Toda cozinha Industrial para panifica\u00e7\u00e3o, deve ser setorizada para que as opera\u00e7\u00f5es aconte\u00e7am em ambientes diferentes. \u00c1reas e equipamentos da cozinha s\u00e3o conceituados basicamente pela demanda, card\u00e1pios e \u00e1rea f\u00edsica dispon\u00edvel na edifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Uma caracter\u00edstica importante em um projeto, \u00e9 ter sempre circula\u00e7\u00f5es lineares, tornando os ambientes organizados de maneira l\u00f3gica. Tamb\u00e9m tem por objetivo interligar as \u00e1reas operacionais da cozinha, que s\u00e3o divididas em ambientes diferentes com alvenarias baixas para melhor ilumina\u00e7\u00e3o, ventila\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica e controle visual de todas as opera\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
Abaixo detalhei os setores de uma cozinha industrial para panifica\u00e7\u00e3o:<\/p>\n
Ambiente onde inicia toda a opera\u00e7\u00e3o. \u00c9 necess\u00e1rio cobertura para estacionamento de ve\u00edculos de carga, para recebimento das mercadorias. Paredes, piso e teto devem ser de f\u00e1cil higieniza\u00e7\u00e3o, cores claras e antiderrapante.<\/p>\n
A triagem e recebimento deve ser um ambiente segregado fisicamente das outras \u00e1reas e de \u00e1reas de circula\u00e7\u00e3o. Tem como objetivo o controle quantitativo e qualitativo da entrada dos materiais na cozinha, bem como confer\u00eancia dos materiais entregues. Deve haver aferi\u00e7\u00e3o da temperatura, peso, a primeira higieniza\u00e7\u00e3o dos alimentos, troca de caixas e a identifica\u00e7\u00e3o dos prazos de validade. Nesta etapa os materiais s\u00e3o identificados e encaminhados aos respectivos almoxarifados. O uso de carros facilita o manuseio, o transporte e a acomoda\u00e7\u00e3o. Deve ser equipada com mesas, pias, carros, balan\u00e7as, etc.<\/p>\n
Atendendo a legisla\u00e7\u00e3o vigente com a determina\u00e7\u00e3o do n\u00famero de vasos sanit\u00e1rios, chuveiros, lavat\u00f3rios, mict\u00f3rios e arm\u00e1rios, formam adequados espa\u00e7os dos sanit\u00e1rios e vesti\u00e1rios, incluindo depend\u00eancias para os supervisores e chefia. (NR-24- Condi\u00e7\u00f5es Sanit\u00e1rias e de conforto nos locais de trabalho).<\/p>\n
Deve ser constru\u00eddo abrigo para acondicionamento de lixo seco e Lixo \u00famido, com temperatura controlada entre 0 a 2 \u00baC, quando n\u00e3o h\u00e1 retirada di\u00e1ria do lixo. (RDC 216-4.1.2 e CVS 6-9.10). Os recipientes de lixo devem ser devidamente limpos, forrados e tampados. O c\u00e1lculo do volume de lixo para dimensionamento dos abrigos, pode ser calculado em torno de 50g por refei\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Para empreendimentos que utilizarem o g\u00e1s liquefeito de petr\u00f3leo (GLP), deve ser constru\u00eddo um abrigo coberto e protegido para os botij\u00f5es, em local aberto e com ventila\u00e7\u00e3o natural em local seguro e longe da edifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Previs\u00e3o de \u00e1rea para instala\u00e7\u00e3o de caldeira para \u00e1gua quente, dimensionada dentro da demanda do projeto; Para \u00e1gua quente, \u00e9 recomendado 7,5L\/refei\u00e7\u00e3o e para \u00e1gua fria \u00e9 recomendado 25L\/refei\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Devem seguir a NBR-14.518 \u2013 para exaust\u00e3o, insuflamento e ar condicionado.<\/p>\n
Posicionado pr\u00f3ximo a \u00e1rea de Triagem e Recebimento, equipado com estantes e pallets. As estantes devem ser constru\u00eddas em a\u00e7o inoxid\u00e1vel AISI 304 e devem estar localizadas com dist\u00e2ncia m\u00ednima dos pisos e paredes. N\u00e3o s\u00e3o permitidos os usos de estantes em madeira ou ferro. Os pallets s\u00e3o mais utilizados para acondicionar bebidas ou embalagens com maior volume e peso. O almoxarifado deve ter temperatura do ambiente controlada para a conserva\u00e7\u00e3o e vida de prateleira (shelf-life) dos alimentos.<\/p>\n
Vale lembrar que o dep\u00f3sito de farinhas, para cozinhas industriais que tem alto consumo de produ\u00e7\u00e3o de massas e p\u00e3es, deve estar em um almoxarifado separado dos outros itens, com temperatura controlada, com o objetivo de manter o ar seco no ambiente e manter a vida de prateleira do produto.<\/p>\n
