A refrigera\u00e7\u00e3o na cozinha industrial \u00e9 um dos assuntos mais importantes que devemos conhecer. Ele n\u00e3o se resume em um equipamento, mas em v\u00e1rias solu\u00e7\u00f5es vers\u00e1teis e imprescind\u00edveis para a opera\u00e7\u00e3o de uma cozinha industrial.<\/p>\n
A princ\u00edpio pelo C\u00f3digo de Vigilancia Sanitaria vigente, (CVS-5), os g\u00eaneros aliment\u00edcios, devem ser armazenados separadamente e em temperaturas diferentes, conforme abaixo. Caso seja um alimento j\u00e1 preparado ou manipulado, esse deve ser acondicionado separadamente dos outros.<\/p>\n
Produtos in natura ou produtos secos<\/strong>: Devem ser acondicionados em refrigeradores ou c\u00e2maras, at\u00e9 a manipula\u00e7\u00e3o final e distribui\u00e7\u00e3o. Caso seja um alimento seco, deve-se manter em temperatura controlada em almoxarifado de secos.<\/p>\n Hortifruti<\/strong>: Devem ser mantidos em refrigera\u00e7\u00e3o (4 a 6 graus). Caso ele seja utilizado para alguma t\u00e9cnica de prepara\u00e7\u00e3o antecipada, deve-se resfriar atrav\u00e9s de resfriadores ou congeladores r\u00e1pidos e conservados em congelamento para manter as propriedades e aumentar a vida de prateleira do alimento.<\/p>\n Prote\u00ednas<\/strong>: Devem ser mantidas sob refrigera\u00e7\u00e3o ou congelamento (0 a 4 graus ou -18 graus). Caso seja utilizado para alguma t\u00e9cnica de prepara\u00e7\u00e3o antecipada a recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 a mesma. Caso o alimento seja preparado para consumo imediato, deve-se manter na mesma temperatura de resfriamento ou congelamento.<\/p>\n Se olharmos a quest\u00e3o da refrigera\u00e7\u00e3o isoladamente, arquitetos e nutricionistas ter\u00e3o vis\u00f5es diferentes, por\u00e9m \u00f3ticas semelhantes se consideradas como unidade. Para a nutricionista, o sistema de refrigera\u00e7\u00e3o \u00e9 de grande import\u00e2ncia e s\u00e3o equipamentos usados constantemente na cozinha industrial, com suas devidas temperaturas para cada opera\u00e7\u00e3o. Para os arquitetos a vis\u00e3o est\u00e9tica e dimensional do equipamento, que deve ser analisada, desde a forma de constru\u00e7\u00e3o, sistema de refrigera\u00e7\u00e3o, capacidade em volume, de cada equipamento.<\/p>\n Outro ponto que merece aten\u00e7\u00e3o especial \u00e9 a quest\u00e3o do descongelamento dos alimentos, que deve ser realizada segundo a recomenda\u00e7\u00e3o do fabricante e tamb\u00e9m de acordo com as normas de seguran\u00e7a alimentar. \u00c9 proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O processo de descongelamento deve ser feito sob refrigera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n A linha de equipamentos que forma a Cadeia de Refrigera\u00e7\u00e3o exige cuidados e controles r\u00edgidos. A portaria 2619\/11 e a CVS orientam como deve ser o controle de tempo e temperatura para cada processo, desde o recebimento at\u00e9 a armazenagem , manipula\u00e7\u00e3o e consumo. Conhe\u00e7a de perto os equipamentos e a fun\u00e7\u00e3o a que se destina:<\/p>\n Expositores de alimentos<\/strong>: S\u00e3o equipamentos que devem ser constru\u00eddos em aisi 304, muitas vezes composto por vidros curvos ou retos, com o objetivo de expor os alimentos que est\u00e3o sendo comercializados. Vale lembrar que a tend\u00eancia \u00e9 que sejam constru\u00eddos em vidro reto. Esses equipamentos podem ter temperaturas de resfriamento ou congelamento, com ou sem umidade e poder\u00e3o acondicionar alimentos, como: sorvetes, doces, chocolates, bebidas, salgados e sushi. \u00c9 ideal que sejam constru\u00eddos com vidro duplo anti-emba\u00e7ante e que tenham ilumina\u00e7\u00e3o em Led.<\/p>\n Refrigeradores<\/strong>: Equipamentos constru\u00eddos em a\u00e7o inox 304 e sistema de refrigera\u00e7\u00e3o por ar for\u00e7ado e Equipamento Linha Branca, s\u00e3o equipamentos constru\u00eddos totalmente em chapa galvanizada com pintura ep\u00f3xi. Isolamento em poliuretano r\u00edgido, sistema de refrigera\u00e7\u00e3o com evaporador e for\u00e7ador de ar.