{"id":653,"date":"2021-03-09T17:54:46","date_gmt":"2021-03-09T20:54:46","guid":{"rendered":"https:\/\/fs-one.com.br\/?p=653"},"modified":"2022-06-28T12:05:05","modified_gmt":"2022-06-28T15:05:05","slug":"projetos-funcionais-para-panificacao-e-confeitaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/projetos-funcionais-para-panificacao-e-confeitaria\/","title":{"rendered":"Projetos funcionais para panifica\u00e7\u00e3o e confeitaria"},"content":{"rendered":"

PLANEJAMENTO<\/h2>\n

O Planejamento da Padaria, Confeitaria, Patisserie ou Boulangerie dever\u00e1 ser feito atrav\u00e9s do Plano de neg\u00f3cios ou Estudo de Viabilidade. Ele ir\u00e1 transformar o sonho em realidade, com elementos t\u00e9cnicos, operacionais e financeiros, para estabelecer valores de investimento e rentabilidade.<\/p>\n

N\u00f3s, profissionais com experi\u00eancia na montagem de neg\u00f3cios de alimenta\u00e7\u00e3o, iremos agrupar informa\u00e7\u00f5es concisas sobre tipologia, localiza\u00e7\u00e3o, p\u00fablico alvo e perfil do seu neg\u00f3cio e orientar a elabora\u00e7\u00e3o de estudo abrangente com estimativa de investimento, receita, custos, lucratividade, taxa de retorno e orienta\u00e7\u00e3o de risco.<\/p>\n

O Plano de Neg\u00f3cios deve ser feito de forma individualizada e executados dentro das legisla\u00e7\u00f5es Federal, Estaduais e Municipais, como por exemplo, a NR 8, que trata das edifica\u00e7\u00f5es; a NR 24, que trata das condi\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias e de conforto nos locais de trabalho; e a RDC 216 da Anvisa, que prev\u00ea o regulamento t\u00e9cnico de boas pr\u00e1ticas para servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o, entre outras.<\/p>\n

Elaborar o Plano de Neg\u00f3cios permite alinhar os desejos a viabiliza\u00e7\u00e3o do neg\u00f3cio, com gest\u00e3o e seguran\u00e7a.<\/p>\n

DADOS ESPEC\u00cdFICOS PARA NEG\u00d3CIOS DE PANIFICA\u00c7\u00c3O<\/h2>\n

Os detalhes para a Elabora\u00e7\u00e3o de um Projeto Funcional est\u00e3o relacionados ao segmento da Cozinha Industrial, como: Padaria, confeitaria, cafeteria, lanchonete, p\u00e2tisserie, boulangerie, restaurante buffet ou \u00e0 la carte, emp\u00f3rio, rotisserie, central de produ\u00e7\u00e3o, etc.<\/p>\n

Dados como: n\u00fameros m\u00e9dios de atendimento, n\u00famero de lugares, tipo de servi\u00e7o, tipologia do card\u00e1pio e t\u00edquete m\u00e9dio, s\u00e3o os pontos de partida para iniciar a evolu\u00e7\u00e3o do projeto de forma mais expressiva e detalhada.<\/p>\n

Vejam os exemplos de dados que levantamos antes do in\u00edcio do projeto:<\/p>\n

    \n
  1. Existe loja ou \u00e9 central de produ\u00e7\u00e3o?<\/li>\n
  2. Quais os produtos s\u00e3o produzidos na cozinha? (P\u00e3es, bolos, salgados, tortas, itens de confeitaria)?<\/li>\n
  3. Qual a quantidade de massa (produtos com uso de farinha) ser\u00e1 produzida por dia? Resposta deve ser em quilo (kg) de farinha;<\/li>\n
  4. Quantos p\u00e3es s\u00e3o vendidos por dia aproximadamente?;<\/li>\n
  5. Na loja s\u00e3o vendidos outros itens que n\u00e3o s\u00e3o produzidos na cozinha (itens de mercearia \u2013 enlatados, vinhos, sorvetes)?;<\/li>\n
  6. Ter\u00e1 Cafeteria no estabelecimento? (caf\u00e9s, sucos, lanches)?;<\/li>\n
  7. Na padaria \u00e9 servido almo\u00e7o e jantar? \/ quantidade aproximada e n\u00famero de<\/li>\n
  8. Trabalha com delivery e eventos?<\/li>\n<\/ol>\n

