
  • Atendimento;
  • Serviço;
  • Recolha;
  • Fechar Conta;
  • Despedida.

 

Até a Saída do Cliente:

  • Recepcionar;
  • Acomodar;
  • Encantar o cliente;
  • Preparar o local para o próximo cliente;
  • Demonstrar alegria.

Fluxo, Tempo e Movimento tem sim tudo a ver com planejar uma unidade de alimentação. Aliás, são cuidados a serem tomados na elaboração de um Projeto Funcional.

Movimentos realizados durante todo o processo, certamente terás problemas e não obterá o resultado desejado.

Pode gerar menos lucro e até um prejuízo muito grande.

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