Dimensionamento de Setores e Equipamentos em restaurantes

Dimensionar é PRECISO!!

Para iniciar o conceito de um projeto de uma cozinha industrial precisamos levantar com o cliente, (e este precisa estar disposto a colaborar desde o primeiro atendimento) detalhes relevantes da sua operação para dimensionamento correto de cada uma das áreas. Cada atendimento deve ser feito de forma individualizada, particular e poderá acontecer em conversa telefônica ou presencial. A pandemia nos ensinou que falar bastante neste momento é imprescindível, pois, os caminhos que seguem serão mais curtos e assertivos.

Os projetos são individualizados e executados dentro das legislações Federais, Estaduais e Municipais, como por exemplo, a NR 8 que trata das edificações; a NR 24 que trata das condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho; e a RDC 216 da Anvisa, que prevê o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, entre outras.

O levantamento de dados é imprescindível, inclusive para a elaboração de uma proposta comercial correta. Muitas vezes o cliente precisará de consultoria para levantar esses dados, pois, em casos de estabelecimentos novos, os dados ainda não foram aplicados em um estudo de viabilidade ou plano de negócios. Acontece muitas vezes, também, do cliente ter o estabelecimento já em operação, porém, sem controle dos dados necessários para a consultoria e início dos trabalhos.

Nos casos onde a venda é consultiva e o cliente não tem nenhum tipo de informação inicial do seu empreendimento – por ser um projeto novo – será necessário um levantamento de dados onde entenderemos o perfil dele.

Seguintes informações para começar um empreendimento de food service:

• profissão;
• necessidades;
• disponibilidade de tempo para operação;
• valor do investimento total disponível ou lucratividade estimada;
• onde ele gostaria de montar o seu novo negócio.

Essas informações serão os dados necessários para o início da consultoria e orientação para o melhor tipo de negócio.

Dados sobre a operação e o funcionamento do estabelecimento de food service

Os dados básicos são os relacionados ao funcionamento e operação do seu estabelecimento, como o tipo de restaurante (comercial, industrial, centrais de produção, hoteleiro, hospital, escolar, mercados, fast food, etc.).

Para cada um desses segmentos é necessário um atendimento personalizado e consultivo.

Por vezes e não raramente vemos instalações onde o cliente encontrou um bom vendedor que lhe ofereceu consultoria gratuita e até entregou um projeto gratuitamente.

Porém, quero deixar aqui uma observação. Será que seu negócio necessita mesmo daquele refrigerador “a mais” que você adquiriu na confiança de que o vendedor estava lhe oferecendo o que efetivamente necessitava?

Só para deixar registrado, um refrigerador pode custar o que você pagaria por um projeto de funcionalidade que viesse atender efetivamente às suas necessidades. E mais, este refrigerador além de ocupar espaço vai também consumir energia por 24 horas do dia e todos os dias do ano!

Os números médios de atendimento, número de lugares, tipo de serviço (buffet, à la carte), tipologia do cardápio e tíquete médio são os pontos de partida para iniciar a triagem de forma mais expressiva e detalhada.

Esses pontos citados acima irão nos orientar na forma da continuidade do atendimento.

Para também contribuir com maior assertividade, a localização do seu negócio é de suma importância a ser mencionado logo nos primeiros contatos. Pois veja bem, se estiver em um grande centro em que as entregas podem ser diárias, o dimensionamento do almoxarifado poderá ser extremamente enxuto. Caso esteja distante, o almoxarifado necessitará ser dimensionado para acomodar os dias de entrega dos fornecedores, isso pode levar a um dimensionamento de estoque para 30 dias, por exemplo. São coisas completamente diferentes e de necessidades dimensionais específicas.

Entender se a obra é nova e se já tem algum estudo de demanda e viabilidade, ou se estamos tratando de uma reforma – de um estabelecimento já em andamento – essas condições poderá alterar os conceitos dos projetos, seguindo assim a edificação predial existente.

O cliente deverá informar as áreas (m²) reservadas para a cozinha industrial e para o salão, logo no primeiro contato, . Com essa informação será feito o cálculo correto de áreas, orientando o melhor dimensionamento para atender as normas e legislações vigentes, além de melhoria da operação de forma geral. Isso certamente é o ponto mais importante do levantamento de dados, tanto para a elaboração de proposta como para o início de um projeto.

