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Cozinha convencional ou tecnológica?

Do que estamos falando?

Basicamente da “revolução” em eliminar as panelas de dentro da cozinha!

Que me desculpem os fabricantes de cozinha e os vendedores de equipamentos pelos comparativos a seguir.

Eliminar panelas significa que sua cozinha virou tecnológica? É claro que não, para ser uma cozinha tecnológica é necessário muito mais do que simplesmente instalar equipamentos modernos.

Não se elimina nada, apenas substitui para atender algo maior, melhor, mais produtivo. Algo que te permita entender o processo de forma efetiva e com isso lucrar com o seu negócio.

Vamos falar um pouco das panelas dentro das cozinhas, e só depois iremos decidir se vamos eliminá-las de forma completa e definitiva.

O dia a dia em uma cozinha industrial

Você já deve ter visto uma cozinha com fogões posicionados no centro (no meio mesmo), onde ele é o centro de todas as operações e que no seu entorno todas as paredes são revestidas com tampos de aço inoxidável.

Dando a impressão de que a cozinha fora projetada adequadamente, oferecendo ao operador total flexibilidade para a execução de suas tarefas.

Aqui surge o primeiro – e grande – equívoco! Tudo cruza com tudo. Cebola suja, carne limpa, batata suja, peixe limpo, mãos sujas e mãos limpas. Simples assim!

cozinha fs-one

E já falamos sobre a importância de pensar no fluxo e cruzamentos dentro da cozinha.

Neste fogão, normalmente com dimensões significativas, obrigam o operador a se virar no dia a dia para produzir, desde a pré-preparação das “bases – molhos” até a finalização do prato.

Deixando ali a sua marca, sua forma de se organizar, normalmente representada por sua habilidade adquirida ao longo dos anos de trabalho.

Então ali são colocadas as panelas?

Exatamente! Ali são colocadas as panelas, que terão tamanho proporcional de acordo com o tamanho da cozinha e da capacidade de atendimento. Será possível, que com estas palavras, seja possível visualizar?

Uso de panelas em cozinhas industriais

Para facilitar a vida do cozinheiro, lhe é oferecida (ou ele mesmo quem decidiu) uma panela grande para cozinhar volumes maiores (como arroz, feijão, molhos, etc.).

Aqui no blog, no texto “Legislação para o setor de Alimentação Fora do Lar”, na NR 13, tem um capítulo que rege sobre o esforço humano. (Peso, altura, dimensões e etc). Posso garantir que estas panelas grandes não estão atendendo a legislação e obrigando o colaborador a se esforçar além da conta.

Este é um primeiro aspecto sobre o uso de panelas na cozinha industrial.

Outros pontos relevantes que também devem ser relatados, são:

  • local para guardar panela limpa;
  • local para acomodar as panelas sujas;
  • local para higienizá-las.

E sem falar nos corredores necessários para este leva e traz. Isso também precisa ser analisado.

É necessário avaliar se o alimento que foi – ou será – preparado nestas panelas terão o rendimento adequado (se não é prejuízo), somados aos aspectos de padronagem e do controle sanitário.

Lembrando que para produzir alimentos em panelas precisamos da presença constante do cozinheiro, senão a coisa desanda. Aumentar o fogo, abaixar o fogo, desligar, mexer, tampar, destampar. Enfim, isso toma o tempo da pessoa, e tempo é algo importante na cozinha.

Citado no tópico acima, vamos detalhar um pouco mais sobre o tema: higienização das panelas.

O local para isso deve conter grandes pias, grandes planos de trabalho e mais uma vez lembrar da ergonomia. Este ponto é seguramente impossível de resolver com o trabalho manual. Nenhum ser humano precisa se submeter ao esforço em posição inadequada e em local extremamente úmido e ainda com produtos químicos, por um longo período de tempo!

Pare a avalie!

Conseguiu ver o tamanho do problema?

O esforço e o investimento neste modelo de operação fazem sentido ou não?

A avaliação deve pesar sob o olhar macro do seu negócio e principalmente no que diz respeito à evolução humana.

Um colaborador, por mais simples que possa ser, sempre terá inteligência para aprender e evoluir. Tudo é uma questão de princípio!

De outro lado as Técnicas e a Tecnologia!

Estes são os sinais dos tempos, a cada dia uma novidade, uma inovação, um novo processo, um novo equipamento e muita atenção deve ser tomada sobre este assunto.

Um deles é sobre a volúpia com as quais os fornecedores, vendedores, consultores de vendas, vem te oferecer. Por vezes, produtos “mágicos”, aquele que faz tudo e até fala. Até existe mesmo, só precisa avaliar se serve para a sua operação e se vai contribuir para o seu resultado.

É comum receber a informação que determinado equipamento faz sozinho as “200” refeições que você precisa preparar. Te parece algo milagroso? Até pode ser , porém precisa analisar se seu cardápio, suas preparações e seus atendimentos estão adequados ao equipamento.

Muita atenção nesta hora, pois, o sabor e o cardápio que você planejou, pensando em usar esse equipamento, pode não ser aquele que seu cliente deseja. Ocasionando a não rentabilidade do seu negócio.

E como avaliar e decidir pelo uso da tecnologia na cozinha industrial? Quais as vantagens e quais pontos relevantes devemos levar em consideração?

O primeiro deles é sobre a versatilidade que o conjunto tecnológico pode te oferecer com as preparações. E para isso é preciso estar muito atento ao padrão necessário para atender o seu cliente.

Nem mais e nem menos no ponto de vista da sofisticação do prato. Tenha em mente que seu cliente é quem manda, pois sendo atendidas as expectativas dele (e principalmente a do custo benefício), ele voltará!

