{"id":996,"date":"2021-05-17T16:13:07","date_gmt":"2021-05-17T19:13:07","guid":{"rendered":"https:\/\/fs-one.com.br\/?p=996"},"modified":"2022-06-28T12:58:16","modified_gmt":"2022-06-28T15:58:16","slug":"tipologia-e-nomenclaturas-para-negocios-em-alimentacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/tipologia-e-nomenclaturas-para-negocios-em-alimentacao\/","title":{"rendered":"Tipologia e Nomenclaturas para Neg\u00f3cios em Alimenta\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"

Qual seu segmento? Onde est\u00e1 trabalhando ou deseja investir?<\/p>\n

Voc\u00ea sabe como chamar o seu neg\u00f3cio?<\/p>\n

Vamos come\u00e7ar pela nomenclatura? Ser\u00e1 ela importante?<\/p>\n

Nos alimentamos em casa, na rua, na escola, no hospital, no hotel, no resort, no restaurante comercial, no restaurante institucional, no sof\u00e1, andando pela rua, na beira do rio, no exerc\u00edcio militar, no campo de batalha, na ro\u00e7a, no avi\u00e3o, no navio, no submarino, nas naves espaciais, enfim nos alimentamos pelo simples fato que \u00e9 \u201cviver\u201d!<\/p>\n

Vamos listar os nomes dados aos segmentos de atua\u00e7\u00e3o: Institucional, Comercial, Hospitalidade, UANs, Cozinha Profissional, Cozinha Industrial, Alimentos & Bebidas, Delivery, Dark Kitchen<\/a>, Cloud Kitchen, Quilo e etc.<\/p>\n

Veja tamb\u00e9m<\/strong>: Intelig\u00eancia, gest\u00e3o e controle da produ\u00e7\u00e3o e distribui\u00e7\u00e3o de alimentos<\/a>.<\/p>\n

Iremos \u00e0 sequ\u00eancia procurar demonstrar nossa interpreta\u00e7\u00e3o para cada um destes neg\u00f3cios, destas nomenclaturas. Importante deixar claro que n\u00e3o criamos nada, que estamos relatando o que \u00e9 comum no mercado. Apenas procuraremos deixar alinhadas as terminologias que tamb\u00e9m entendemos adequadas para cada categoria de neg\u00f3cio.<\/p>\n

 <\/p>\n

INSTITUCIONAL<\/h2>\n

 <\/p>\n

\"Institucional\"<\/p>\n

 <\/p>\n

S\u00e3o as refei\u00e7\u00f5es oferecidas nos restaurantes (refeit\u00f3rios) de institui\u00e7\u00f5es p\u00fablicas e privadas, as chamadas refei\u00e7\u00f5es \u201ccoletivas\u201d.<\/p>\n

Ao longo dos tempos este servi\u00e7o vem sofrendo altera\u00e7\u00f5es, positivas e negativas como qualquer outra atividade. Principalmente com a cria\u00e7\u00e3o do \u201cVale Refei\u00e7\u00e3o\u201d que \u201crouba\u201d significativo valor percentual do cr\u00e9dito do trabalhador, aumentando o custo das empresas. Melhor seria termos o \u201ccrescimento cultural\u201d na administra\u00e7\u00e3o do \u201csal\u00e1rio\u201d por parte do colaborador e este fazer as escolhas e pag\u00e1-las diretamente ao fornecedor. Criamos aqui um \u201cbicho\u201d que corr\u00f3i o ganho do trabalhador, repassando a fabricantes de dinheiro paralelo os ganhos por suposta facilidade. Movimenta a ordem de 100 bilh\u00f5es por ano, ficando para o atravessador (20%) deste total.<\/p>\n

O lado positivo \u00e9 o aumento de oferta dos itens do card\u00e1pio e a forma de prepara\u00e7\u00e3o e atendimento. O negativo \u00e9 a explora\u00e7\u00e3o comercial que nem sempre est\u00e1 alinhada aos principais objetivos que s\u00e3o a alimenta\u00e7\u00e3o, sa\u00fade e satisfa\u00e7\u00e3o do consumidor.<\/p>\n

