Toda unidade de alimenta\u00e7\u00e3o deve ser equipada com sistema de ventila\u00e7\u00e3o que incluem: exaust\u00e3o por coifas e abatimento de temperatura, que garantem a renova\u00e7\u00e3o do ar e manuten\u00e7\u00e3o de press\u00e3o positiva dentro da cozinha.<\/p>\n
Ao projetar o sistema de exaust\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio observar seu principal objetivo: retirar do ambiente, as part\u00edculas indesejadas do ar, como gordura, vapor e fuma\u00e7a, provenientes dos alimentos assados, cozidos ou chapeados, que geram polui\u00e7\u00e3o na \u00e1rea da cozinha. O sistema deve eliminar ainda, o material proveniente da queima de g\u00e1s e CO2 de forma a manter oxig\u00eanio em n\u00edveis que permitam o bem estar dos operadores.<\/p>\n
Ao projetar o sistema de exaust\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio observar seu principal objetivo: retirar do ambiente, as part\u00edculas indesejadas do ar, como gordura, vapor e fuma\u00e7a, provenientes dos alimentos assados, cozidos ou chapeados, que geram polui\u00e7\u00e3o na \u00e1rea da cozinha. O sistema deve eliminar ainda, o material proveniente da queima de g\u00e1s e CO2 de forma a manter oxig\u00eanio em n\u00edveis que permitam o bem estar dos operadores.<\/p>\n
\u00c9 bom lembrar, que um sistema de exaust\u00e3o inadequado pode modificar as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas e higi\u00eanico-sanit\u00e1rias, comprometendo a qualidade final dos alimentos, al\u00e9m de poder causar danos \u00e0 sa\u00fade do trabalhado durante sua vida laboral.<\/p>\n
A partir do momento em que foram estabelecidos os equipamentos que ser\u00e3o instalados na cozinha, um profissional ou empresa respons\u00e1vel pelo projeto de termodin\u00e2mica faz o c\u00e1lculo das vaz\u00f5es para definir as dimens\u00f5es das tubula\u00e7\u00f5es e demais necessidades do sistema.<\/p>\n
Os projetos de cozinhas industriais elaborados pela FSone, j\u00e1 compatibilizam os sistemas com Normas que orientam a \u00e1rea de exaust\u00e3o e fazemos o gerenciamento completo da obra at\u00e9 o final. orientamos os clientes a seguirem as especifica\u00e7\u00f5es. Nosso diferencial est\u00e1 em navegar tamb\u00e9m fora da arquitetura, em outras \u00e1reas que n\u00e3o s\u00e3o nossas e procedemos dessa forma, pois \u00e9 poss\u00edvel ocorrer de o cliente ficar preso \u00e0s orienta\u00e7\u00f5es de alguns fabricantes e adquirir equipamentos inadequados.<\/p>\n
Segundo Sergio Serai \u2013 TUBOAR – O Sistema de Exaust\u00e3o composto por equipamentos cuja fun\u00e7\u00e3o \u00e9 captar, reter parcialmente impurezas, conduzir vapores e gases para fora do ambiente da cozinha e em alguns casos dar continuidade ao tratamento da fuma\u00e7a, tornando o ambiente mais agrad\u00e1vel, salubre e confort\u00e1vel, deixando o local livre de odores e fuma\u00e7as, al\u00e9m de impedir a concentra\u00e7\u00e3o de calor e a dissemina\u00e7\u00e3o de gases prejudiciais \u00e0 sa\u00fade.<\/p>\n
O Sistema de Insuflamento (devidamente filtrado) tem a fun\u00e7\u00e3o de devolver parcialmente (em torno de 80 a 90 % da exaust\u00e3o) o volume de ar extra\u00eddo da cozinha pela vaz\u00e3o, mantendo a cozinha com press\u00e3o negativa, impedindo com que poss\u00edveis odores da cozinha se espalhem para \u00e1reas adjacentes.<\/p>\n
Os Sistemas de Exaust\u00e3o e Insuflamento utilizam-se dos seguintes equipamentos:<\/p>\n
Projetados para propiciar capta\u00e7\u00e3o local, diretamente da fonte poluidora, evitando-se que a fuma\u00e7a e calor se espalhem pelo ambiente antes de serem captados. Dependendo da aplica\u00e7\u00e3o, podem ser tronco piramidais, modelos caixote, com ou sem bateria de filtros, convencionais ou lavadoras, central ou de parede, com ou sem cortinas de ar.<\/p>\n
