Ap\u00f3s v\u00e1rias leituras e testes em v\u00e1rios equipamentos de coc\u00e7\u00e3o, escrevo nessa mat\u00e9ria as diferen\u00e7as t\u00e9cnicas e construtivas e a capacidade de cada um dos fornos, suas particularidades, segmentos de utiliza\u00e7\u00e3o e tecnologias empregadas em sua fabrica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
O Forno combinado \u00e9 o equipamento mais completo, vers\u00e1til e produtivo, dentro todos os outros tipos de fornos industriais. Trata-se de um equipamento inteligente, digital, econ\u00f4mico, autom\u00e1tico com muita tecnologia empregada na sua constru\u00e7\u00e3o, o que contribui para que atenda o maior n\u00famero de prepara\u00e7\u00f5es, como: cozidos, assados, grelhados, fritos, vaporizados, gratinados, aquecidos, etc.<\/p>\n
Foram constru\u00eddos inicialmente na Alemanha na d\u00e9cada de 70 e aproximadamente 10 anos depois chegaram ao Brasil, mudando totalmente o conceito da gastronomia e preparo dos alimentos com novas t\u00e9cnicas e aprimoramentos.<\/p>\n
Podem ser elaboradas refei\u00e7\u00f5es e prepara\u00e7\u00f5es de todos os tipos: salgados, massas, entradas, pratos principais, p\u00e3es, itens de confeitaria, carnes, sobremesas. Os alimentos podem ser preparados simultaneamente, com controle de tempo e temperatura para cada um deles, sem contamina\u00e7\u00e3o de cheiro entre uma prepara\u00e7\u00e3o e outra.<\/p>\n
Dessa forma, ele atende qualquer segmento de cozinha industrial: Cafeterias, lanchonetes, restaurantes comerciais, institucionais, corporativos, cozinhas de hospitais, hot\u00e9is, pres\u00eddios, centrais de produ\u00e7\u00e3o, escolas e universidades, clinicas e substituem equipamentos como fog\u00e3o, banho \u2013maria, chair broiler, chapa, frigideiras basculantes, fritadeiras, salamandras, obviamente com um dimensionamento de acordo com o card\u00e1pio e produtividade qua cada cozinha industrial necessita.<\/p>\n
\u00c9 denominado \u201ccombinado\u201d, justamente porque ele combina em sua c\u00e2mara, fun\u00e7\u00f5es de ar seco, ar \u00famido, tempo, temperatura e velocidade da turbina, fazendo com que o equipamento possa ser completamente controlado para qualquer tipo de prepara\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
O controle de vapor e convec\u00e7\u00e3o do ar, permitem o ganho de volume em alimentos, melhorando o rendimento, textura e real\u00e7ando o sabor e padroniza os alimentos.<\/p>\n
A tecnologia auxilia na facilidade do uso, interatividade, menor tempo de prepara\u00e7\u00e3o e o principal, mant\u00e9m a caracter\u00edstica original do alimento: sabor, cor, nutrientes, vitaminas, mesmo que utilizando m\u00e9todos de produ\u00e7\u00e3o antecipada.<\/p>\n
O equipamento \u00e9 dimensionado para suas prepara\u00e7\u00f5es de forma padronizada e mensurado por Gns (Gastronorms), que s\u00e3o as bandejas padronizadas usadas em todos os equipamentos de cozinhas, como: carros, refrigeradores, freezeres, estufas, resfriadores e congeladores r\u00e1pidos.<\/p>\n
No mercado nacional e internacional, s\u00e3o fornecidos entre 3 e 40 Gns, podendo atender entre 100 e 2.000 prepara\u00e7\u00f5es ou refei\u00e7\u00f5es por hora, dependendo do modelo dimensionado para sua opera\u00e7\u00e3o. S\u00e3o disponibilizados nos modelos G\u00e1s (GLP ou natural) ou El\u00e9trico, com capacidades produtivas e de consumo muito similares. \u00c9 necess\u00e1rio apenas dimensionar de acordo com a press\u00e3o de g\u00e1s e valores de energia el\u00e9trica e g\u00e1s na regi\u00e3o que ser\u00e1 instalado.<\/p>\n
