{"id":672,"date":"2021-03-09T18:08:16","date_gmt":"2021-03-09T21:08:16","guid":{"rendered":"https:\/\/fs-one.com.br\/?p=672"},"modified":"2022-06-28T12:06:17","modified_gmt":"2022-06-28T15:06:17","slug":"tecnicas-e-tecnologia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/tecnicas-e-tecnologia\/","title":{"rendered":"T\u00e9cnicas e tecnologia"},"content":{"rendered":"<h2>Produ\u00e7\u00e3o Antecipada<\/h2>\n<p>A evolu\u00e7\u00e3o tecnol\u00f3gica ao benef\u00edcio desta atividade proporciona ganhos de qualidade e seguran\u00e7a e redu\u00e7\u00e3o do tempo na prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos, qualidade esta, cada vez mais requerida pelos consumidores.<\/p>\n<p>A produ\u00e7\u00e3o antecipada, tamb\u00e9m na panifica\u00e7\u00e3o e confeitaria ganha espa\u00e7o, para que possam ser melhoradas as t\u00e9cnicas de produ\u00e7\u00e3o, aspectos higi\u00eanico sanit\u00e1rios, ganho na caracter\u00edsticas dos produtos e performance na produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>A tecnologia com produ\u00e7\u00e3o antecipada (Cadeia fria), aumenta a vida de prateleira (shelf-life) do alimento e possibilita:<\/p>\n<ul>\n<li>Planejar, preparar, produzir, etc., sem o efetivo quantitativo de demanda;<\/li>\n<li>Possibilita oferecer maior quantidade de produtos;<\/li>\n<li>Permite efetivo controle de produ\u00e7\u00e3o e custos;<\/li>\n<li>Permite de forma efetiva os controles higi\u00eanicos, sanit\u00e1rios e microbiol\u00f3gicos dos alimentos;<\/li>\n<li>Permite que as atividades de prepara\u00e7\u00e3o sejam efetivamente programadas, de forma se conseguir melhor rendimento dos alimentos e de uso dos equipamentos e instala\u00e7\u00f5es prediais.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Elimina a tens\u00e3o operacional existente numa cozinha tradicional, com a proximidade da hora dos servi\u00e7os;<\/p>\n<h2>Gastronomia Molecular<\/h2>\n<p>A express\u00e3o &#8220;gastronomia molecular&#8221; foi criada em 1988, pelo f\u00edsico h\u00fangaro Nicholas e pelo qu\u00edmico franc\u00eas Herv\u00e9 This.<br \/>\n\u00c9 conceituada como explora\u00e7\u00e3o laboratorial de novas receitas, novos equipamentos, ingredientes, e m\u00e9todos de cozinhar.<\/p>\n<p>A gastronomia molecular \u00e9 a revolu\u00e7\u00e3o cient\u00edfica para a alimenta\u00e7\u00e3o, com transforma\u00e7\u00f5es e fen\u00f4menos culin\u00e1rios. Estuda e prova que os efeitos f\u00edsico-qu\u00edmicos dos alimentos no ato de cozinhar e quando processados por este m\u00e9todo, podem vir a contribuir significativamente para a melhora na qualidade nutricional, maior precis\u00e3o nos gestos culin\u00e1rios e melhor sabor e novas texturas para os alimentos.<\/p>\n<p>Gastronomia Molecular n\u00e3o deve ser confundida com a Cozinha Molecular, que diz respeito \u00e0 aplica\u00e7\u00e3o das t\u00e9cnicas da Gastronomia Molecular.<\/p>\n<h2>Sous Vide<\/h2>\n<p>Sous vide \u00e9 um termo de origem Franc\u00eas (1970), do restaurante Troisgros, localizado em Roanne, na Fran\u00e7a. O chef buscava m\u00e9todos para cozinhar sem perder a composi\u00e7\u00e3o dos alimentos e adotou a t\u00e9cnica de embalagem a v\u00e1cuo.<\/p>\n<p>A palavra Sous vide em franc\u00eas, quer dizer \u201csob v\u00e1cuo\u201d, sendo um m\u00e9todo de cozinhar alimentos em sacos pl\u00e1sticos resistentes, embalados a v\u00e1cuo, em baixas temperaturas por longo tempo, podendo variar entre 2 horas e 72 horas e a com temperatura controlada, entre 40\u00b0C e 70\u00b0C, dependendo do alimento.<\/p>\n<p>A embalagem a v\u00e1cuo, previne a perda de umidade do alimento no cozimento, permite transfer\u00eancia de calor (\u00e1gua ou vapor, em equipamento espec\u00edfico, termocirculador de imers\u00e3o, com \u00e1gua morna e temperatura controlada) e inibe a prolifera\u00e7\u00e3o de microorganismos. A t\u00e9cnica mant\u00e9m a integridade do alimento, as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, (cor, sabor, odor), melhora a textura e mant\u00e9m os valores nutricionais dos alimentos.<\/p>\n<h2>Cook &amp; Chill<\/h2>\n<p>O cook-chill \u00e9 uma t\u00e9cnica de produ\u00e7\u00e3o de alimentos que ap\u00f3s cozidos, s\u00e3o submetidos a um abatimento de temperatura de forma controlada, e armazenados a temperatura de refrigera\u00e7\u00e3o, at\u00e9 a distribui\u00e7\u00e3o e consumo.<\/p>\n<p>A t\u00e9cnica tem o objetivo principal prolongar a vida de prateleira (shelf-life) dos alimentos, inibindo a prolifera\u00e7\u00e3o de microorganismos.<\/p>\n<p>O cozimento dos alimentos deve acontecer ap\u00f3s a prepara\u00e7\u00e3o das mat\u00e9rias primas, O tempo e a temperatura de cozedura, devem assegurar o calor no centro geom\u00e9trico do alimento (n\u00facleo) de 70 \u00baC por 2 minutos. Ap\u00f3s o cozimento o alimento deve ser porcionado e congelados instantaneamente.<\/p>\n<p>Resfriamento e Congelamento: Com o objetivo de manter o alimento em sua integridade e caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, deve-se abater a temperatura do alimento em resfriadores\/ congeladores r\u00e1pidos. O utilizado \u00e9 abater a temperatura em 90 minutos com um alimento a 70 \u00baC at\u00e9 aos 3 \u00baC.<\/p>\n<p>A velocidade do abatimento de temperatura depende do alimento e da prepara\u00e7\u00e3o: tamanho, umidade, densidade e condutividade t\u00e9rmica do alimento.<\/p>\n<p>A finaliza\u00e7\u00e3o\/Regenera\u00e7\u00e3o \u00e9 a \u00faltima etapa do cook-chill. Ap\u00f3s retirar os alimentos do armazenamento, estes devem ser finalizados para o consumo em at\u00e9 30 minutos e a temperatura no centro geom\u00e9trico do alimento deve ser de no m\u00ednimo 70 \u00baC.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Produ\u00e7\u00e3o Antecipada A evolu\u00e7\u00e3o tecnol\u00f3gica ao benef\u00edcio desta atividade proporciona ganhos de qualidade e seguran\u00e7a e redu\u00e7\u00e3o do tempo na prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos, qualidade esta, cada vez mais requerida pelos consumidores. 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