Tem muito espa\u00e7o para crescimento e explora\u00e7\u00e3o deste segmento e claramente voltados \u00e0 viabilidade econ\u00f4mica e principalmente \u00e0 satisfa\u00e7\u00e3o geral do consumidor que deseja mais sa\u00fade e qualidade.<\/p>\n

O ponto-chave disso tudo est\u00e1 na satisfa\u00e7\u00e3o do consumidor que – se atendida -reverter\u00e1 em melhor produtividade e alegria de todos.<\/p>\n

Tradicionalmente a alimenta\u00e7\u00e3o servida nos ambientes institucionais<\/a> \u00e9 de uma prepara\u00e7\u00e3o simples, com poucas ofertas di\u00e1rias e com razo\u00e1vel varia\u00e7\u00e3o durante o m\u00eas.<\/p>\n

A \u00e1rea de produ\u00e7\u00e3o se caracteriza por produzir \u00e0 granel uma grande quantidade de um mesmo item.<\/p>\n

O servi\u00e7o quase sempre \u00e9 com a disposi\u00e7\u00e3o dos alimentos em Balc\u00f5es de Distribui\u00e7\u00e3o (Rampas) e com a forma\u00e7\u00e3o de \u201cfila indiana\u201d. Em poucos lugares onde os gestores t\u00eam mais coragem, \u201cas rampas e as filas indianas\u201d s\u00e3o substitu\u00eddas por \u201cilhas\u201d espalhadas de forma a facilitar a movimenta\u00e7\u00e3o dos usu\u00e1rios. Isso nos parece ser mais inteligente!<\/p>\n

Os servi\u00e7os oferecidos nas \u201crampas\u201d com bandejas e lou\u00e7as simples onde o colaborador n\u00e3o tem a vis\u00e3o geral das ofertas, \u201cenche\u201d o prato sem muito cuidado com a disposi\u00e7\u00e3o, quantidade e variedade. Fica tudo muito feio!<\/p>\n

\u00c9 bem recente o incremento dos servi\u00e7os disponibilizados em ilhas, formando uma pra\u00e7a de alimenta\u00e7\u00e3o, com a disponibiliza\u00e7\u00e3o de alimentos por grupo ou especificamente por tipo ou tema. Esta configura\u00e7\u00e3o \u00e9 muito atraente e de grande efic\u00e1cia, pois, os usu\u00e1rios percorrem a \u201cpra\u00e7a\u201d, tendo a visualiza\u00e7\u00e3o ampla das ofertas, procurando \u201cilhas\u201d vazias, administrando seu tempo e suas necessidades.<\/p>\n

O custo da refei\u00e7\u00e3o \u00e9 provido pelo empregador, com o apoio do PAT (Programa de Alimenta\u00e7\u00e3o do Trabalhador) e o colaborador paga um percentual m\u00ednimo do custo.<\/p>\n

<\/h2>\n

COMERCIAL<\/h2>\n

 <\/p>\n

\"Comercial\"<\/p>\n

 <\/p>\n

S\u00e3o refei\u00e7\u00f5es onde o consumidor tem o poder de decidir. S\u00e3o servidas desde os carrinhos nas ruas at\u00e9 nos mais chiques e premiados restaurantes. Mais recentemente a avalanche dos servi\u00e7os delivery chegaram (e aparentemente para ficar), alterando significativamente a forma de operar e tamb\u00e9m para viabilizar os neg\u00f3cios. Surgem a\u00ed, pequenas, m\u00e9dias e grandes corpora\u00e7\u00f5es oferecendo \u201cfacilidades\u201d a estes operadores.<\/p>\n

Outro grande facilitador que chega para \u201croubar\u201d um pouco mais da receita do operador e do consumidor s\u00e3o os aplicativos para \u201cvendas\u201d. Estes, num primeiro momento, ofertam grandes facilidades e que infelizmente corroem os ganhos, aumentando os valores e consequentemente os custos para o consumidor. Some isso ao \u201croubo\u201d do Vale-Refei\u00e7\u00e3o!!!<\/p>\n

