Sempre que pensamos em um novo negócio, logo e em primeiros impulsos acreditamos no sucesso! Nem sempre o novo negócio se transforma em resultado positivo e será sucesso. No segmento de foodservice esta realidade também é verdadeira, visto as atuais estatísticas de que muitos negócios sequer abrem as portas e tantos outros encerram suas atividades antes mesmo de completar o primeiro ano. Perpetuar neste segmento requer especial atenção em todas as etapas necessárias. A primeira delas, e, porque não, a mais importante é a elaboração de um Plano de Negócios (business plan).
Um simples resumo, escrito num papel de pão ou num guardanapo e que contenha as linhas mestras do perfil e quantidade de clientes, da localização, do ticket médio, da previsão de receita, da previsão dos custos diretos, dos custos fixos, dos custos variáveis (CMV Como se diz no mercado), do investimento, do capital de giro, enfim essa imensidão de dados. Guarde e reveja sempre durante a vida do teu negócio. Sempre me pergunto, quantos destes negócios do setor de Alimentação fora do lar foram concebidos e viabilizados ou não com um mísero Plano de Negócios? Claramente posso afirmar que é um número absolutamente irrelevante, e, comprovadamente podemos afirmar com os clientes com os quais trabalhamos, não elaboraram o estudo mais importante. E então como são implantados? Você já deve ter ouvido alguém dizer que a avó fazia um molho de tomate que era elogiado por toda a família e amigos, daí vem a memória afetiva e então com toda a empolgação e segurança de que conseguirá reproduzir. Será que este molho era realmente tudo isso? Nem sempre o é! Outros argumentos de que aquele churrasco, também tão elogiado pelos amigos, será que te transformarão num grande chef? Ou estes elogios são colocados por mera gratidão, ou conveniência? A reflexão que proponho tem por objetivo minimizar o desconforto pela “quebra do negócio“ e que este novo negócio possa ser melhor concebido e que realmente o coloque na trilha do sucesso. Um bom Plano de negócio te assegura sucesso? NÃO! E este é o ponto crítico de análise.
Eliminar o entusiasmo durante a elaboração do Plano de Negócios é e será sempre ponto determinante. A atenção deve ser sempre redobrada e constante. Constante durante a elaboração do Plano de Negócios, durante a construção e também no dia a dia. Estabelecer a viabilidade em um Plano de Negócios, é, ter um conjunto de informações sólidas e consolidadas, vamos então descrever os pontos mais importantes.
O CLIENTE Vamos aqui inverter uma primeira prática do mercado, onde o investidor já pré concebeu que deseja montar uma pizzaria. Proponho aqui e para melhor entendimento do porquê a minha colocação. Focar no cliente nos assegurará um conjunto de informações que permitirão exercitar o Plano de Negócios com mais propriedade e aí, sim, direcionar a um tema que melhor se encaixa e viabilize. Este exercício é fundamental para serem mapeadas as informações necessárias para assegurar o estudo de Plano de Negócio. Encontrou o perfil adequado do teu cliente? Este se encaixa nas tuas expectativas? Tem o poder aquisitivo necessário?
LOCAL Definido então o perfil adequado do cliente, vamos à etapa da busca do local. A localização para implantação do seu novo negócio necessita atender inicialmente ao perfil do teu cliente.
Encontrou? Não? E então como faz isso? Um especialista busca informações nos meios públicos de informação, como primeiro exercício e na sequência este trabalho é aprofundado com visitas e entrevistas junto ao público que se encaixa no perfil do seu futuro cliente. Este conjunto de informações subsidiará o estudo durante todas as etapas da elaboração do Plano de Negócios, com informações de quantas pessoas num raio determinado possuem as características econômicas, sociais e principalmente se são praticantes no uso de restaurantes e sua periodicidade. Enfim quanto este público está disposto a gastar durante o mês.
AI VEM O TEMA! Vou agora refazer a estratégia, você pode iniciar o Plano de Negócios pelo tema? Claro que sim. Sabendo então o perfil completo do seu futuro cliente, e, aqui fica a minha visão. Se durante a pesquisa, algumas das perguntas podem ser enfatizadas para identificar desejos e necessidades do cliente, teu caminho poderá ser facilitado e ter riscos menores. Nenhuma destas ainda garante o sucesso, elas direcionam caminhos.
