{"id":685,"date":"2021-03-09T18:54:17","date_gmt":"2021-03-09T21:54:17","guid":{"rendered":"https:\/\/fs-one.com.br\/?p=685"},"modified":"2022-06-28T12:03:41","modified_gmt":"2022-06-28T15:03:41","slug":"inteligencia-gestao-e-controle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/inteligencia-gestao-e-controle\/","title":{"rendered":"Intelig\u00eancia, gest\u00e3o e controle"},"content":{"rendered":"

Este cap\u00edtulo visa conscientizar os operadores, investidores, gestores, que o desperd\u00edcio \u00e9 reflexo de falta de gest\u00e3o e controle da produ\u00e7\u00e3o e distribui\u00e7\u00e3o dos alimentos. A falta de controle desses custos, pode levar a fal\u00eancia e em sua maioria, s\u00e3o medidos atrav\u00e9s da quantidade de lixo gerada na sua unidade, dentre outros motivos gerenciais de de controle.<\/p>\n

Perceba sua Sobra limpa<\/h2>\n

As sobras limpas s\u00e3o alimentos manipulados e produzidos, n\u00e3o distribu\u00eddos\/servidos e portanto desperdi\u00e7ados.
\nAs sobras devem ser estudadas, a fim de avaliar o motivo do alto \u00edndice de desperd\u00edcio, podendo ser porcionamento inapropriado, per capita errada, quantidade errada de prepara\u00e7\u00f5es produzidas, baixa aceita\u00e7\u00e3o da prepara\u00e7\u00e3o, baixa qualidade e satisfa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

C\u00e1lculo Sobra Limpa<\/h2>\n
    \n
  1. Peso (kg) total da sobra limpa dividido pelo n\u00famero de refei\u00e7\u00f5es totais no per\u00edodo em estudo. O resultado \u00e9 a per capita media da sobra por refei\u00e7\u00e3o. Os dados obtidos, se muito altos devem ser imediatamente utilizados para o replanejamento da quantidade produzida. A taxa aceit\u00e1vel de de 25g por pessoa.<\/li>\n
  2. Para calcular a porcentagem da sobra limpa = peso (kg) total da sobra x100 \/ peso da refei\u00e7\u00e3o distribu\u00edda no per\u00edodo.<\/li>\n<\/ol>\n

    Resto ingesta<\/h2>\n

    Resto Ingesta \u00e9 a quantidade servida\/distribu\u00edda e rejeitada pelo consumidor. \u00c9 o que sobra! Quanto maior a sobra, menor a aceita\u00e7\u00e3o da prepara\u00e7\u00e3o e nesse caso h\u00e1 necessidade de readequa\u00e7\u00e3o do card\u00e1pio. H\u00e1 tamb\u00e9m necessidade de conscientiza\u00e7\u00e3o do consumidor, que pode ter se servido em quantidades maiores que a necess\u00e1ria para a refei\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

    O calculo do resto ingesta:<\/p>\n

      \n
    1. Peso do resto (kg) \/ total da refei\u00e7\u00e3o no per\u00edodo = peso m\u00e9dio da sobra por cliente.<\/li>\n
    2. Para calcular a porcentagem de resto ingesta= peso do resto (kg) x 100\/ peso da refei\u00e7\u00e3o distribu\u00edda.<\/li>\n
    3. A taxa aceit\u00e1vel para resto ingesta \u00e9 de at\u00e9 10%<\/li>\n<\/ol>\n

      Equipamentos para tratamento do lixo: Trituradores, Compactadores e desidratadores de lixo<\/h2>\n

      N\u00e3o deve ser esse o destino dos alimentos da resta ingesta ou da sobra limpa. Deve-se fazer melhor gest\u00e3o do que \u00e9 produzido e distribu\u00eddo para evitar o uso desses equipamentos. O uso deles, significa que voc\u00ea tem uma p\u00e9ssima gest\u00e3o,<\/p>\n