    O PROJETO FUNCIONAL<\/h2>\n

    Adequar todas as necessidades f\u00edsicas e operacionais no desenvolvimento do projeto Funcional, visa, ainda, estabelecer harmonia nos gastos com o investimento em equipamentos e custos operacionais. Listamos aqui outros benef\u00edcios quando iniciamos o projeto com as informa\u00e7\u00f5es bem detalhadas: um projeto bem conceituado visa a utiliza\u00e7\u00e3o correta de m\u00e3o de obra, elimina funcion\u00e1rios ociosos e atividades ou opera\u00e7\u00f5es ineficientes, objetivando a m\u00e1xima redu\u00e7\u00e3o no custo operacional, um melhor fluxo de trabalho e a efici\u00eancia no atendimento da demanda. Um planejamento estabelece harmonia nos gastos com o investimento em equipamentos e obras civis.<\/p>\n

    Existem duas caracter\u00edsticas importantes que levamos em considera\u00e7\u00e3o ao iniciar um projeto, s\u00e3o elas: A primeira caracter\u00edstica importante de um projeto FSone \u00e9 ter sempre circula\u00e7\u00f5es lineares, tornando os ambientes da cozinha organizados de maneira l\u00f3gica. Tem por objetivo interligar as \u00e1reas operacionais da cozinha, que s\u00e3o divididas em ambientes diferentes com alvenarias baixas para melhor ilumina\u00e7\u00e3o, ventila\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica e controle visual de todas as opera\u00e7\u00f5es. A circula\u00e7\u00e3o linear diminui o risco de contamina\u00e7\u00e3o cruzada e diminui a movimenta\u00e7\u00e3o operacional.<\/p>\n

    A segunda s\u00e3o as Normas e Legisla\u00e7\u00f5es vigentes, que j\u00e1 nos orienta e limita em uma s\u00e9rie de detalhes.<\/p>\n

    Todas as \u00e1reas e equipamentos da cozinha s\u00e3o conceituados basicamente pela demanda, card\u00e1pios e \u00e1rea f\u00edsica dispon\u00edvel em caso de uma edifica\u00e7\u00e3o existente que passar\u00e1 por retrofit. Em casos de \u00e1rea nova, fazemos todos os dimensionamentos exatos para in\u00edcio do projeto, limitando as \u00e1reas conforme a necessidade.<\/p>\n

    DESENVOLVIMENTO DO PROJETO FUNCIONAL<\/h2>\n

    Um projeto \u00e9 sempre dividido em 02 fases, sendo Fase Preliminar e Executiva.<\/p>\n

    Fase preliminar<\/h3>\n

    Conceitua\u00e7\u00e3o Operacional – Documento 1<\/h4>\n

    Ap\u00f3s levantado todo o conceito do novo projeto, preparamos um documento denominado Conceitua\u00e7\u00e3o Operacional. Esse documento descrever\u00e1 de forma detalhada todas as \u00e1reas e opera\u00e7\u00f5es que ser\u00e3o tamb\u00e9m entregues em forma de desenho, o Layout Preliminar.<\/p>\n

    Na Conceitua\u00e7\u00e3o Operacional, damos detalhes de como dever\u00e1 ser a opera\u00e7\u00e3o em cada \u00e1rea da cozinha, s\u00e3o demonstrados c\u00e1lculos de volume de almoxarifados dos produtos secos e perec\u00edveis, c\u00e1lculo de volume do alimento em prepara\u00e7\u00e3o e pronto para assim determinar os equipamentos que ser\u00e3o utilizados para panifica\u00e7\u00e3o, refrigera\u00e7\u00e3o e coc\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

    Com os ambientes j\u00e1 dimensionados em (m2) conforme a necessidade da opera\u00e7\u00e3o, \u00e9 tamb\u00e9m descrito o fluxo operacional de cada atividade: Entrada do funcion\u00e1rio, entrada da mat\u00e9ria-prima, fluxo do alimento cru, alimento preparado, alimento pronto, bem como fluxo de produtos qu\u00edmicos e sa\u00edda de lixo. Todos esses fluxos s\u00e3o estudados detalhadamente para que n\u00e3o haja cruzamento e contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos.<\/p>\n

