Projeto de Cozinha Industrial – Impropérios

Atuando há vários anos no segmento de alimentação fora do lar e principalmente no desenvolvimento de projetos e implantação de cozinhas industriais (veja na matéria “Tipologia e Nomenclatura”) de pequenas e médias indústrias do setor, nos deparamos com muitos absurdos e impropérios.

Absurdos do tipo, chamar de uma cozinha profissional pelo simples fato de ali ter sido projetado e instalado um “forno combinado”.

Impropérios que nos levam a crer que o nível de conhecimento sobre o setor é baixíssimo, elevando grandemente os riscos alimentares e econômicos. Exageros – para mais ou para menos – cometidos ao dimensionar e especificar os equipamentos, e espaços necessários para o bom desenvolvimento operacional.

Tarefas simples, como até mesmo lavar as mãos, são deixadas de lado, (deixo isso claro que não é uma crítica velada, isto é constatação de nível cultural), no qual, precisamos entender e ajudar no desenvolvimento humano.

Não se pode culpar alguém por não executar uma tarefa que não tem conhecimento! Somos ainda um país (e grande parte do mundo) formado por pessoas que infelizmente não tiveram acesso à informação e à formação. E são estas as pessoas que estão dispostas a contribuir com o seu tempo e esforço para que alguém consiga empreender.

Treinamento e capacitação de equipes nas cozinhas

Estas pessoas precisam de ajuda para terem maior consciência, conhecimento e qualificação.

E o empresário diz. “Não vou colocar tecnologia na minha cozinha, pelo simples fato que o funcionário irá quebrar tudo”. Isso é verdade? A culpa é de quem?

Do outro lado temos o colaborador que diz. “Quero ver fazer comida nesta cozinha sem fogão e sem panelas”. Essa ainda é a grande verdade e confirmação de que precisamos evoluir muito. E por onde começar? “Pelo ovo ou pela galinha?”.

Lógico que tem que começar por aqueles que já possuem o conhecimento. Estes devem ter a capacidade de repassar o seu aprendizado adiante.

O fato é, que a vida nos levou à dissociação familiar, no que a passagem do conhecimento se dava pelo convívio com os pais e avós. Aprendíamos naturalmente com o conhecimento dos mais velhos. Vivemos um momento de grandes rupturas, onde cada um (ou a grande maioria) precisa se descobrir e criar seu “conhecimento e cultura”.

Navegamos pelas visões e ações humanas. Agora vamos para dentro da cozinha!

Adequação à legislação

Legislação, ora legislação… Chegamos ao mundo ideal, onde a legislação traciona a evolução. Nos obriga a executar procedimentos que visam assegurar a diminuição de riscos, reduzir a contaminação e o desperdício de alimentos.

Como praticar se não temos conhecimento e cultura? Se ainda não sabemos ler e interpretar os textos?! Novamente, não vou generalizar, até mesmo porque existem profissionais e empresas praticando tudo isso, porém ainda é muito pouco, tendo em vista a grandeza do nosso país e das dificuldades que encontramos nele.

Eis aqui a grande batalha para vencer esta guerra: ensinar, ajudar, praticar e sempre repetir tudo isso. Somente assim teremos vencido cada uma destas batalhas.

Vou começar pela responsabilidade daqueles que assumem a condição de ajudar o investidor a empreender. O consultor, o projetista, o vendedor, o curioso, o inconsequente, o oportunista, o fabricante, enfim, aqueles que de uma forma ou outra fazem a intervenção com a orientação do cliente na elaboração de um Projeto de Cozinha Industrial.

Você, profissional, estudou a legislação? Tem domínio de suas entranhas? Já viu a correlação entre elas? Já viu também seus pontos de conflitos? Consegue efetivamente ajudar o cliente ou vai levá-lo para o fundo do poço?

Logicamente que entendemos o momento em que vivemos e que todos “têm direito ao momento ao sol”. Vender é o lema do capitalismo e sem as vendas seu emprego não existirá!

Também não existirá mercado seguro para que o investidor coloque seu capital, sem o desenvolvimento de boas práticas de mercado.

Por infinitas vezes, vemos demonstrações de coisas mágicas que se adequam a uma determinada categoria de negócio e em vista da massificação da informação, iludem aqueles que não precisam de coisas mágicas, precisam de apenas uma “cozinha simples”. A ilusão não paga, não dá resultado, ou vai demorar muito para isso, elevando assim o risco.

Por outro lado, o investidor, se assusta e demora a reagir e não acredita nas coisas mágicas, demorando a ter o resultado para seu negócio. Também a ele falta conhecimento, que pode ser obtido com apoio de profissionais sérios e competentes.

Se você estudou a legislação e tem domínio dela, vai saber que estarei falando na sequência (se não leu, não sabe. E se não sabe, com certeza fará errado!).