Importante destacar que o Forno Combinado \u00e9 um dos equipamentos mais econ\u00f4micos e portanto com pay-back r\u00e1pido. Ele pode economizar at\u00e9 85% no consumo de \u00e1gua e 80% do \u00f3leo utilizado na prepara\u00e7\u00e3o. Ele economiza o consumo de energia el\u00e9trica, pois \u2018tem aproveitamento do calor da c\u00e2mara e trata-se de um equipamento extremamente vedado e troca de calor com o ambiente \u00e9 m\u00ednima, quase zero.<\/p>\n
Nesse caso tamb\u00e9m h\u00e1 economia no sistema de exaust\u00e3o, insuflamento e coifas na cozinha industrial. Por ser um equipamento simples e com grande performance, reduz a quantidade de m\u00e3o de obra para opera\u00e7\u00e3o e preparo dos alimentos. Dependendo do projeto e conjunto de equipamentos da cozinha industrial, reduz at\u00e9 50% da m\u00e3o de obra. Alguns fabricantes j\u00e1 tem em sua programa\u00e7\u00e3o o relat\u00f3rio de consumo de energ\u00e9ticos por alimento\/ por hora ou por dia de prepara\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Existem muitos fabricantes de forno combinado no mundo, os principais est\u00e3o na Alemanha e It\u00e1lia.<\/p>\n
A cada dia com caracter\u00edsticas mais especiais e interativas. Hoje eles s\u00e3o capazes de entender os resultados que voc\u00ea quer, com registros das varia\u00e7\u00f5es de umidade e temperatura na coc\u00e7\u00e3o e prop\u00f5e a forma de obter o resultado esperado.<\/p>\n
O equipamento garante a distribui\u00e7\u00e3o perfeita de ar, calor e velocidade na c\u00e2mara de coc\u00e7\u00e3o e permitem a uniformidade dos produtos, desde os mais delicados at\u00e9 os com alt\u00edssima temperatura, em todas as Gns.<\/p>\n
O equipamento realiza coc\u00e7\u00e3o a vapor a partir de 35 graus Celsius com muita precis\u00e3o e tamb\u00e9m pode remover toda umidade da c\u00e2mara para os alimentos que exigem o preparo com calor seco.<\/p>\n
Voc\u00ea determina como o prato ficar\u00e1 de forma totalmente controlada, se o alimento ser\u00e1 selado em alta ou m\u00e9dia temperatura ou se o dourado ser\u00e1 claro ou escuro.<\/p>\n
Al\u00e9m disso os equipamentos podem orientar quais os alimentos que deve ser preparados juntos e determina o tempo de retirada e cada Gns, pois monitora a bandeja individualmente. A cada abertura de porta, o equipamento corrige o tempo e temperatura de forma inteligente.<\/p>\n
Os equipamentos j\u00e1 tem higieniza\u00e7\u00e3o autom\u00e1tica, sem supervis\u00e3o e controlado de acordo com o n\u00edvel de sujidade para economia de energia e qu\u00edmico utilizado.<\/p>\n
Trata-se de um forno robusto, de alta performance, com circula\u00e7\u00e3o de ar r\u00e1pida, feita por turbo que gera o ar for\u00e7ado e transmiss\u00e3o de calor dentro de c\u00e2mara herm\u00e9tica, isso \u00e9, fechada e isolada, que distribui o calor de forma homog\u00eanea. Tem fun\u00e7\u00e3o de eliminar pontos quentes no alimento e tornar o alimento cozido uniformemente (sem varia\u00e7\u00f5es de temperatura no alimento) com muita agilidade em todos os pontos da bandeja. Ele mant\u00e9m a cor e textura do alimento por mais tempo e o processo de cozimento \u00e9 bem r\u00e1pido, para alimentos in natura, resfriados ou mesmo congelados, gerando excelentes resultados em sua apar\u00eancia e croc\u00e2ncia.<\/p>\n