    Layout Conceitual \u2013 Documento 2<\/h4>\n

    O layout conceitual \u00e9 o segundo documento entregue ao cliente na fase preliminar do projeto. Esse documento \u00e9 entregue em conjunto com a Conceitua\u00e7\u00e3o do Projeto e detalha graficamente tudo o que foi entregue de forma descrita no documento anterior, \u00e1reas e equipamentos s\u00e3o locados e desenhados em projeto e detalhados atrav\u00e9s de uma lista de equipamentos, em formato de legenda para cada c\u00f3digo de cada equipamento. Nessa lista preliminar de equipamentos disponibilizamos a descri\u00e7\u00e3o do equipamento, quantidade no projeto e dimens\u00f5es (PxLxH).<\/p>\n

    Fase executiva<\/h3>\n

    Layout Executivo \u2013 Documento 1<\/h4>\n

    Inicia-se a fase executiva, gerando o layout executivo, com informa\u00e7\u00f5es mais detalhadas e a partir disso, iniciamos os desenhos das eleva\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

    Eleva\u00e7\u00f5es \u2013 Documento 2<\/h4>\n

    As eleva\u00e7\u00f5es s\u00e3o desenhos dos equipamentos em vista frontal com detalhamento das necessidades energ\u00e9ticas e dimensionamento dos prontos de instala\u00e7\u00e3o, sempre com refer\u00eancia de um elemento fixo, alvenaria fixa ou pilares e piso. Todos os pontos de instala\u00e7\u00e3o dos equipamentos s\u00e3o desenhados nas eleva\u00e7\u00f5es, com informa\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas que v\u00e3o gerar os projetos complementares de el\u00e9trica e hidr\u00e1ulica.<\/p>\n

    Nas eleva\u00e7\u00f5es s\u00e3o descritas as voltagens, consumo de el\u00e9trica (watts\/kW), consumo de g\u00e1s (natural ou GLP), dimensionamentos dos pontos de entrada de \u00e1gua quente e fria e esgoto para cada equipamento.<\/p>\n

    Marca\u00e7\u00e3o civil – Documento 3<\/h4>\n

    A marca\u00e7\u00e3o civil \u00e9 o terceiro documento gerado na fase executiva. Ela complementa as eleva\u00e7\u00f5es de cada equipamento, com os pontos e necessidades energ\u00e9ticas presentes no piso. \u00c9 entregue uma legenda com desenho de cada pontos, podendo ser: Hidr\u00e1ulica: (\u00e1gua quente\/fria, esgoto ou ralo sifonado), e as grelhas de piso ou seca piso, presentes em cada \u00e1rea de opera\u00e7\u00e3o para facilitar a higieniza\u00e7\u00e3o e escoamento de \u00e1gua de cada \u00e1rea. El\u00e9trica: (ponto de for\u00e7a, l\u00f3gica, passagem ou painel de comando), Mec\u00e2nica: Ar comprimido, condensado, combust\u00edvel, refrigerante, inerte, v\u00e1cuo, vapor, xarope\/\u00e1gua carbonatada, etc. Ventila\u00e7\u00e3o: Grelhas de ventila\u00e7\u00e3o e exaust\u00e3o, ar condicionado e indica\u00e7\u00e3o de press\u00e3o positiva e negativa de cada ambiente.<\/p>\n

    Os pontos s\u00e3o cotados em projeto, tamb\u00e9m com refer\u00eancia em estruturas fixas, como alvenarias e pilares.<\/p>\n

    Na marca\u00e7\u00e3o civil ainda s\u00e3o entregues detalhe e especifica\u00e7\u00e3o dos acabamentos t\u00e9cnicos que devem ser usados na cozinha: Forro\/lumin\u00e1rias\/piso\/acabamentos parede, rebaixos e impermeabiliza\u00e7\u00e3o das c\u00e2maras frigor\u00edficas.<\/p>\n

    Especifica\u00e7\u00e3o de equipamentos – Documento 4<\/h4>\n

    A especifica\u00e7\u00e3o t\u00e9cnica ou memorial descritivo dos equipamentos, detalha a forma de constru\u00e7\u00e3o e detalhes t\u00e9cnicos de fornecimento de cada equipamento. \u00c9 descrito material e acabamento, C\u00f3digos e Normas e detalhamento da instala\u00e7\u00e3o.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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