O que isso tem a ver com um restaurante ou qualquer Unidade de Serviço de Alimentação fora do lar?
Na engenharia, tempos e métodos é matéria importante na capacitação daqueles que um dia serão responsáveis no desenvolvimento de projetos industriais.
Alinhamos um restaurante a uma indústria, na verdadeira acepção da palavra, pois projetar um restaurante é alinhar princípios aos de uma unidade industrial.
Na elaboração do Projeto Funcional – aquele que define literalmente a funcionalidade e não a beleza estética do seu negócio – é imprescindível que o profissional saiba o que está fazendo.
Não se pode chamar de Projeto de Funcionalidade o preenchimento de um espaço com equipamentos e mobiliários para revestir as paredes. É necessário entender do assunto e ter a responsabilidade acima de tudo.
Fluxos nos restaurantes:
São os caminhos por onde caminham as pessoas em seus movimentos. Um Fluxo Cruzado definido num projeto ruim, será carregado pelo resto da vida ou pelo menos até se corrigir o erro.
Quando avaliamos o resultado de uma operação e constatamos que existe ineficiência ou o baixo índice de produtividade, corremos atrás para avaliar possíveis equívocos cometidos na elaboração do projeto e na Implantação Física.
- O ato de fluir, evidencia a forma para manter o ritmo, manter a velocidade e manter a eficiência. Para se obter o melhor resultado.
- O resultado disso será medido na última linha do DRE (Demonstrativo do Resultado no Exercício), ou seja, do lucro;
- O lucro é determinante para qualquer negócio, ele é o balizador da eficiência do trabalho e parâmetro de qualquer empresário empreendedor;
- A melhor definição para “fluxo” é determinada na geometria e física como a menor distância entre 2 pontos, uma linha reta.
Com esta definição, podemos observar no ambiente industrial de um restaurante os seguintes pontos determinantes:
- Fluxo da Informação: Uma que está relacionada ao cliente e outra que diz respeito à retaguarda;
- Fluxo de Produção: Que nasce no recebimento da mercadoria e segue até o ponto de finalização do prato;
- Fluxo do Atendimento: Nasce no pedido feito pelo cliente e finaliza com o recebimento pago pelo cliente.
Tempos nos restaurantes:
São os minutos/horas/dias gastos para executar uma tarefa. Cada segundo gasto a mais é prejuízo. Estar atento na hora da elaboração do projeto, na escolha de acessórios como equipamento e mobiliário, pode ser determinante na hora de ver os resultados no lucro.
Como medimos o tempo?
O tempo medido na operação está ligado pelos extremos que inicia no Plano de Negócios, passando pelo Planejamento da Produção e finalizando na Apuração do Resultado do Plano de Metas. Depois disso, medimos cada detalhe.
O tempo no dia a dia é determinado pela rotina do processo de gestão. Neste ponto, voltamos ao conceito industrial.
Tempos do garçom:
Recepcionar o cliente; acomodar à mesa; dar o tempo ao cliente; voltar com o cardápio; dar tempo; voltar para o pedido; comandar o pedido; retirar o pedido no bar ou na cozinha, levar à mesa; estar atento aos movimentos dos clientes; recolher pratos e copos; aguardar pronunciamento do cliente sobre a conta; fechar a conta; acompanhar o pagamento; acompanhar o cliente até a saída.
Tempos do cozinheiro:
Receber a comanda; distribuir atividades; organizar os tempos de preparo; organizar a montagem dos pratos; entregar ao garçom.
Tempos do gestor:
Estar atento a tudo.
Movimentos do restaurante:
Representado pelo ir e vir, executando ou retornando de alguma tarefa.
Os movimentos são determinados pelo processo implantado. A forma de minimizar os movimentos é planejar o fluxo e identificar o tempo. Simples assim!
Se o Projeto Funcional não foi adequadamente elaborado é afirmativo que os movimentos necessários serão mais efetivos e se isso for verdade teremos dois resultados negativos:
O primeiro, que será necessário um número maior de colaboradores, aumentando o Custo Fixo e reduzindo o seu lucro.
O segundo, que acontece na grande maioria dos estabelecimentos que trata do excesso de esforço por parte do colaborador, reduzindo sua capacidade produtiva e de atenção. Além disso, também provoca doenças do trabalho, levando a prejuízo, inclusive na vida pessoal e familiar do colaborador.
Nenhum excesso deve ser necessário!
Movimentos independentes aos do Atendimento
Receber: ato contínuo e repetitivo. O primeiro ato dentro de uma unidade de negócio.
- Fazer o Controle de Qualidade;
- Fazer o Controle Quantitativo;
- Separação entre o exterior e interior da unidade.
Movimentos até o Almoxarifado
Receber, controlar a qualidade, armazenar, separar os materiais e expedir;
São os movimentos do almoxarifado, e para isso, a importância do posicionamento físico de cada ambiente. E estes, devem proporcionar agilidade e segurança aos movimentos;
Atrele isso ao fluxo.
Movimentos totalmente relacionados ao atendimento
- Preparo;
- Armazenagem;
- Cocção Básica;
- Montagem.
Até a Finalização:
- Higienizar, cortar, picar, resfriar, armazenar refrigerado;
- Cozinhar, assar e fritar antecipadamente e reservar;
- Finalizar os pratos e despachar.
Atrele isso ao tempo.
Movimentos visíveis aos clientes
- Recepção;
- Atendimento;
- Serviço;
- Recolha;
- Fechar Conta;
- Despedida.
Até a Saída do Cliente:
- Recepcionar;
- Acomodar;
- Encantar o cliente;
- Preparar o local para o próximo cliente;
- Demonstrar alegria.
Fluxo, Tempo e Movimento tem sim tudo a ver com planejar uma unidade de alimentação. Aliás, são cuidados a serem tomados na elaboração de um Projeto Funcional.
Movimentos realizados durante todo o processo, certamente terás problemas e não obterá o resultado desejado.
Pode gerar menos lucro e até um prejuízo muito grande.
Um “passo” é igual a 82 cm (0,82m)
Quantos deles um cozinheiro ou um garçom “gasta” num dia de trabalho (8hs)?
Está aí a grande pergunta!!!
Se o projeto de cozinha industrial foi bem elaborado, com fluxo operacional adequado, este ser humano chegará em casa depois de um dia de trabalho ainda com energia para conviver com a família, caso contrário estará exausto!!
O que determina neste projeto de cozinha industrial? São as configurações dos espaços físicos que vão desde a Triagem de Recebimento, Almoxarifado de Perecíveis e Almoxarifado de Secos, as áreas de pré-preparo e preparo, da cocção e finalização dos pratos, da higienização (lavação) para algumas regiões!!
O importante é estabelecer os caminhos no Projeto Funcional. Dimensionar bem os equipamentos e posicioná-los de forma que o operador tenha “facilidade” e reduza as “caminhadas”.
Isso parece simples, não eh??
Para pensar!!!! O cardápio do estabelecido antes de iniciar o projeto funcional?, aliás está estipulado no Plano de Negócios? Ou vai ser definido depois de tudo construído e instalado?
Seu negócio está fadado “à morte”””
Pense nisso!!!