\u00c9 usado em v\u00e1rios segmentos de cozinhas industriais que precisam de agilidade no atendimento, principalmente na finaliza\u00e7\u00e3o do prato: restaurantes comerciais, fast food, lojas de conveni\u00eancia, padarias, hot\u00e9is, cafeterias.<\/p>\n
O equipamento \u00e9 extremamente r\u00e1pido e trabalha na temperatura entre 50 e 280 graus Celsius e assim como o combinado, as tecnologias tamb\u00e9m est\u00e3o presentes com equipamentos com menu inteligente e armazenamento de receita.<\/p>\n
Alguns equipamentos de convec\u00e7\u00e3o j\u00e1 combina ar de alta velocidade, microondas, resist\u00eancia el\u00e9trica ou radia\u00e7\u00e3o infravermelha.<\/p>\n
Para confeitarias e padarias onde s\u00e3o preparados p\u00e3es, bolos, sufl\u00eas, etc, os equipamentos de convec\u00e7\u00e3o deve trabalhar tamb\u00e9m com vapor. Caso tenha s\u00f3 convec\u00e7\u00e3o do ar, o alimento pode ter crescimento desequilibrado se o equipamento n\u00e3o tiver um controle correto da turbina. Por isso, deve-se optar por melhores equipamentos de convec\u00e7\u00e3o e que tenham controle de umidade e controle de tempo e temperatura precisos.<\/p>\n
Fornos de lastro s\u00e3o mais comumente utilizados em padarias e confeitarias, para elabora\u00e7\u00e3o de bolos, doces, tortas, pizzas, salgados, p\u00e3es e itens relacionados a farinhas.<\/p>\n
S\u00e3o denominados lastro pelo sistema de aquecimento (de baixo para cima) denominando efeito lastro. Eles s\u00e3o constru\u00eddos com bandejas apoiadas em pedra ou inox, g\u00e1s ou el\u00e9trico.<\/p>\n
Eles podem ser est\u00e1ticos (fixos) ou cont\u00ednuos (em esteiras), usados em grandes ind\u00fastrias e todos tem abertura da porta no sistema de guilhotina.<\/p>\n
Os lastros s\u00e3o modulares, podem ser empilhados em at\u00e9 05 n\u00edveis e o controle de temperatura acontece por c\u00e2mara. As temperaturas podem ser superiores a 350 graus celsius e alguns equipamentos tem sistema de vapor tamb\u00e9m indepentende por c\u00e2mara.<\/p>\n
S\u00e3o equipamentos constru\u00eddos em a\u00e7o inoxid\u00e1vel, el\u00e9tricos, robustos, pr\u00e1ticos, eficientes, digitais, f\u00e1ceis de operar, program\u00e1veis e tem objetivo aquecer os alimentos. Geralmente tem pot\u00eancia entre 1000 e 3000w, comparado com um linha branca com 600w, s\u00e3o bem mais r\u00e1pidos e com durabilidade muito maior.<\/p>\n
S\u00e3o utilizados em cozinhas industriais de todos os segmentos, como: restaurantes, fast food, lanchonetes, cafeterias, padarias, etc e podem substituir at\u00e9 3 fornos convencionais.<\/p>\n
Seu funcionamento \u00e9 por ondas eletromagn\u00e9ticas de alta frequ\u00eancia, refletidas na parede do forno por ventila\u00e7\u00e3o do ar e que agem nas mol\u00e9culas de \u00e1gua do alimento gerando fric\u00e7\u00e3o entre si e produzem calor.<\/p>\n
O calor \u00e9 transmitido para o alimento atrav\u00e9s de indu\u00e7\u00e3o e reaquecimento. Quando as mol\u00e9culas de \u00e1gua s\u00e3o maiores em alguma parte do alimento concentram mais calor e o alimento fica com temperaturas variadas em sua composi\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Os fornos turbo s\u00e3o r\u00e1pidos, program\u00e1veis, robustos e estanques (bem isolados termicamente), usados para alta produ\u00e7\u00e3o em grandes linhas de produ\u00e7\u00e3o ou ind\u00fastrias de p\u00e3es e confeitaria (doces, pizzas, bolos, biscoitos, panetones).<\/p>\n