      Triturador de res\u00edduo<\/h3>\n

      Os trituradores de res\u00edduos tamb\u00e9m devem ser dimensionados para cada demanda, geralmente especificado de acordo com a quantidade de de refei\u00e7\u00e3o servida. Eles s\u00e3o instalados nas pias e cubas nas \u00e1reas de preparo de alimentos ou higieniza\u00e7\u00e3o de lou\u00e7as, onde retornam os pratos do sal\u00e3o.<\/p>\n

      Sua c\u00e2mara de tritura\u00e7\u00e3o, devem ser constru\u00eddos em a\u00e7o inoxid\u00e1vel, devem ter seguran\u00e7a conforme NR-12, efici\u00eancia energ\u00e9tica, baixo consumo de \u00e1gua, longa vida \u00fatil e ter funcionamento silencioso.<\/p>\n

      Os menores s\u00e3o de \u00bd HP e1HP, que atendem desde cozinhas residenciais e restaurantes pequenos de aproximadamente 150 refei\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

      Os equipamentos com 2HP, atendem cozinhas industriais para escolas, hospitais, restaurantes maiores, hot\u00e9is, com at\u00e9 500 refei\u00e7\u00f5es. Os de 3HP atendem 750 refei\u00e7\u00f5es e os de 5HP at\u00e9 2500 refei\u00e7\u00f5es, 7,5HP at\u00e9 5000 e de 10HP atende est\u00e1dios e eventos de at\u00e9 10.000 pessoas.<\/p>\n

      Compactador de lixo org\u00e2nico<\/h3>\n

      Muitos compactadores transformam os res\u00edduos org\u00e2nicos em nutrientes, adubo, biomassa e \u00e1gua para reuso, dando outra fun\u00e7\u00e3o ao lixo, sem utilizar processos qu\u00edmicos.<\/p>\n

      Os ciclos dos compactadores podem variar entre 3 a 18h, dependendo da quantidade de lixo org\u00e2nico processado no equipamento. O equipamento deve ser dimensionado para atender a sua demanda de gera\u00e7\u00e3o de lixo. Existem equipamentos entre 40 a 100kg\/lixo.<\/p>\n

      Desidratadora<\/h3>\n

      Existem desidratadoras de res\u00edduos, que al\u00e9m de todos os res\u00edduos alimentares, processam tamb\u00e9m materiais como embalagens, guardanapos e canudos. Trata-se da Waste Xpress da InSinkErator, processam 10 sacos de res\u00edduos em menos de dois, reduzem em at\u00e9 85% do volume do lixo e podem processar at\u00e9 317,5 kg\/hora, eliminando toda a \u00e1gua.<\/p>\n

      Sistema de Gest\u00e3o<\/h2>\n

      Para ter resultado, voc\u00ea precisa de um sistema de gest\u00e3o que permita sequenciar as necessidades e atividades. Nenhum ser humano consegue sem ferramenta adequada repetir a cada minuto as mesmas atividades que s\u00e3o a natureza de uma cozinha industrial. Necessariamente precisa-se de ferramenta de gest\u00e3o para que auxilie e que operador tenha tempo de acompanhar os funcion\u00e1rios e a opera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

      Controle geral de almoxarifado, compras, fornecedores, card\u00e1pios, fichas \u00e9 importante para a gest\u00e3o geral da unidade, para que o operador tenha tempo para comprar, armazenar, processar, cozinhar e ter a anteced\u00eancia do fato, ter o sistema planejado. O gestor ganha tempo planejando sua opera\u00e7\u00e3o e melhora a efici\u00eancia da produtividade e otimiza\u00e7\u00e3o do espa\u00e7o e m\u00e3o de obra necess\u00e1ria reduzida, melhorando ainda a produtividade (n\u00famero de refei\u00e7\u00e3o aumentada para cada funcion\u00e1rio).<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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