Tipologia e Nomenclaturas para Negócios em Alimentação

Qual seu segmento? Onde está trabalhando ou deseja investir?

Você sabe como chamar o seu negócio?

Vamos começar pela nomenclatura? Será ela importante?

Nos alimentamos em casa, na rua, na escola, no hospital, no hotel, no resort, no restaurante comercial, no restaurante institucional, no sofá, andando pela rua, na beira do rio, no exercício militar, no campo de batalha, na roça, no avião, no navio, no submarino, nas naves espaciais, enfim nos alimentamos pelo simples fato que é “viver”!

Vamos listar os nomes dados aos segmentos de atuação: Institucional, Comercial, Hospitalidade, UANs, Cozinha Profissional, Cozinha Industrial, Alimentos & Bebidas, Delivery, Dark Kitchen, Cloud Kitchen, Quilo e etc.

Veja também: Inteligência, gestão e controle da produção e distribuição de alimentos.

Iremos à sequência procurar demonstrar nossa interpretação para cada um destes negócios, destas nomenclaturas. Importante deixar claro que não criamos nada, que estamos relatando o que é comum no mercado. Apenas procuraremos deixar alinhadas as terminologias que também entendemos adequadas para cada categoria de negócio.

 

INSTITUCIONAL

 

 

São as refeições oferecidas nos restaurantes (refeitórios) de instituições públicas e privadas, as chamadas refeições “coletivas”.

Ao longo dos tempos este serviço vem sofrendo alterações, positivas e negativas como qualquer outra atividade. Principalmente com a criação do “Vale Refeição” que “rouba” significativo valor percentual do crédito do trabalhador, aumentando o custo das empresas. Melhor seria termos o “crescimento cultural” na administração do “salário” por parte do colaborador e este fazer as escolhas e pagá-las diretamente ao fornecedor. Criamos aqui um “bicho” que corrói o ganho do trabalhador, repassando a fabricantes de dinheiro paralelo os ganhos por suposta facilidade. Movimenta a ordem de 100 bilhões por ano, ficando para o atravessador (20%) deste total.

O lado positivo é o aumento de oferta dos itens do cardápio e a forma de preparação e atendimento. O negativo é a exploração comercial que nem sempre está alinhada aos principais objetivos que são a alimentação, saúde e satisfação do consumidor.

Tem muito espaço para crescimento e exploração deste segmento e claramente voltados à viabilidade econômica e principalmente à satisfação geral do consumidor que deseja mais saúde e qualidade.

O ponto-chave disso tudo está na satisfação do consumidor que – se atendida -reverterá em melhor produtividade e alegria de todos.

Tradicionalmente a alimentação servida nos ambientes institucionais é de uma preparação simples, com poucas ofertas diárias e com razoável variação durante o mês.

A área de produção se caracteriza por produzir à granel uma grande quantidade de um mesmo item.

O serviço quase sempre é com a disposição dos alimentos em Balcões de Distribuição (Rampas) e com a formação de “fila indiana”. Em poucos lugares onde os gestores têm mais coragem, “as rampas e as filas indianas” são substituídas por “ilhas” espalhadas de forma a facilitar a movimentação dos usuários. Isso nos parece ser mais inteligente!

Os serviços oferecidos nas “rampas” com bandejas e louças simples onde o colaborador não tem a visão geral das ofertas, “enche” o prato sem muito cuidado com a disposição, quantidade e variedade. Fica tudo muito feio!

É bem recente o incremento dos serviços disponibilizados em ilhas, formando uma praça de alimentação, com a disponibilização de alimentos por grupo ou especificamente por tipo ou tema. Esta configuração é muito atraente e de grande eficácia, pois, os usuários percorrem a “praça”, tendo a visualização ampla das ofertas, procurando “ilhas” vazias, administrando seu tempo e suas necessidades.

O custo da refeição é provido pelo empregador, com o apoio do PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) e o colaborador paga um percentual mínimo do custo.

COMERCIAL

 

 

São refeições onde o consumidor tem o poder de decidir. São servidas desde os carrinhos nas ruas até nos mais chiques e premiados restaurantes. Mais recentemente a avalanche dos serviços delivery chegaram (e aparentemente para ficar), alterando significativamente a forma de operar e também para viabilizar os negócios. Surgem aí, pequenas, médias e grandes corporações oferecendo “facilidades” a estes operadores.

Outro grande facilitador que chega para “roubar” um pouco mais da receita do operador e do consumidor são os aplicativos para “vendas”. Estes, num primeiro momento, ofertam grandes facilidades e que infelizmente corroem os ganhos, aumentando os valores e consequentemente os custos para o consumidor. Some isso ao “roubo” do Vale-Refeição!!!

De casa você pede um “delivery”, caminhando pelas ruas, parques e eventos, numa praça de alimentação de um shopping center, indo a um restaurante por quilo”, ou num premiado “Michelin”.