Não vou dizer aqui o que deve ser feito, simplesmente vou deixar perguntas:

• Para projetar: você se certificou para qual fim será o projeto?
• Perguntou se o cliente fez um Plano de Negócios (ver link do site)
• Tem conhecimento da quantidade de atendimentos por tipo de serviço e por dia da semana?
• Sabe me dizer para qual cardápio o projeto está sendo desenvolvido?
• E se sabe qual o cardápio, você tem conhecimento das formas de preparo?
• Está perto do fornecedor ou vai precisar ter cuidado com a estocagem? Os alimentos chegarão com ou sem pré-preparo?
• Falando de estocagem: o ambiente e os equipamentos são adequados? A que temperatura chegarão os vários alimentos? Será necessário tomar cuidado com o dimensionamento da capacidade dos equipamentos de refrigeração? Já teve a curiosidade de avaliar a capacidade em kilo de um refrigerador? Dá para entulhar coisas dentro dele ou será necessário deixar espaço para circular o ar?
• O cliente tem conhecimento dos processos de preparação e com isso você pode discutir e sugerir sobre o uso da tecnologia? Volta lá e veja se o Plano de Negócio está sólido e permite ou exige uso de tecnologia.

Lá vai a pergunta que vale muito!!

• Equipamentos fundamentais, imprescindíveis, insubstituíveis, você adquire um (grande) ou coloca dois (metade)?
• Bancadas de trabalho. Você é daqueles que reveste toda e qualquer parede? Ou trata do assunto com critérios de dimensionamento e aplica apenas o necessário?

Isso vale para tudo!!!

Fluxo Cruzado ou Cruzamento de Fluxo? Qual a diferença?

Pela legislação, aquele que trata dos cuidados com alimentos, sempre na busca para reduzir ou eliminar a contaminação, é chamado de Fluxo Cruzado. E pergunto-lhe:

• Já parou para pensar que em todos os ambientes da cozinha existe lixo? E tem conhecimento para resolver este que é o maior problema de uma cozinha? Qual o tamanho e a capacidade dessa “lixeira” e que altura ela tem? Isso é Fluxo Cruzado!
• Outro Fluxo Cruzado importante é o uso de produtos químicos (material de limpeza – detergente para mãos). Ele participa igualmente em todos os setores, equipamentos e utensílios. A função dele é “higienizar”. Consegue resolver fisicamente no posicionamento dos acessórios destinados, com objetivo de ajudar o operacional e eliminar este cruzamento? Será que a pressão de água interfere e ajuda?
• Para evitar outros Fluxos Cruzados, foram dimensionados os setores e equipamentos necessários para que as preparações possam ser executadas separadas fisicamente e/ou por horário?
• Lá no cardápio, algumas outras preocupações que devem ser encaradas. Várias frituras, por exemplo. Para não misturar o sabor, quantas fritadeiras serão necessárias ou tem espaço técnico para usar tecnologia e eliminar a fritadeira?
• Higienizar copos, louças, utensílios e talheres. Já definiu o que fazer? Vai lavar na mão? É possível utilizar um único equipamento para fazer todas as operações?

E enfim: o que é Cruzamento de Fluxo? É a mesma coisa ou podemos tratar deste assunto relacionando com os riscos de acidente?

Vou sugerir que sim! É que fazemos pelo simples fato de chamar a atenção para resolvê-los. Vamos a alguns:

• Lá no recebimento (normalmente um corredor um pouco mais largo), imagine receber frutas e junto delas, a banana. E alguém sem perceber pise sobre a casca da banana que caiu “sem querer” e sofre uma queda. Esse tipo de situação, tem que ser levada em consideração;
• Nos setores de preparo, normalmente facas são utilizadas, e ao posicionar as bancadas de trabalho num trecho do corredor, vai colocar em risco o usuário da faca;
• Sabem aquela cozinha onde os equipamentos de cocção formam uma ilha? Consegue ver também que foi posicionada de forma que a circulação de pessoas alheias ao setor acontece com muita frequência? E uma fritadeira foi posicionada na ponta da ilha, ponto mais crítico e com o equipamento que gera o maior risco (com o óleo quente próximo aos 180 graus centígrados). Um esbarrão e o acidente aconteceu.

Dimensões mínimas para a circulação

Novamente falando de legislação. Em algum ponto dela se apregoa a necessidade de que a menor “passagem” tenha 1 (um) metro. É comum – aliás muito comum – encontrar cozinhas industriais com trechos das circulações menores, (muito menores que isso). Você já viu isso? Estás preparado para solucionar?

Lá na Cambuza!

Conhece este termo? Espero que não, espero que a cada dia que passa, este “setor” da cozinha seja abolido. E por quê?

Pelo simples fato de que neste setor – se constituído da forma como se aplicavam no passado – é ali o maior “Fluxo Cruzado” que se pode imaginar. Vejam:

• Garrafas de bebidas (sujas);
• Frutas ainda com as cascas (sujas);
• Alimentos (entradas – pães, manteiga, azeitona, canapés, etc);
• Produção de café (embalagens)
• Volta dos copos sujos.

Como visto neste artigo, são muitas questões a serem levantadas, antes de projetar uma cozinha industrial. Muitos fatores têm que ser analisados e resolvidos durante o processo.

Estes são apenas alguns dos erros que encontramos nas cozinhas, feitas pelos “profissionais” do mercado.

A solução disso não é fácil, precisa de experiência e muita dedicação.