DO RESULTADO Vem aí mais uma inversão para a elaboração de um Plano de Negócios: quanto de dinheiro você precisa ou deseja “levar para casa”? Eis aí a questão! É incomum encontrar um investidor com este número definido. A explicação da necessidade deste número é que o investidor poderá percorrer um longo caminho e não obter os ganhos necessários para sua realização pessoal. Aí muito trabalho durante muito tempo para pouca grana. Este montante será definido no estudo como necessário para viabilização segura do novo negócio. É a premissa!
DEFININDO O TEMA Agora, sim, ponderarei sobre a sequência, imagine se você definiu que o montante desejado esteja a ordem de R$50.000. Tente fazer uma conta inversa para saber por qual valor você deve vender, ainda tendo assegurados os pagamentos regularmente de todos os custos, inclusive dos impostos e custos com os cartões e aplicativos. É então quanto precisará faturar e quanto precisará ter de lucro para saldar tuas necessidades. Portanto, ponderar estes fatores é o que direcionara ao TEMA. Imagine você se estivesse estabelecido que desejaria montar um negócio com ticket médio de R$30.00 E uma lucratividade de 15%, quantos atendimentos seriam necessários para saldar tuas necessidades de retirada? Quantos clientes, quantos lugares? Que tamanho e consistência precisariam ter tua cozinha? O TEMA, está diretamente relacionado aos valores do cardápio e estes ao custo benefício adequado ao teu cliente.
DEFINIÇÃO DO CARDÁPIO O cardápio neste momento do Plano de Negócios não precisa ser definido na figura dos pratos e sim nas faixas de valor para cada tipo de serviço. Vou exemplificar.
Teremos entradas? Se sim quais valores estarão dentro dos estimados como adequados pelos seus clientes? Estipule aqui o valor mínimo, o médio e o máximo. Depois disso você precisará definir o ticket médio que será obtido com a multiplicação do valor de cada serviço e a quantidade percentual de cada item. O ticket médio e resultado da divisão das somatórias de valor monetário por somatória de itens. Faça isso com todos os Serviços!
DEFINIÇÃO DA DEMANDA Enfim quantos clientes serão necessários para viabilizar a tua retirada de R$50.000? Aqui na definição da demanda, utilizaremos o que foi estabelecido no TEMA, o ticket médio de R$50.00 para cada serviço, até mesmo pelo fato de que cada cliente decidirá o que consumirá. Nem todos consumirão as Entradas e/ou a Sobremesa, ou um vinho no lugar de uma água, um exercício se faz necessário até mesmo pelo fato do dia do mês da semana do mês, enfim a oscilação do cliente é decisiva para análise e consolidação do Plano de Negócio. Imaginemos se o teu cliente é assíduo ou eventual, se ele também tem necessidades diferentes para cada dia da semana e para cada hora do dia. Isso terá impacto na definição quantitativa e dos horários de pico. Outra pergunta, teu cliente tem liberdade de tempo ou seus horários são restritos? Como então definir a quantidade de lugares necessários para viabilizar o Plano de Negócios? Isso também terão reflexo no Projeto de Arquitetura e Projeto Funcional, com a quantidade de lugares e consequente metragem quadrada para os vários setores da cozinha.
INVESTIMENTOS Ufa! Chegamos ao momento doloroso, o qual é o estabelecer quanto de dinheiro será necessário. O que fundamenta a necessidade de investimento é o resumo dos elementos básicos definidos pela quantidade de lugares, que definirá as dimensões dos espaços necessários para o salão e para áreas de retaguarda. Estes são os pontos determinantes e não únicos. É comum encontrar exemplos de que estas necessidades foram desconsideradas nos Planos de Negócios imaginários, sem sequer tê-los escritos no papel de pão ou guardanapo. Valores como, aluguel, energia, água, etc., durante período da obra, valores com projetos, valores com pré-operacional e outros conforme a situação.
MINHA VISÃO A falta total e/ou parcial destes procedimentos e cuidados levam negócios ao insucesso.
0 comentários