A farinha dever\u00e1 ser acondicionada em pallets monobloco e nunca em contato com o piso.<\/p>\n
Caracterizado como ambiente frigorificado, deve atender a demanda das tr\u00eas temperaturas exigidas pela legisla\u00e7\u00e3o. Basicamente s\u00e3o elas: -18\u00b0C para congelados, entre 0 a 4 \u00b0C e 4 a 6\u00b0C para resfriados de diferentes g\u00eaneros. Essas tr\u00eas temperaturas obrigatoriamente devem existir para alimentos in natura. Para alimentos j\u00e1 manipulados ou estoque de produtos prontos, o local de armazenamento deve ser fisicamente separado.<\/p>\n
Os materiais de limpeza e dosadores, s\u00e3o elementos com alto \u00edndice de contaminantes e deve ser localizado em ambiente segregado da cozinha e posicionado estrategicamente para atender aos hor\u00e1rios de limpeza da cozinha e equipamentos.<\/p>\n
Os preparos devem ser \u00e1reas separadas para a opera\u00e7\u00e3o e manipula\u00e7\u00e3o de cada g\u00eanero aliment\u00edcio, para n\u00e3o haver contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos e, para manuten\u00e7\u00e3o de cada ambiente. As \u00e1reas de preparo, de forma geral, devem ser equipadas com refrigeradores, mesas, cubas, pias, prateleiras e todos os acess\u00f3rios importantes para a prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos, como processadores, mixers, balan\u00e7as, etc. Deve haver tamb\u00e9m \u00e1reas para higieniza\u00e7\u00e3o de m\u00e3os em todas as \u00e1reas de manipula\u00e7\u00e3o dos alimentos.<\/p>\n
Em caso de opera\u00e7\u00f5es menores e mais simples, as \u00e1reas de preparo podem ser flex\u00edveis, com uso m\u00faltiplo, ou seja, ap\u00f3s a finaliza\u00e7\u00e3o da manipula\u00e7\u00e3o de um g\u00eanero aliment\u00edcio, deve haver higieniza\u00e7\u00e3o de 100% da \u00e1rea para a manipula\u00e7\u00e3o de um novo g\u00eanero aliment\u00edcio e essa opera\u00e7\u00e3o deve estar descrita detalhadamente no manual de boas pr\u00e1ticas.<\/p>\n
Todas as \u00e1reas s\u00e3o isoladas entre si e equipadas com sistema de climatiza\u00e7\u00e3o controladas individualmente. Esta caracter\u00edstica permite prepara\u00e7\u00f5es das mais variadas e tamb\u00e9m o efetivo controle higi\u00eanico sanit\u00e1rio ao longo do dia de trabalho. Deve-se garantir o conforto t\u00e9rmico, a renova\u00e7\u00e3o do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fuma\u00e7a, gordura e condensa\u00e7\u00e3o de vapores. A circula\u00e7\u00e3o de ar na cozinha deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros ou de exaust\u00e3o, com equipamentos devidamente dimensionados. A dire\u00e7\u00e3o do fluxo de ar nas \u00e1reas de preparo dos alimentos deve ser da \u00e1rea limpa para a suja. N\u00e3o devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas \u00e1reas de manipula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
\u00c9 o ambiente onde acontece a finaliza\u00e7\u00e3o quente dos alimentos, \u00fanico com equipamentos espec\u00edficos e de f\u00e1cil opera\u00e7\u00e3o e o mais simples poss\u00edvel para manuten\u00e7\u00e3o. Os equipamentos especificados de caracter\u00edsticas pr\u00f3prias s\u00e3o de certa forma um dos pontos mais importantes do processo. A qualidade final do alimento depender\u00e1 fundamentalmente do padr\u00e3o dos equipamentos a serem adquiridos.<\/p>\n
A coc\u00e7\u00e3o deve ter temperatura controlada, bem como todos os outros ambientes da cozinha, mas tamb\u00e9m deve contar com a coifa (convencional ou lavadora de gases), com sistema de exaust\u00e3o bem dimensionados.<\/p>\n
Posicionada estrategicamente, recebe os utens\u00edlios de mesa dos usu\u00e1rios do sal\u00e3o e os utens\u00edlios para preparo dos alimentos, vindos das \u00e1reas da cozinha. A higieniza\u00e7\u00e3o deve ser dimensionada de acordo com a quantidade de refei\u00e7\u00f5es servidas, mesas com pias, lavadora de lou\u00e7as e utens\u00edlios, de acordo com a necessidade. Deve ter sa\u00edda do lixo org\u00e2nico diretamente para \u00e1reas espec\u00edficas.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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