Inercial<\/strong>: denominado tamb\u00e9m como filtro \u201c fire guard”. Filtro prim\u00e1rio composto por moldura e labirinto de chapas que proporciona mudan\u00e7a de dire\u00e7\u00e3o e velocidade a fuma\u00e7a exaurida, facilitando parcialmente a reten\u00e7\u00e3o e condensa\u00e7\u00e3o dos condensados e drenados por meio da calha perimetral do captor.<\/p>\n Utilizado como eliminador de gotas para as coifas lavadoras. Constitu\u00eddo por moldura met\u00e1lica e alum\u00ednio corrugado<\/p>\n S\u00e3o utilizados para conduzir os gases e vapores decorrentes do ato de coc\u00e7\u00e3o. Podem ser fabricados em chapas de a\u00e7o de carbono, a\u00e7o inoxid\u00e1vel e a\u00e7o galvanizado.<\/p>\n Utilizados como preven\u00e7\u00e3o contra princ\u00edpios de inc\u00eandio, acionando uma comporta lacrando a tubula\u00e7\u00e3o e desligando o exaustor de modo com que o fogo n\u00e3o tenha oxig\u00eanio para se manter ativo. Podem ser do tipo fus\u00edvel t\u00e9rmico e com v\u00e1lvula solenoide e termopar.<\/p>\n Utilizados para ajustar e equalizar a vaz\u00e3o ao longo do sistema. Mais utilizado quando o sistema possuem mais de um captor.<\/p>\n Equipamento respons\u00e1vel pela depress\u00e3o na tubula\u00e7\u00e3o e captores, transportando os gases e vapores para fora do ambiente. Podem ser do tipo centr\u00edfugo, axial e radial. Os rotores s\u00e3o do tipo limit-load (exaust\u00e3o) e sirocco (insuflamento)<\/p>\n Utilizados para o tratamento da fuma\u00e7a e vapores com o objetivo da reten\u00e7\u00e3o da gordura e fuligem, antes de sua descarga na atmosfera. Principais modelos de equipamentos:<\/p>\n Proporcionam a lavagem dos vapores de gordura e fuligens, atrav\u00e9s da condensa\u00e7\u00e3o, encharcamento, absor\u00e7\u00e3o ou neutraliza\u00e7\u00e3o dos poluentes em solu\u00e7\u00e3o aquosa.<\/p>\n Proporcionam a reten\u00e7\u00e3o de part\u00edculas de gordura atrav\u00e9s da ioniza\u00e7\u00e3o com alta tens\u00e3o el\u00e9trica do fluxo da exaust\u00e3o, e posterior coleta em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas part\u00edculas, onde \u00e9 feita a queima dessas part\u00edculas.<\/p>\n Os Filtros de Carv\u00e3o Ativado ( peletizado, de origem importada ) s\u00e3o utilizados na adsor\u00e7\u00e3o da fuma\u00e7a, retendo parcialmente os odores.<\/p>\n S\u00e3o utilizados como final do sistema e projetados de acordo com a edifica\u00e7\u00e3o e vizinhan\u00e7a.<\/p>\n Utilizadas para a capta\u00e7\u00e3o e filtragem do ar externo.<\/p>\n Empregadas dentro da cozinha para auxiliar a distribui\u00e7\u00e3o do ar de modo a produzir uma corrente de ar favor\u00e1vel a n\u00e3o dispers\u00e3o da fuma\u00e7a, antes de ser captada pelas coifas. Velocidade ideal do ar nos difusores em torno de 2 a 4 m\/s. Aplicado a prote\u00e7\u00e3o dos motores, o acionamento dos mesmos e da ilumina\u00e7\u00e3o. Fazer a l\u00f3gica entre os dampers corta fogo e os exaustores.<\/p>\n NORMA CVS-5 – REGULAMENTO T\u00c9CNICO SOBRE OS PAR METROS E CRIT\u00c9RIOS PARA O CONTROLE HIGI\u00caNICO-SANIT\u00c1RIO EM ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS:<\/p>\n Deve garantir o conforto t\u00e9rmico, a renova\u00e7\u00e3o do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fuma\u00e7a, gordura e condensa\u00e7\u00e3o de vapores. A circula\u00e7\u00e3o de ar na cozinha deve ser feita com ar insuflado e controlado atrav\u00e9s de filtros ou atrav\u00e9s de exaust\u00e3o com equipamentos devidamente dimensionados. A dire\u00e7\u00e3o do fluxo de ar nas \u00e1reas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da \u00e1rea limpa para a suja. N\u00e3o devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas \u00e1reas de manipula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n O conforto t\u00e9rmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circula\u00e7\u00e3o natural do ar, com \u00e1rea equivalente a 1\/10 da \u00e1rea do piso.