Aqui o consumidor exerce seu direito e poder de escolha, que vai desde o mais simples, humilde e de pouca capacidade financeira, até aqueles que por sua condição econômica/financeira não tem problemas ou dificuldades em utilizar para suas refeições ambientes sofisticados e renomados. Todos eles de uma forma ou de outra exigem que o custo-benefício esteja efetivamente relacionado.

O atendimento é definido pela categorização do serviço. As quantidades e variedades são absurdamente grandes e isso nos leva a observar detalhadamente cada uma delas.

Este setor é extremamente competitivo, exigindo do empreendedor todo cuidado e esforço para manter seu negócio aberto. O cliente é o ponto de referência, sem ter conhecimento e acesso a este cliente seu negócio tem alto risco de insucesso. Promover o melhor custo-benefício é a chave do sucesso.

 

HOSPITALIDADE

 

 

São refeições servidas para “encantar” o consumidor, oferecidas em hotéis (alimentos & bebidas) e hospitais (nutrição e dietética).

Aqui está a mais ampla oferta de serviços de alimentação.

No hospital obrigatoriamente o paciente recebe entre 5 e 6 serviços diariamente (desjejum, lanche, almoço, lanche, jantar e lanche) em horários absolutamente rigorosos. Já em um resort ou navio os horários são naturalmente mais flexíveis, diversos e em múltiplos lugares.

 

 

No hospital o objetivo é alimentar e recuperar a saúde!

No hotel de negócios é proporcionar a satisfação com agilidade!

Num resort proporcionar plena satisfação!

Outro fator importante está na presteza dos serviços: sempre atender no horário necessário e desejado pelo consumidor.

Hospital: Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN

Quando falamos de uma unidade de produção de refeições coletivas, chamamos de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), porém houve outras denominações. Segundo Proença (1999), estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para grande número de refeições ao dia, recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN). Quando ligados à coletividade hospitalar temos Serviço de Nutrição e Dietética (SND) para coletividade sadia, e Unidade de Nutrição e Dietética (UND) para coletividades enfermas.

Uma UAN não é considerada apenas o local onde é feita a produção e distribuição de uma refeição para seus comensais. Ela é também um local onde se prepara uma refeição nutricionalmente equilibrada. Deve apresentar um bom nível de sanidade e que seja de qualidade ao comensal.

Hotel: Alimentos e Bebidas

Esta expressão utilizada na hotelaria, abrangente, oferece aos hóspedes todo e qualquer serviço em alimentos e bebidas. Da gastronomia no restaurante padrão internacional à facilidade de um Coffee Shop, um coffee break, um jantar em eventos, um atendimento de room service. Enfim, é parte importantíssima da hospitalidade.

 

COZINHA INDUSTRIAL

Todo e qualquer serviço de alimentação deve necessariamente ser suportado por uma “cozinha industrial”. O que é isso?

 

 

O conceito básico de uma cozinha industrial é o fornecimento de refeições prontas para o consumo. Os clientes englobam desde pessoas físicas com atividades fora do lar, hospitais a empresas dos mais variados portes. Com base nessas informações, podemos dizer que estas cozinhas funcionam como uma verdadeira indústria, onde cada setor exerce uma função específica.

Planejar uma cozinha industrial é: sistematizar o trabalho com o fim específico de evitar erros e perdas durante o processo de produção; é explorar os equipamentos em toda a sua potencialidade, visando assegurar melhor desempenho e produtividade; é procurar a racionalização da mão de obra, evitando perdas de tempo e ociosidade; é estabelecer melhor relacionamento do sistema homem-máquina-espaço.

Cabe aqui ressaltar pontos importantes que devemos ter ao manusear os alimentos.

Partindo do pressuposto que tudo o que comemos “está morto”, devemos então estar atentos para preservar ao máximo cada alimento “ao ponto” para manter sua vida de prateleira. Nenhum processo é absolutamente seguro, porém, ao estabelecer procedimentos “industriais” na cadeia de preparação poderemos ter maior segurança.

Nenhum alimento deve ser preparado, guardado, exposto ao lado de outro alimento de diferente categoria.

Nenhum alimento deve ficar exposto em local onde pode ocorrer “fluxo cruzado”. Isso é enfatizado pela categoria e também pela fase do processo, entre o sujo e o limpo.

 

SÍNTESE

Na Alimentação Fora do Lar (foodservice), temos várias nomenclaturas, porém um único princípio deve ser obrigatoriamente respeitado: o de transformar ingredientes em alimentos, onde os alimentos ingeridos pelos consumidores devem estar em condições técnicas absolutamente adequadas.

Se o alimento é a energia da vida, um alimento degradado e/ou contaminado é caminho para falta de saúde.