<\/p>\n Refrigerador Inox<\/strong> deve ser utilizado dentro das \u00e1reas de preparo e manipula\u00e7\u00e3o dos alimentos, pois tem um controle de temperatura e isolamento, mais eficiente que os da linha branca. Os refrigeradores podem ser verticais, horizontais com portas ou gavetas e slim, para acoplar caixas.<\/p>\n Linha Branca<\/strong> pode ser utilizado no almoxarifado de produtos perec\u00edveis em 3 temperaturas diferentes, conforme c\u00f3digo de vigil\u00e2ncia sanit\u00e1ria (0 a 5\u00b0C – 6 a 10 e -18\u00b0C). Essas temperaturas devem ser diferentes para acondicionar g\u00eaneros aliment\u00edcios separados, sem manipula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n C\u00e2maras frigor\u00edficas<\/strong> dever\u00e3o ser constru\u00eddas em pain\u00e9is modulares pr\u00e9-fabricados, que permitem a instala\u00e7\u00e3o em qualquer \u00e1rea, fixados entre si por meio de engates (locks), com encaixe macho e femea. Esses pain\u00e9is possuem isolamento e diminuem a possibilidade de contamina\u00e7\u00e3o, tem baixo ru\u00eddo e s\u00e3o muito eficientes. Os pain\u00e9is revestidos em chapas met\u00e1licas de alum\u00ednio stucco natural com isola\u00e7\u00e3o em poliuretano injetado, ecol\u00f3gico – sem CFC e sistema de refrigera\u00e7\u00e3o atrav\u00e9s de Compressores semi-herm\u00e9tico e herm\u00e9tico, empregados refrigerantes ecol\u00f3gicos (R-404a, R134a). As camaras tamb\u00e9m deve ser dimensionadas em temperaturas diferentes para acondicionar g\u00eaneros aliment\u00edcios separadamente, conforme descrito na introdu\u00e7\u00e3o desse texto. Ideal que a ilumina\u00e7\u00e3o seja em Led, para melhor economia no consumo da energia el\u00e9trica<\/p>\n Congeladores e resfriadores r\u00e1pidos<\/strong>: Esses equipamentos abatem rapidamente a temperatura do alimento, (n\u00facleo em -18 graus para o congelamento r\u00e1pido e 3 graus para o resfriamento r\u00e1pido) minimizando o risco de contamina\u00e7\u00e3o e crescimento microbiol\u00f3gico e nesse caso, aumenta a vida de prateleira do produto, conservando as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas dos alimentos (cor, sabor, odor). Esse sistema n\u00e3o forma micro cristais de gelo e n\u00e3o mudam a estrutura do alimento. Seu uso \u00e9 obrigat\u00f3rio nas cozinhas profissionais que trabalham com opera\u00e7\u00e3o antecipada de prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos. Alguns equipamentos com mais tecnologia empregada, tamb\u00e9m possuem fun\u00e7\u00f5es de descongelamento, fermenta\u00e7\u00e3o e regenera\u00e7\u00e3o. O descongelamento programado, por tempo e temperatura. A fermenta\u00e7\u00e3o, que oferece ciclos para uma fermenta\u00e7\u00e3o natural, sem varia\u00e7\u00f5es excessivas de temperatura, controlando a umidade presente na c\u00e2mara e programando o momento em que deseja encontrar os produtos perfeitamente fermentados. E a regenera\u00e7\u00e3o que pode regenerar todos os seus pratos programando a temperatura, pronto para ser servido, passando de +3 \u00b0C ou -18 \u00b0C para a temperatura desejada, modifica\u00e7\u00e3o das suas propriedades e com seguran\u00e7a alimentar.<\/p>\n \u201cIncluir\u00edamos ainda nessa linha o processo de congelamento atrav\u00e9s do nitrog\u00eanio. \u00c9 um processo ainda invi\u00e1vel no Brasil, pelo alto valor disponibilizado praticado, por\u00e9m podemos considerar que essa tecnologia \u00e9 uma das que tem alto controle de temperatura e agilidade na opera\u00e7\u00e3o\u201d.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Equipamentos A refrigera\u00e7\u00e3o na cozinha industrial \u00e9 um dos assuntos mais importantes que devemos conhecer. Ele n\u00e3o se resume em um equipamento, mas em v\u00e1rias solu\u00e7\u00f5es vers\u00e1teis e imprescind\u00edveis para a opera\u00e7\u00e3o de uma cozinha industrial. 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