<\/p>\n \u00c1rea para manipula\u00e7\u00e3o (pr\u00e9-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utens\u00edlios de acordo com as prepara\u00e7\u00f5es. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12\u00b0C e 18\u00b0C.<\/p>\n Na sele\u00e7\u00e3o de equipamento e no dimensionamento do sistema, a melting aponta um roteiro b\u00e1sico a ser obedecido para obter melhor efici\u00eancia. \u00c9 importante escolher tipos que estejam de acordo com os equipamentos instalados abaixo deles. Os equipamentos de baixa emiss\u00e3o de vapores gordurosos, permitem uso de coifas convencionais, sem filtros. J\u00e1 aqueles de alta emiss\u00e3o requerem coifas convencionais com filtros inerciais e equipamentos de tratamento externo.<\/p>\n O dimensionamento das coifas varia conforme sua aplica\u00e7\u00e3o dentro da cozinha e deve seguir a norma ABNT 14.518\/2000, tanto na performance, dimens\u00e3o e caracter\u00edsticas construtivas.<\/p>\n Para o dimensionamento da rede de dutos, \u00e9 necess\u00e1rio escolher o menor trajeto poss\u00edvel, utilizando o m\u00ednimo de curvas e singularidades, al\u00e9m da menor op\u00e7\u00e3o de descarga dos vapores, de acordo com a emiss\u00e3o e tipo de vizinhan\u00e7a.<\/p>\n Para os sistemas em que a emiss\u00e3o de vapor de \u00e1gua seja alta, \u00e9 sugerido dutos e a\u00e7o inoxid\u00e1vel a fim de aumentar a vida \u00fatil. Os dutos devem ser constru\u00eddos de forma a garantir \u00f3tima estanqueidade, flangeados entre si, de forma que facilite uma eventual desmontagem, sua se\u00e7\u00e3o \u00e9 definida pela velocidade do fluxo do ar, usualmente de 9,5m\/s.<\/p>\n O sistema deve comportar o Damper corta fogo, dispositivo que no in\u00edcio de um poss\u00edvel inc\u00eandio, impede fisicamente que o fogo continue pela rede de dutos em dire\u00e7\u00e3o ao ventilador exaustor.<\/p>\n Existem tipos diferentes de acionamento\/ detec\u00e7\u00e3o e devem ser selecionados para coifas que atendem vapores de alta emiss\u00e3o de gordura. Sua instala\u00e7\u00e3o deve ficar deve ficar o mais pr\u00f3ximo poss\u00edvel da coifa.<\/p>\n H\u00e1 necessidade ainda de dispositivo que possibilite a regulagem do fluxo de ar mecanicamente, que deve ser escolhido em casos em que h\u00e1 um \u00fanico exaustor para atender mais de uma coifa ao mesmo tempo. Os registros possibilitam o balanceamento das vaz\u00f5es de ar entre as coifas.<\/p>\n O ventilador exaustor \u00e9 respons\u00e1vel por garantir que o fluxo exaurido ven\u00e7a as perdas causadas pelo trajeto, desde a capta\u00e7\u00e3o at\u00e9 sua descarga na atmosfera. Sua escolha envolve performance, rendimento, n\u00edvel de ru\u00eddo e riscos de inc\u00eandio. O exaustor deve atender \u00e0s caracter\u00edsticas operacionais calculadas, um rendimento aceit\u00e1vel, baixo n\u00edvel de ru\u00eddo e de forma a garantir maior seguran\u00e7a em eventual inc\u00eandio no sistema.<\/p>\n O modelo mais comum \u00e9 o ventilador exaustos do tipo centrifugo de simples aspira\u00e7\u00e3o, com motor limit load, transmiss\u00e3o por correias. Polias e conjunto de mancal, rolamentos e eixos instalados fora do fluxo de ar.<\/p>\n Sua instala\u00e7\u00e3o deve ser mais pr\u00f3xima da descarga, de modo a garantir que a maior parte da rede de dutos tenha uma press\u00e3o negativa em rela\u00e7\u00e3o aos ambientes adjacentes, evitando poss\u00edveis vazamentos no trajeto em caso de falta de estanqueidade.<\/p>\n \u00c9 comum n\u00e3o dar import\u00e2ncia correta \u00e0 descarga e vemos muitas instala\u00e7\u00f5es com erros de conceito, explica Ademar Furukawa, diretor industrial da melting. Entre os exemplos est\u00e3o as descargas de sistemas de exaust\u00e3o de cozinha com chap\u00e9u chin\u00eas, modelo que tem como \u00fanica fun\u00e7\u00e3o evitar que respingos de chuva entrem pelo duto. Esse recurso faz com que a fuma\u00e7a perca velocidade e prejudique a dilui\u00e7\u00e3o dos vapores na atmosfera, mantendo os vapores descarregados estagnados em altura muitas vezes impr\u00f3pria.