De casa voc\u00ea pede um \u201cdelivery\u201d, caminhando pelas ruas, parques e eventos, numa pra\u00e7a de alimenta\u00e7\u00e3o de um shopping center, indo a um restaurante por quilo\u201d, ou num premiado \u201cMichelin\u201d.<\/p>\n

Aqui o consumidor exerce seu direito e poder de escolha, que vai desde o mais simples, humilde e de pouca capacidade financeira, at\u00e9 aqueles que por sua condi\u00e7\u00e3o econ\u00f4mica\/financeira n\u00e3o tem problemas ou dificuldades em utilizar para suas refei\u00e7\u00f5es ambientes sofisticados e renomados. Todos eles de uma forma ou de outra exigem que o custo-benef\u00edcio esteja efetivamente relacionado.<\/p>\n

O atendimento \u00e9 definido pela categoriza\u00e7\u00e3o do servi\u00e7o. As quantidades e variedades s\u00e3o absurdamente grandes e isso nos leva a observar detalhadamente cada uma delas.<\/p>\n

Este setor \u00e9 extremamente competitivo, exigindo do empreendedor todo cuidado e esfor\u00e7o para manter seu neg\u00f3cio aberto. O cliente \u00e9 o ponto de refer\u00eancia, sem ter conhecimento e acesso a este cliente seu neg\u00f3cio tem alto risco de insucesso. Promover o melhor custo-benef\u00edcio \u00e9 a chave do sucesso.<\/p>\n

 <\/p>\n

HOSPITALIDADE<\/h2>\n

 <\/p>\n

\"Hospitalidade\"<\/p>\n

 <\/p>\n

S\u00e3o refei\u00e7\u00f5es servidas para \u201cencantar\u201d o consumidor, oferecidas em hot\u00e9is (alimentos & bebidas) e hospitais (nutri\u00e7\u00e3o e diet\u00e9tica).<\/p>\n

Aqui est\u00e1 a mais ampla oferta de servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

No hospital obrigatoriamente o paciente recebe entre 5 e 6 servi\u00e7os diariamente (desjejum, lanche, almo\u00e7o, lanche, jantar e lanche) em hor\u00e1rios absolutamente rigorosos. J\u00e1 em um resort ou navio os hor\u00e1rios s\u00e3o naturalmente mais flex\u00edveis, diversos e em m\u00faltiplos lugares.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Hospitalidade<\/p>\n

 <\/p>\n

No hospital o objetivo \u00e9 alimentar e recuperar a sa\u00fade!<\/p>\n

No hotel de neg\u00f3cios \u00e9 proporcionar a satisfa\u00e7\u00e3o com agilidade!<\/p>\n

Num resort proporcionar plena satisfa\u00e7\u00e3o!<\/p>\n

Outro fator importante est\u00e1 na presteza dos servi\u00e7os: sempre atender no hor\u00e1rio necess\u00e1rio e desejado pelo consumidor.<\/p>\n

Hospital: Unidade de Alimenta\u00e7\u00e3o e Nutri\u00e7\u00e3o \u2013 UAN<\/strong><\/p>\n

Quando falamos de uma unidade de produ\u00e7\u00e3o de refei\u00e7\u00f5es coletivas, chamamos de Unidade de Alimenta\u00e7\u00e3o e Nutri\u00e7\u00e3o (UAN), por\u00e9m houve outras denomina\u00e7\u00f5es. Segundo Proen\u00e7a (1999), estabelecimentos que trabalham com produ\u00e7\u00e3o e distribui\u00e7\u00e3o de alimenta\u00e7\u00e3o para grande n\u00famero de refei\u00e7\u00f5es ao dia, recebiam a denomina\u00e7\u00e3o de Servi\u00e7o de Alimenta\u00e7\u00e3o e Nutri\u00e7\u00e3o (SAN). Quando ligados \u00e0 coletividade hospitalar temos Servi\u00e7o de Nutri\u00e7\u00e3o e Diet\u00e9tica (SND) para coletividade sadia, e Unidade de Nutri\u00e7\u00e3o e Diet\u00e9tica (UND) para coletividades enfermas.<\/p>\n

