Nesse post, destaco 06 pontos importantes sobre cozinhas de panifica\u00e7\u00e3o\/ confeitaria e servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o em estabelecimentos comerciais, industriais ou corporativos.<\/p>\n
Muitas pessoas destacam d\u00favidas sobre a diferen\u00e7a f\u00edsica ou na gest\u00e3o dessas cozinhas, imaginando que elas devem ser iguais sempre e seguir um padr\u00e3o e na verdade, o projeto deve ser individualizado respeitando e atendendo as demandas e servi\u00e7os de cada estabelecimento e produto<\/p>\n
Nesse post destaco tamb\u00e9m como deve ser o espa\u00e7o social e f\u00edsico de cada uma dessas unidades.<\/p>\n
\u00c9 importante conceituar cada cozinha industrial de maneira individualizada e \u00fanica. Quando tratamos desse tema, em qualquer um dos setores de foodservice: cozinhas para padarias, hotelaria, hospitalar, pres\u00eddios, centrais de produ\u00e7\u00e3o, ind\u00fastrias, redes de supermercados, cozinha corporativa ou qualquer uma delas, deve se conhecer bem as atividades, o p\u00fablico, o card\u00e1pio, o local e conceituar e projetar de maneira \u00fanica. Claramente que ser\u00e3o seguidas todas as Normas T\u00e9cnicas, por\u00e9m a maneira que s\u00e3o dimensionadas as \u00e1reas e equipamentos acontece de forma personalizada.<\/p>\n
Nas padarias deve levar em considera\u00e7\u00e3o quais servi\u00e7os o propriet\u00e1rio ou investidor vai trabalhar no estabelecimento.<\/p>\n
As padarias de forma geral devem ser dimensionadas a partir de seus servi\u00e7os que s\u00e3o muito diversificados, por exemplo: Lanchonete, cafeteria, pizzaria, restaurante buffet ou a la carte, emp\u00f3rio, atendimento a eventos e delivery, p\u00e2tisserie e confeitaria, ou seja, hoje as pararias tem servi\u00e7os e atendimentos diversificados em sua cozinha, devendo ser dimensionada de acordo com esses servi\u00e7os.<\/p>\n
Para atender toda a demanda, levando em considera\u00e7\u00e3o a an\u00e1lise econ\u00f4mica do p\u00fablico que ser\u00e1 atendida, bem como o entorno, deve se ser instalados t\u00e9cnicas e tecnologia diferenciadas e j\u00e1 presente no mercado nacional, que d\u00e3o solu\u00e7\u00f5es para esse tipo de demanda mista presente em uma padaria.<\/p>\n
Hoje em dia as padarias j\u00e1 n\u00e3o devem funcionar como antigamente, com produ\u00e7\u00f5es manuais e equipamentos convencionais ou n\u00e3o ter\u00e1 padroniza\u00e7\u00e3o e controle das suas prepara\u00e7\u00f5es e custos.<\/p>\n
Al\u00e9m disso, equipamentos de panifica\u00e7\u00e3o\/confeitaria e restaurantes est\u00e3o dispon\u00edveis para melhoria dos itens citados acima e tamb\u00e9m melhoria da produtividade, aumento de mix de produtos e redu\u00e7\u00e3o de energ\u00e9ticos de maneira geral (el\u00e9trica\/g\u00e1s\/\u00e1gua), m\u00e3o de obra, redu\u00e7\u00e3o de \u00e1rea f\u00edsica (m2), dentre outros processos de controle.<\/p>\n
Todo espa\u00e7o social, quando tratado de Foodservice, seja ele restaurante comercial, corporativo, hoteleiro, etc, deve ser projetado com linhas de eixo que permitam organizar os espa\u00e7os de circula\u00e7\u00e3o de maneira funcional e organizada.<\/p>\n
Os ambientes devem ser convidativos, harmoniosos, organizados, confort\u00e1veis, iluminados, termicamente tratados com o objetivo de diferenciar dos outros estabelecimentos concorrentes, trazendo uma nova experi\u00eancia para o consumidor.<\/p>\n
As \u00e1reas de servi\u00e7o ser\u00e3o segregadas de acordo com a demanda de cada local. N\u00e3o h\u00e1 uma regra para isso. \u00c9 necess\u00e1rio pensar na agilidade do atendimento e na opera\u00e7\u00e3o cont\u00ednua e organizada de cada espa\u00e7o.<\/p>\n
Ideal \u00e9 que toda a \u00e1rea de produ\u00e7\u00e3o seja centralizada e que os itens que ser\u00e3o distribu\u00eddos e comercializados, como itens de lanchonete, pizzaria, cafeteria, panifica\u00e7\u00e3o e refei\u00e7\u00f5es recebam itens j\u00e1 preparados e prontos para finaliza\u00e7\u00e3o e entrega.<\/p>\n
Isso agiliza e torna poss\u00edvel o controle de mat\u00e9ria prima, custos gerais, restos e sobras e minimiza o tempo de preparo e o stress operacional dos colaboradores.<\/p>\n
Ideal \u00e9 que a cozinha seja centralizada para atendimento de toda a demanda do estabelecimento, ou seja, que os alimentos in natura, armazenados e preparados estejam todos controlados em um \u00fanico ponto e transportados internamente nos pontos de venda e consumo. De qualquer forma, as \u00e1reas de preparo devem ser diferenciadas, pois estamos tratando de g\u00eaneros aliment\u00edcios diferentes, por ex: \u00e1rea de preparo de refei\u00e7\u00f5es (preparo de vegetais e carnes) deve acontecer de maneira separada. Os preparos de massas ou produtos a base de farinhas para padaria, cafeteria, confeitaria, deve acontecer tamb\u00e9m de maneira separada fisicamente, at\u00e9 porque alguns alimentos exigir\u00e3o \u00e1reas com controle de temperatura bem mais intensas.<\/p>\n
Existem muitos exemplos de padarias no mundo que possuem servi\u00e7os extremamente diferenciados, que poder\u00e1 aumentar a procura pelos clientes, justamente por serem espa\u00e7os com servi\u00e7os diferenciados.<\/p>\n
Por\u00e9m \u00e9 necess\u00e1rio pensar no p\u00fablico que ser\u00e1 atingido com o estabelecimento e o ticket m\u00e9dio das vendas para calcular se o investimento inicial ter\u00e1 retorno r\u00e1pido que justifique todos os tipos de servi\u00e7os ou quais servi\u00e7os s\u00e3o justificados.<\/p>\n
Important\u00edssimo tamb\u00e9m que para toda a opera\u00e7\u00e3o haja um sistema de gest\u00e3o que fa\u00e7a o controle das opera\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
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INTRODU\u00c7\u00c3O Nesse post, destaco 06 pontos importantes sobre cozinhas de panifica\u00e7\u00e3o\/ confeitaria e servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o em estabelecimentos comerciais, industriais ou corporativos. Muitas pessoas destacam d\u00favidas sobre a diferen\u00e7a f\u00edsica ou na gest\u00e3o dessas cozinhas, imaginando que elas devem ser iguais sempre e seguir um padr\u00e3o e na verdade, o projeto deve ser individualizado respeitando […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[31],"tags":[],"class_list":["post-675","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-projeto-funcional"],"yoast_head":"\n