<\/p>\n Algumas precau\u00e7\u00f5es s\u00e3o importantes ainda e rela\u00e7\u00e3o a descarga, tais como evitar a entrada de vapores descarregados nos equipamentos que estejam admitindo ar externo limpo:<\/p>\n Entre os fabricantes de equipamentos de cozinha, est\u00e1 a Melting Aeromecanica, que disponibiliza ao mercado coifas com lavadores de gases; lavadores especiais, constru\u00eddos em a\u00e7o inoxid\u00e1vel, ventiladores exaustores do tipo centr\u00edfugo de simples aspira\u00e7\u00e3o com rotor limit load ou sirocco. Ventiladores exaustores do tipo Inline, com rotor limit load, de constru\u00e7\u00e3o industrial totalmente soldada, dutos de exaust\u00e3o, sistema de prote\u00e7\u00e3o contra inc\u00eandio para coifas do tipo fixo com extintor p\u00f3 qu\u00edmico seco, que atua de forma manual e autom\u00e1tica e sistemas de neutraliza\u00e7\u00e3o de odores.<\/p>\n As coifas do tipo \u201cWash Pull\u201d\u00ae apresentam inova\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas, tais como:<\/p>\n CONSUMO DE \u00c1GUA: Quando utilizado sistemas de filtragem a seco, como por exemplo, coifa convencional com filtros inerciais centr\u00edfugos e o equipamento Filtro Eletrost\u00e1tico, indiretamente tamb\u00e9m existe o consumo de \u00e1gua. \u00c1gua utilizada para a limpeza peri\u00f3dica desses filtros que acumulam gordura no per\u00edodo de sua utiliza\u00e7\u00e3o. A Coifa Wash Pull em quest\u00e3o consome 30% a menos de \u00e1gua comparado com a recomenda\u00e7\u00e3o mundial da ONU que s\u00e3o 110 litros de \u00e1gua para uma pessoa por dia.<\/p>\n S\u00e3o 03 objetivos espec\u00edficos:<\/p>\n 1 – Agregar \u00e1 coifa o complemento da tecnologia \u201cgerador de oz\u00f4nio\u201d atrav\u00e9s das L\u00e2mpadas \u201cUV\u201d para a tratamento de odores e da redu\u00e7\u00e3o da gordura residual dentro da coifa e no duto de exaust\u00e3o.<\/p>\n A Radia\u00e7\u00e3o Ultra Violeta quebra as mol\u00e9culas atrav\u00e9s da FOT\u00d3LISE direta.<\/p>\n 2 – Nesse sistema a irradia\u00e7\u00e3o \u00e9 constante em toda parte interna da coifa e mant\u00e9m as superf\u00edcies internas limpas dentro da coifa.<\/p>\n 3 – Produzir oz\u00f4nio O3 a partir do oxig\u00eanio no ar da l\u00e2mpada. O oz\u00f4nio cria no duto Efeito oxidante, de forma a manter os dutos limpos. A l\u00e2mpada fica protegida dos vapores gordurosos e n\u00e3o precisa de limpeza constante (patenteado). O fluxo adicional na l\u00e2mpada injeta o oz\u00f4nio no sistema de exaust\u00e3o atrav\u00e9s de ar limpo com baixa temperatura e umidade (patenteado).<\/p>\n Abaixo as normas principais que orientam o sistema de exaust\u00e3o:<\/p>\n RDC 216, NR8, NR15, CVS5, Portaria 1428, NBR 14518, ABNT \u2013 NBR 1640, ASHRAE, SMACNA, AMCA, DIN 18869-7 , DIN 18869-7<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Sistemas de mec\u00e2nica em Cozinhas Industriais: ar, condicionado, exaust\u00e3o e insuflamento Toda unidade de alimenta\u00e7\u00e3o deve ser equipada com sistema de ventila\u00e7\u00e3o que incluem: exaust\u00e3o por coifas e abatimento de temperatura, que garantem a renova\u00e7\u00e3o do ar e manuten\u00e7\u00e3o de press\u00e3o positiva dentro da cozinha. 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Redes de duto<\/h3>\n
Dampers corta fogo<\/h3>\n
Dampers de vaz\u00e3o<\/h3>\n
Exaustores<\/h3>\n
Equipamentos para tratamento do ar<\/h3>\n
Lavadores<\/h3>\n
Filtro Eletrost\u00e1tico<\/h3>\n
Carv\u00e3o Ativado<\/h3>\n
Terminais de descarga<\/h3>\n
Caixas de ventila\u00e7\u00e3o<\/h3>\n
Grelhas e difusores<\/h3>\n
\nPainel do comando:<\/p>\nDIMENSIONAMENTO<\/h2>\n
\n
Coifa Lavadora<\/h2>\n
\n
Tecnologia UV – Ultra Violeta<\/h2>\n