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Refrigeração

Equipamentos

A refrigeração na cozinha industrial é um dos assuntos mais importantes que devemos conhecer. Ele não se resume em um equipamento, mas em várias soluções versáteis e imprescindíveis para a operação de uma cozinha industrial.

A princípio pelo Código de Vigilancia Sanitaria vigente, (CVS-5), os gêneros alimentícios, devem ser armazenados separadamente e em temperaturas diferentes, conforme abaixo. Caso seja um alimento já preparado ou manipulado, esse deve ser acondicionado separadamente dos outros.

Produtos in natura ou produtos secos: Devem ser acondicionados em refrigeradores ou câmaras, até a manipulação final e distribuição. Caso seja um alimento seco, deve-se manter em temperatura controlada em almoxarifado de secos.

Hortifruti: Devem ser mantidos em refrigeração (4 a 6 graus). Caso ele seja utilizado para alguma técnica de preparação antecipada, deve-se resfriar através de resfriadores ou congeladores rápidos e conservados em congelamento para manter as propriedades e aumentar a vida de prateleira do alimento.

Proteínas: Devem ser mantidas sob refrigeração ou congelamento (0 a 4 graus ou -18 graus). Caso seja utilizado para alguma técnica de preparação antecipada a recomendação é a mesma. Caso o alimento seja preparado para consumo imediato, deve-se manter na mesma temperatura de resfriamento ou congelamento.

Se olharmos a questão da refrigeração isoladamente, arquitetos e nutricionistas terão visões diferentes, porém óticas semelhantes se consideradas como unidade. Para a nutricionista, o sistema de refrigeração é de grande importância e são equipamentos usados constantemente na cozinha industrial, com suas devidas temperaturas para cada operação. Para os arquitetos a visão estética e dimensional do equipamento, que deve ser analisada, desde a forma de construção, sistema de refrigeração, capacidade em volume, de cada equipamento.

Outro ponto que merece atenção especial é a questão do descongelamento dos alimentos, que deve ser realizada segundo a recomendação do fabricante e também de acordo com as normas de segurança alimentar. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O processo de descongelamento deve ser feito sob refrigeração.

A linha de equipamentos que forma a Cadeia de Refrigeração exige cuidados e controles rígidos. A portaria 2619/11 e a CVS orientam como deve ser o controle de tempo e temperatura para cada processo, desde o recebimento até a armazenagem , manipulação e consumo. Conheça de perto os equipamentos e a função a que se destina:

Expositores de alimentos: São equipamentos que devem ser construídos em aisi 304, muitas vezes composto por vidros curvos ou retos, com o objetivo de expor os alimentos que estão sendo comercializados. Vale lembrar que a tendência é que sejam construídos em vidro reto. Esses equipamentos podem ter temperaturas de resfriamento ou congelamento, com ou sem umidade e poderão acondicionar alimentos, como: sorvetes, doces, chocolates, bebidas, salgados e sushi. É ideal que sejam construídos com vidro duplo anti-embaçante e que tenham iluminação em Led.

Refrigeradores: Equipamentos construídos em aço inox 304 e sistema de refrigeração por ar forçado e Equipamento Linha Branca, são equipamentos construídos totalmente em chapa galvanizada com pintura epóxi. Isolamento em poliuretano rígido, sistema de refrigeração com evaporador e forçador de ar.

Refrigerador Inox deve ser utilizado dentro das áreas de preparo e manipulação dos alimentos, pois tem um controle de temperatura e isolamento, mais eficiente que os da linha branca. Os refrigeradores podem ser verticais, horizontais com portas ou gavetas e slim, para acoplar caixas.

Linha Branca pode ser utilizado no almoxarifado de produtos perecíveis em 3 temperaturas diferentes, conforme código de vigilância sanitária (0 a 5°C – 6 a 10 e -18°C). Essas temperaturas devem ser diferentes para acondicionar gêneros alimentícios separados, sem manipulação.

Câmaras frigoríficas deverão ser construídas em painéis modulares pré-fabricados, que permitem a instalação em qualquer área, fixados entre si por meio de engates (locks), com encaixe macho e femea. Esses painéis possuem isolamento e diminuem a possibilidade de contaminação, tem baixo ruído e são muito eficientes. Os painéis revestidos em chapas metálicas de alumínio stucco natural com isolação em poliuretano injetado, ecológico – sem CFC e sistema de refrigeração através de Compressores semi-hermético e hermético, empregados refrigerantes ecológicos (R-404a, R134a). As camaras também deve ser dimensionadas em temperaturas diferentes para acondicionar gêneros alimentícios separadamente, conforme descrito na introdução desse texto. Ideal que a iluminação seja em Led, para melhor economia no consumo da energia elétrica

Congeladores e resfriadores rápidos: Esses equipamentos abatem rapidamente a temperatura do alimento, (núcleo em -18 graus para o congelamento rápido e 3 graus para o resfriamento rápido) minimizando o risco de contaminação e crescimento microbiológico e nesse caso, aumenta a vida de prateleira do produto, conservando as características organolépticas dos alimentos (cor, sabor, odor). Esse sistema não forma micro cristais de gelo e não mudam a estrutura do alimento. Seu uso é obrigatório nas cozinhas profissionais que trabalham com operação antecipada de preparação dos alimentos. Alguns equipamentos com mais tecnologia empregada, também possuem funções de descongelamento, fermentação e regeneração. O descongelamento programado, por tempo e temperatura. A fermentação, que oferece ciclos para uma fermentação natural, sem variações excessivas de temperatura, controlando a umidade presente na câmara e programando o momento em que deseja encontrar os produtos perfeitamente fermentados. E a regeneração que pode regenerar todos os seus pratos programando a temperatura, pronto para ser servido, passando de +3 °C ou -18 °C para a temperatura desejada, modificação das suas propriedades e com segurança alimentar.

“Incluiríamos ainda nessa linha o processo de congelamento através do nitrogênio. É um processo ainda inviável no Brasil, pelo alto valor disponibilizado praticado, porém podemos considerar que essa tecnologia é uma das que tem alto controle de temperatura e agilidade na operação”.

1 Comentário

  1. AMAURI ANTONIO PELLOSO

    É frequente ouvir que a “geladeira” não está “gelando”, dai vemos que a “geladeira” é de péssima qualidade!!

    Onde estão os diferenciais para analisar “friamente” sua “geladeira”, ou melhor, “SEU REFRIGERADOR”!!!

    Um item muito importante e invisível ao leigo é o isolamento térmico, onde o melhor material é o poliuretano rígido e injetado, com densidade entre 38 e 40 kg/m3;

    Outro item importante está no conjunto frigorífico – compressor e evaporador. Estes dois itens perfazem a geração de frio dentro do gabinete. Se bem dimensionado e se bem operacionalizado ele deve funcionar por 18 horas por dia… se diferente disso pode acreditar que você estará com problemas de qualidade do equipamento, com problemas na operação e consequentemente gastando mais energia (R$).

    E mais, pode estar perdendo a qualidade do alimento ali depositado.

    Projeto de cozinha industrial deve ser elaborado com cuidado!!!

    Um REFRIGERADOR a mais vendido pelo fabricante sem que vc tenha a efetiva necessidade dele, pode equivaler o valor de um projeto!!! e mais, vc vai gastar mensalmente R$200,00, ou, R$ 2.400,00 por ano!!
    Pense nisso!!!!

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