Eles t\u00eam capacidade de acoplar automaticamente os carros de bandejas padr\u00e3o panifica\u00e7\u00e3o (60×40), oriundos das c\u00e2maras de fermenta\u00e7\u00e3o, sem manipula\u00e7\u00e3o entre um equipamento e outro.<\/p>\n
O equipamento possui sistema de aquecimento que permite a concentra\u00e7\u00e3o de calor uniformemente em toda sua c\u00e2mara, economiza energia e padroniza crescimento e resultado final de todos os produtos. Possui tamb\u00e9m sistema de controle de vaporiza\u00e7\u00e3o de alto rendimento (extrator de calor), na abertura da porta para minimizar a perda de calor.<\/p>\n
Possui painel digital com opera\u00e7\u00f5es controladas de vaporiza\u00e7\u00e3o, tempo e temperatura, retirada do carro, etc.<\/p>\n
Dentre as v\u00e1rias op\u00e7\u00f5es ecol\u00f3gicas de equipamentos fabricados atualmente, destaco esses tr\u00eas modelos de equipamentos a seguir, que dispensam o uso de lenha, melhorando a performance do equipamento e tornando as pizzas mais padronizadas. Esses equipamentos dispensam a instala\u00e7\u00e3o de um sistema de ventila\u00e7\u00e3o complexo, por concentrarem calor em suas c\u00e2mara, al\u00e9m disso, proporcional uma temperatura de trabalho laboral correta para os operadores.<\/p>\n
Podem ser utilizados em pizzarias, padarias, restaurantes fast food, lojas de conveni\u00eancia e outros estabelecimentos que necessitam de agilidade no atendimento.<\/p>\n
O forno Flex (lenha e hibrido), s\u00e3o fornos com desenho semelhante a um forno de lenha convencional, de tamanhos variados, (1 metro at\u00e9 1,5m de di\u00e2metro), por\u00e9m s\u00e3o equipamentos a g\u00e1s, constru\u00eddos com alvenaria refrat\u00e1ria, que permite concentra\u00e7\u00e3o de calor e isolamento com o ambiente . Suportam a temperatura de at\u00e9 1200 graus Celsius e trabalham na temperatura de 500 graus Celsius.<\/p>\n
Outra alternativa muito inteligente, s\u00e3o os equipamentos el\u00e9tricos. S\u00e3o constru\u00eddos em a\u00e7o inox, de alta tecnologia, que trabalham com jatos de ar de alta velocidade e infravermelho, que permite a eleva\u00e7\u00e3o da temperatura e baixo consumo de energia.<\/p>\n
Os equipamentos el\u00e9tricos podem ter controle de temperatura por resist\u00eancias que controlam a temperatura, entre 30 e 320 graus, aproximadamente e tem produtividade de finalizar uma pizza a cada 1 minuto e meio.<\/p>\n
S\u00e3o equipamentos tamb\u00e9m constru\u00eddos em a\u00e7o inox. Eles t\u00eam baixo consumo de g\u00e1s (natural ou GLP) e tem o formato arredondado (60 cm de di\u00e2metro aproximadamente).<\/p>\n
Sua temperatura pode chegar at\u00e9 550 graus c\u00e9lsius e com capacidade para uma pizza por opera\u00e7\u00e3o e produzem uma pizza a cada 1 minuto e meio.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Como escolher o melhor forno industrial? Ap\u00f3s v\u00e1rias leituras e testes em v\u00e1rios equipamentos de coc\u00e7\u00e3o, escrevo nessa mat\u00e9ria as diferen\u00e7as t\u00e9cnicas e construtivas e a capacidade de cada um dos fornos, suas particularidades, segmentos de utiliza\u00e7\u00e3o e tecnologias empregadas em sua fabrica\u00e7\u00e3o. Forno Combinado O Forno combinado \u00e9 o equipamento mais completo, vers\u00e1til e […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[38],"tags":[],"class_list":["post-677","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-implantacao-fisica"],"yoast_head":"\n