Uma UAN n\u00e3o \u00e9 considerada apenas o local onde \u00e9 feita a produ\u00e7\u00e3o e distribui\u00e7\u00e3o de uma refei\u00e7\u00e3o para seus comensais. Ela \u00e9 tamb\u00e9m um local onde se prepara uma refei\u00e7\u00e3o nutricionalmente equilibrada. Deve apresentar um bom n\u00edvel de sanidade e que seja de qualidade ao comensal.<\/p>\n

Hotel: Alimentos e Bebidas<\/strong><\/p>\n

Esta express\u00e3o utilizada na hotelaria, abrangente, oferece aos h\u00f3spedes todo e qualquer servi\u00e7o em alimentos e bebidas. Da gastronomia no restaurante padr\u00e3o internacional \u00e0 facilidade de um Coffee Shop<\/em>, um coffee break<\/em>, um jantar em eventos, um atendimento de room service<\/em>. Enfim, \u00e9 parte important\u00edssima da hospitalidade.<\/p>\n

 <\/p>\n

COZINHA INDUSTRIAL<\/h2>\n

Todo e qualquer servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o deve necessariamente ser suportado por uma \u201ccozinha industrial\u201d. O que \u00e9 isso?<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Cozinha<\/p>\n

 <\/p>\n

O conceito b\u00e1sico de uma cozinha industrial<\/a> \u00e9 o fornecimento de refei\u00e7\u00f5es prontas para o consumo. Os clientes englobam desde pessoas f\u00edsicas com atividades fora do lar, hospitais a empresas dos mais variados portes. Com base nessas informa\u00e7\u00f5es, podemos dizer que estas cozinhas funcionam como uma verdadeira ind\u00fastria, onde cada setor exerce uma fun\u00e7\u00e3o espec\u00edfica.<\/p>\n

Planejar uma cozinha industrial \u00e9<\/a>: sistematizar o trabalho com o fim espec\u00edfico de evitar erros e perdas durante o processo de produ\u00e7\u00e3o; \u00e9 explorar os equipamentos em toda a sua potencialidade, visando assegurar melhor desempenho e produtividade; \u00e9 procurar a racionaliza\u00e7\u00e3o da m\u00e3o de obra, evitando perdas de tempo e ociosidade; \u00e9 estabelecer melhor relacionamento do sistema homem-m\u00e1quina-espa\u00e7o.<\/p>\n

Cabe aqui ressaltar pontos importantes que devemos ter ao manusear os alimentos.<\/p>\n

Partindo do pressuposto que tudo o que comemos \u201cest\u00e1 morto\u201d, devemos ent\u00e3o estar atentos para preservar ao m\u00e1ximo cada alimento \u201cao ponto\u201d para manter sua vida de prateleira. Nenhum processo \u00e9 absolutamente seguro, por\u00e9m, ao estabelecer procedimentos \u201cindustriais\u201d na cadeia de prepara\u00e7\u00e3o poderemos ter maior seguran\u00e7a.<\/p>\n

Nenhum alimento deve ser preparado, guardado, exposto ao lado de outro alimento de diferente categoria.<\/p>\n

Nenhum alimento deve ficar exposto em local onde pode ocorrer \u201cfluxo cruzado\u201d. Isso \u00e9 enfatizado pela categoria e tamb\u00e9m pela fase do processo, entre o sujo e o limpo.<\/p>\n

 <\/p>\n

S\u00cdNTESE<\/h2>\n

Na Alimenta\u00e7\u00e3o Fora do Lar (foodservice), temos v\u00e1rias nomenclaturas, por\u00e9m um \u00fanico princ\u00edpio deve ser obrigatoriamente respeitado: o de transformar ingredientes em alimentos, onde os alimentos ingeridos pelos consumidores devem estar em condi\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas absolutamente adequadas<\/strong>.<\/p>\n

Se o alimento \u00e9 a energia da vida, um alimento degradado e\/ou contaminado \u00e9 caminho para falta de sa\u00fade.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Qual seu segmento? Onde est\u00e1 trabalhando ou deseja investir? Voc\u00ea sabe como chamar o seu neg\u00f3cio? Vamos come\u00e7ar pela nomenclatura? Ser\u00e1 ela importante? 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