Existem conceitos b\u00e1sicos em cozinhas industriais que possibilitam a diminui\u00e7\u00e3o do uso de energ\u00e9ticos como: energia el\u00e9trica, uso do g\u00e1s, \u00e1rea f\u00edsica, equipamentos e funcion\u00e1rios. Esses conceitos funcionam para qualquer segmento de cozinha industrial, sendo restaurantes comerciais e industriais, bares, caf\u00e9s, mercados, hospitais, hot\u00e9is, escolas, fast foods, etc.<\/p>\n
O dimensionamento de uma cozinha industrial est\u00e1 diretamente ligado aos dados b\u00e1sicos relacionados \u00e0 opera\u00e7\u00e3o. Os n\u00fameros m\u00e9dios de atendimento, n\u00famero de lugares, tipo de servi\u00e7o, tipologia do card\u00e1pio, p\u00fablico, ticket m\u00e9dio, s\u00e3o dados imprescind\u00edveis para o dimensionamento.<\/p>\n
Uma reta \u00e9 a menor dist\u00e2ncia entre dois pontos. Toda atividade em uma cozinha industrial deve ter sentido da reta, nunca com interfer\u00eancias que aumentem a dist\u00e2ncia entre os pontos. A circula\u00e7\u00e3o linear diminui o risco de contamina\u00e7\u00e3o cruzada, interliga os ambientes da cozinha e diminui a movimenta\u00e7\u00e3o operacional e consequentemente \u00e1rea da cozinha.<\/p>\n
Devemos utilizar o carro para transporte, multiplicando a capacidade de transporte de carga em qualquer opera\u00e7\u00e3o: recebimento\/almoxarifados\/prepara\u00e7\u00e3o\/ \/coc\u00e7\u00e3o\/distribui\u00e7\u00e3o. O carro multiplica a capacidade de transporte e h\u00e1 redu\u00e7\u00e3o de m\u00e3o de obra.<\/p>\n
Um almoxarifado de produtos secos e perec\u00edveis bem dimensionados tamb\u00e9m permite um ganho de efici\u00eancia energ\u00e9tica.<\/p>\n
Uso do Refrigerador vertical ou c\u00e2maras frigor\u00edficas: O refrigerador vertical possui mais flexibilidade operacional com v\u00e1rias temperaturas e mant\u00e9m melhor efici\u00eancia do que um conjunto de c\u00e2maras frigor\u00edficas no sentido da unidade de kg estocado.<\/p>\n
Cada \u00e1rea de preparo (carnes\/hortifruti\/massas) deve ser flex\u00edvel e dimensionada para atender a demanda e se poss\u00edvel em v\u00e1rios turnos de opera\u00e7\u00e3o, utilizando-as sem que fiquem ociosas.<\/p>\n
Equipamentos com prateleiras superiores instaladas nas bancadas e carros aumentam a efici\u00eancia da opera\u00e7\u00e3o no preparo e o operador trabalha com os equipamentos pr\u00f3ximos da sua bancada de trabalho.<\/p>\n
Dimensionados atrav\u00e9s dos card\u00e1pios e servi\u00e7os, conforme falamos acima, os equipamentos utilizados devem ser usados em sua carga m\u00e1xima para atender a opera\u00e7\u00e3o. Equipamentos menores s\u00e3o mais eficientes, pois seu uso ser\u00e1 cont\u00ednuo, ter\u00e1 v\u00e1rias opera\u00e7\u00f5es seguidas, usando toda sua capacidade e melhor aproveitamento.<\/p>\n
Forno combinado\/ resfriador r\u00e1pido\/chapa\/broiler\/ s\u00e3o equipamentos menores e que com maiores ciclos de opera\u00e7\u00e3o garantem uma instala\u00e7\u00e3o da energia mais eficiente.<\/p>\n
Efici\u00eancia na fabrica\u00e7\u00e3o de equipamentos: Comparando o caldeir\u00e3o com c\u00e2mara aberta ou fechada: o caldeir\u00e3o com c\u00e2mara aberta, onde a fonte de energia funciona sem modula\u00e7\u00e3o alto ou baixo e consome toda a energia durante toda a opera\u00e7\u00e3o e joga energia atrav\u00e9s da v\u00e1lvula de seguran\u00e7a. O equipamento com v\u00e1lvula fechada o calor \u00e9 modulado e a fonte de energia \u00e9 modulada com press\u00e3o e temperatura modulados na medida da necessidade de uso. Reduz tempo de coc\u00e7\u00e3o e consumo de energia.<\/p>\n
A evolu\u00e7\u00e3o tecnol\u00f3gica ao benef\u00edcio desta atividade proporciona ganhos de qualidade e seguran\u00e7a e redu\u00e7\u00e3o do tempo na prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos, qualidade esta, cada vez mais requerida pelos consumidores.<\/p>\n
A tecnologia com produ\u00e7\u00e3o antecipada (Cadeia fria), aumenta a vida de prateleiras do alimento e possibilita:<\/p>\n
A efici\u00eancia do processo de compras, orientando o cliente na melhor compra, pode trazer melhor custo benef\u00edcio, amortizando seu investimento em melhor tempo. Al\u00e9m disso evita compra de equipamentos desnecess\u00e1rios.<\/p>\n
Os treinamentos dos funcion\u00e1rios da cozinha tornam-se bem mais simples: treinar ou reciclar, novos ou antigos. Uma unidade industrial definida com seus setores e \u00e1reas, fica evidente a funcionalidade e consequentemente f\u00e1cil de capacitar as pessoas que est\u00e3o trabalhando.<\/p>\n
Nada disso ter\u00e1 resultado se voc\u00ea n\u00e3o tiver um sistema de gest\u00e3o que permita sequenciar as necessidades e atividades. Nenhum ser humano consegue sem ferramenta adequada repetir a cada minuto as mesmas atividades que s\u00e3o a natureza de uma cozinha industrial. Necessariamente precisa-se de ferramenta de gest\u00e3o para que auxilie e que operador tenha tempo de acompanhar os funcion\u00e1rios e a opera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Controle geral de almoxarifado, compras, fornecedores, card\u00e1pios, fichas \u00e9 importante para a gest\u00e3o geral da unidade, para que o operador tenha tempo para comprar, armazenar, processar, cozinhar e ter a anteced\u00eancia do fato, ter o sistema planejado. O gestor ganha tempo planejando sua opera\u00e7\u00e3o e melhora a efici\u00eancia da produtividade e otimiza\u00e7\u00e3o do espa\u00e7o e Mao de obra necess\u00e1ria reduzida, melhorando ainda a produtividade (n\u00famero de refei\u00e7\u00e3o aumentada para cada funcion\u00e1rio).<\/p>\n
Uma cozinha industrial bem projetada e garantir\u00e1 a opera\u00e7\u00e3o durante v\u00e1rios anos, pois ser\u00e3o especificadas as \u00faltimas inova\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas, especifica\u00e7\u00f5es normatizadas, proporcionando bom aspecto visual e de seguran\u00e7a.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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