O segundo ponto diz respeito ao esforço que seus colaboradores vão precisar fazer para se adaptar e dar cabo às operações do dia a dia. Quanto mais tecnologia, menor esforço e consequentemente a necessidade de trabalhadores ficará reduzida, pressupondo um melhor resultado operacional, e assim, mais lucratividade.

O terceiro ponto diz respeito ao investimento e a viabilidade do seu negócio. Analisando em quanto tempo o dinheiro investido retornará para sua conta bancária (seu bolso), ou se sua dívida será amortizada.

Aqui é importante comparar o investimento. Não só com os equipamentos e com a tecnologia, mas também comparar com os metros quadrados de cozinha que serão necessários para montar o seu negócio.

Invariavelmente, dizemos que uma cozinha com tecnologia pode ter área reduzida em até 50%. E estes custos devem ser computados em dois momentos.

Fs-one episódio cozinha quatro ponto zero

Um deles, no investimento durante a fase de construção e outro ao longo da vida do seu empreendimento, como manutenção, limpeza, energia, passos da sua força de trabalho, tempo gasto com o ir e vir.

O segundo ponto diz respeito à efetiva redução de custo operacional, com a redução na compra de insumos (alimentos).

Aqui é o “pulo do gato”, porém a tecnologia só com equipamentos e uma área reduzida de cozinha, não fazem sozinhas o trabalho, e assim não obterá o resultado desejado. Será necessário incorporar a terceira variante: as técnicas!

O que são as técnicas?

Posso aplicar as técnicas nas duas situações? Com panelas e com tecnologia?

É evidente que sim!

Um grande chef, um cozinheiro estudioso e com grande experiência pode transformar uma cozinha com panelas num grande negócio.

Também é afirmativo dizer que se sua equipe não tiver o conhecimento técnico, sua cozinha de panelas será extremamente limitada e sua operação de grande risco, podendo se tornar um grande desastre.

Em uma cozinha com tecnologia, também é preciso de um grande chef ou um cozinheiro experiente? Sim e Não.

Sim, se seu desejo for ter um negócio sempre antenado, com grandes evoluções e agilidades. Não, se seu negócio é algo do tipo repetitivo, que com uma assessoria operacional da cozinha, torna possível o funcionamento do seu estabelecimento.

A grande diferença entre os dois modelos fica por conta do tempo. Onde o modelo com panelas vai requerer do chef total atenção nas panelas sobre os fogões. E no segundo, o chef de cozinha estará concentrado na “inteligência” do seu negócio, perseguindo resultados.

Já a aplicação de técnicas, por exemplo, na área de “preparação antecipada”, onde a solução vai maximizar o uso das suas instalações e com isso se faz necessário o enquadramento dos turnos de trabalho.

Em uma cozinha onde o serviço/ atendimento aos clientes, se dá apenas no horário de almoço, a maximização deve ser obtida com a divisão da força de trabalho em dois turnos. Permitindo a evolução do preparo antecipado em dois momentos do dia, um antes e outro depois do serviço/ atendimento.

Isso, no mínimo, reduzirá suas áreas de preparo pela metade. E se ainda implantar mais técnicas, como o cozimento dos alimentos e reservando-os, para apenas finalizar quando o cliente fizer o pedido, terá um ganho ainda maior com a redução dos espaços de cozinha quente, de equipamentos, de exaustão, etc.

Observe que a técnica que se aplica aos dois modelos, com a preparação antecipada, requer mais cuidados com a higiene e o controle de “vida de prateleira” de cada um dos alimentos pré-preparados, porém também permite um maior controle de desperdício e rendimento.

Fs-one Cozinha quatro ponto zero

Diferenças no orçamento e dimensões entre uma cozinha tradicional e tecnológica

Vamos falar de números!

Uma cozinha com tecnologia pode ter até 40% a menos de área física.

Exemplo: Uma cozinha com panelas necessita de 100 m2 (R$ 600.000,00 de investimento total); já uma cozinha para atender a mesma demanda necessitará de 60m2 (R$ 500.000,00 de investimento total).

Por que então o investimento não representa 60% do valor? A resposta é porque uma cozinha planejada com utensílios tecnológicos vai requerer equipamentos de maior valor.

Benefícios de projetar uma cozinha com equipamentos tecnológicos:

  • Uso de 60% da área física;
  • Seus colaboradores caminharão menos;
  • Gastará menos tempo para limpar a cozinha;
  • Gastará menos detergente;
  • Precisará de quantidade menor de ar para ventilar a cozinha;

Já ficou evidente para você que ao longo do tempo seu custo operacional será menor? Eu posso responder afirmativamente que sim, o seu custo diminuirá!

E o que mais podemos avaliar?

Podemos também estabelecer um paralelo quanto a mão de obra e seu quadro de colaboradores. Vai aqui então alguns dados históricos.

Em uma cozinha com panelas a produtividade é de aproximadamente um colaborador para 50 refeições. Já com a aplicação de tecnologia este número chega a 75 refeições por colaborador.

Se aplicado técnica e tecnologia este número chegará seguramente a 100 refeições por colaborador.

Chamo atenção para esta informação, pois estes números perfazem um comparativo de uma cozinha que prepara ao entorno 300 refeições em um almoço, e que variam para mais ou para menos, dependendo do número e da complexidade da preparação.

Faz algum sentido para você, montar uma cozinha convencional com panelas?
Ou você acredita que uma cozinha tecnológica se ajusta melhor ao estilo do seu estabelecimento?

Deixe nos comentários. Queremos ouvir sua opinião!

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