Importância do levantamento de dados para um projeto de cozinha

O levantamento de dados antecede a conceituação e a elaboração do projeto. Um projeto bem conceituado possibilita economias significativas de mão de obra e horas, ao longo de toda a vida útil de um empreendimento.

Se bem desenvolvido, a análise de dados visa à utilização correta de serviços, elimina funcionários ociosos e atividades ou operações ineficientes, objetivando a máxima redução no custo operacional, melhorando o fluxo de trabalho e a eficiência no atendimento da demanda.

Adequar todas as necessidades físicas e operacionais no desenvolvimento dos projetos tendem ainda, estabelecer harmonia nos gastos com o investimento em equipamentos e custos operacionais.

Listamos aqui outros benefícios quando iniciamos o projeto com as informações bem detalhadas:

• diminuição de custos e tempo na obra;
• diminuição de erros na construção;
• planejamento de um trabalho que realmente está de acordo com as normas técnicas;
• redução de custos na operação (com menor número de funcionários e melhores equipamentos);
• uso de um especialista na área de equipamentos que auxiliará na compra dos produtos necessários.

Também, ao desenrolar o desenvolvimento do projeto – fixados à conceituação inicial – está o entendimento da forma como será operacionalizado, se de produção verticalizada, onde tudo acontece em apenas um turno imediatamente antes do serviço ou com a preparação antecipada, onde a distribuição dos colaboradores em turnos de trabalho tenham a concentração principal nos horários de atendimento, e que as horas excedentes são utilizadas para elaboração do pré-preparo.

Isso reduz áreas de manuseio, equipamentos e transforma sua unidade em uma “indústria”, melhorando a rentabilidade com a mão de obra, ingredientes, energia e consequente lucratividade. Uma unidade desta, pode ter uma área 60% menor que uma cozinha tradicional. Vale pensar!

Dados específicos sobre estabelecimentos alimentícios – O que saber antes de começar

Para início da conceituação de um projeto, os dados específicos de cada estabelecimento são:

Restaurante comercial/ industrial/ corporativo

• Tipo de serviços oferecidos, como desjejum, almoço e jantar;
• Se será buffet, a la carte, a inglesa, delivery;
• Número de refeições por serviço e no horário de pico de atendimento;
• Tipo de clientela atendida (diretoria, administrativo, industrial);
• Dias de estocagem, distância dos fornecedores;
• Se o restaurante atenderá eventos, convenções e etc.

Surpresos com o fato de que não falamos de quantos metros quadrados são necessários para montar uma cozinha?

Vou deixar aqui alguns exemplos do que levar em consideração na hora de planejar apenas o estoque que armazenará as proteínas.

Perguntas a serem respondidas na hora de estocar proteínas

• Quantos atendimentos por dia?
• Qual gramagem de proteína per capita?
• Quais serão os processos de preparação?
• Qual rendimento teremos em cada preparação?

Observações:

• Carne bovina assada tem perda no processo, entre 15% e 25%;
• Carne de aves entre 25% e 50%;
• Peixes entre 25% e 40%.

Estes fatores fazem parte do cálculo das necessidades de estocagem por dia de atendimento que será multiplicado pela previsão do número de atendimentos diários e multiplicado pelos dias de estocagem até uma nova compra.

Lembrando que existem feriados durante o ano e que os fornecedores normalmente não fazem entrega nestes dias, portanto, deve-se prever estes intervalos no cálculo.

Chegamos com isso a um número de quilos e o que segue?

Onde será estocado?

Para a boa eficiência da manutenção da temperatura que envolve o alimento estocado é necessário um espaço de circulação do ar! Não pode “socar” tudo dentro do freezer.

A recomendação é de que ao entorno de 20% do espaço interno deva ser reservado para circulação do ar.

Fácil?

Até pode ser! Porém é necessário seguir totalmente as necessidades de cada item em cada local da sua unidade.

Por isso, é difícil chegar a uma metragem exata que uma cozinha deveria ter e assim, atender em 100% a complexidade do dimensionamento de uma unidade de alimentação!

Entretanto, ao fazer esse levantamento de dados antes de começar a montar a sua cozinha, o desenvolvimento do projeto pode se aproximar de um número mais próximo do crucial.

Alguma dúvida sobre o dimensionamento da sua cozinha? Deixe um comentário ou entre em contato.