{"id":1064,"date":"2021-09-06T17:40:55","date_gmt":"2021-09-06T20:40:55","guid":{"rendered":"https:\/\/fs-one.com.br\/?p=1064"},"modified":"2022-06-28T12:02:00","modified_gmt":"2022-06-28T15:02:00","slug":"dimensionamento-de-setores-e-equipamentos-em-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/dimensionamento-de-setores-e-equipamentos-em-restaurantes\/","title":{"rendered":"Dimensionamento de Setores e Equipamentos em restaurantes"},"content":{"rendered":"<p>Dimensionar \u00e9 PRECISO!!<\/p>\n<p>Para iniciar o conceito de um <a href=\"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/projetos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">projeto de uma cozinha industrial<\/a> precisamos levantar com o cliente, (e este precisa estar disposto a colaborar desde o primeiro atendimento) detalhes relevantes da sua opera\u00e7\u00e3o para dimensionamento correto de cada uma das \u00e1reas. Cada atendimento deve ser feito de forma individualizada, particular e poder\u00e1 acontecer em conversa telef\u00f4nica ou presencial. A pandemia nos ensinou que falar bastante neste momento \u00e9 imprescind\u00edvel, pois, os caminhos que seguem ser\u00e3o mais curtos e assertivos.<\/p>\n<p>Os projetos s\u00e3o individualizados e executados dentro das <a href=\"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/legislacao-para-o-setor-de-alimentacao-fora-do-lar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">legisla\u00e7\u00f5es Federais, Estaduais e Municipais<\/a>, como por exemplo, a NR 8 que trata das edifica\u00e7\u00f5es; a NR 24 que trata das condi\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias e de conforto nos locais de trabalho; e a RDC 216 da Anvisa, que prev\u00ea o regulamento t\u00e9cnico de boas pr\u00e1ticas para servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o, entre outras.<\/p>\n<p>O levantamento de dados \u00e9 imprescind\u00edvel, inclusive para a elabora\u00e7\u00e3o de uma proposta comercial correta. Muitas vezes o cliente precisar\u00e1 de consultoria para levantar esses dados, pois, em casos de estabelecimentos novos, os dados ainda n\u00e3o foram aplicados em um estudo de viabilidade ou plano de neg\u00f3cios. Acontece muitas vezes, tamb\u00e9m, do cliente ter o estabelecimento j\u00e1 em opera\u00e7\u00e3o, por\u00e9m, sem controle dos dados necess\u00e1rios para a consultoria e in\u00edcio dos trabalhos.<\/p>\n<p>Nos casos onde a venda \u00e9 consultiva e o cliente n\u00e3o tem nenhum tipo de informa\u00e7\u00e3o inicial do seu empreendimento &#8211; por ser um projeto novo &#8211; ser\u00e1 necess\u00e1rio um levantamento de dados onde entenderemos o perfil dele.<\/p>\n<h2>Seguintes informa\u00e7\u00f5es para come\u00e7ar um empreendimento de food service:<\/h2>\n<ul>\n<li>profiss\u00e3o;<\/li>\n<li>necessidades;<\/li>\n<li>disponibilidade de tempo para opera\u00e7\u00e3o;<\/li>\n<li>valor do investimento total dispon\u00edvel ou lucratividade estimada;<\/li>\n<li>onde ele gostaria de montar o seu novo neg\u00f3cio.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Essas informa\u00e7\u00f5es ser\u00e3o os dados necess\u00e1rios para o in\u00edcio da <a href=\"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/consultoria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">consultoria e orienta\u00e7\u00e3o para o melhor tipo de neg\u00f3cio<\/a>.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-1065 size-full\" src=\"https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/seu-proprio-restaurant-1400x600-1.jpg\" alt=\"Seguintes informa\u00e7\u00f5es para come\u00e7ar um empreendimento de food service\" width=\"1400\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/seu-proprio-restaurant-1400x600-1.jpg 1400w, https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/seu-proprio-restaurant-1400x600-1-1280x549.jpg 1280w, https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/seu-proprio-restaurant-1400x600-1-980x420.jpg 980w, https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/seu-proprio-restaurant-1400x600-1-480x206.jpg 480w\" sizes=\"auto, (min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) and (max-width: 1280px) 1280px, (min-width: 1281px) 1400px, 100vw\" \/><\/p>\n<h2>Dados sobre a opera\u00e7\u00e3o e o funcionamento do estabelecimento de food service<\/h2>\n<p>Os dados b\u00e1sicos s\u00e3o os relacionados ao funcionamento e opera\u00e7\u00e3o do seu estabelecimento, como o tipo de restaurante (comercial, industrial, centrais de produ\u00e7\u00e3o, hoteleiro, hospital, escolar, mercados, <em>fast food<\/em>, etc.).<\/p>\n<p>Para cada um desses segmentos \u00e9 necess\u00e1rio um atendimento personalizado e consultivo.<\/p>\n<p>Por vezes e n\u00e3o raramente vemos instala\u00e7\u00f5es onde o cliente encontrou um bom vendedor que lhe ofereceu consultoria gratuita e at\u00e9 entregou um projeto gratuitamente.<\/p>\n<p>Por\u00e9m, quero deixar aqui uma observa\u00e7\u00e3o. Ser\u00e1 que seu neg\u00f3cio necessita mesmo daquele refrigerador \u201ca mais\u201d que voc\u00ea adquiriu na confian\u00e7a de que o vendedor estava lhe oferecendo o que efetivamente necessitava?<\/p>\n<p>S\u00f3 para deixar registrado, um refrigerador pode custar o que voc\u00ea pagaria por um projeto de funcionalidade que viesse atender efetivamente \u00e0s suas necessidades. E mais, este refrigerador al\u00e9m de ocupar espa\u00e7o vai tamb\u00e9m consumir energia por 24 horas do dia e todos os dias do ano!<\/p>\n<p>Os n\u00fameros m\u00e9dios de atendimento, n\u00famero de lugares, tipo de servi\u00e7o (buffet, \u00e0 la carte), tipologia do card\u00e1pio e t\u00edquete m\u00e9dio s\u00e3o os pontos de partida para iniciar a triagem de forma mais expressiva e detalhada.<\/p>\n<p>Esses pontos citados acima ir\u00e3o nos orientar na forma da continuidade do atendimento.<\/p>\n<p>Para tamb\u00e9m contribuir com maior assertividade, a localiza\u00e7\u00e3o do seu neg\u00f3cio \u00e9 de suma import\u00e2ncia a ser mencionado logo nos primeiros contatos. Pois veja bem, se estiver em um grande centro em que as entregas podem ser di\u00e1rias, o dimensionamento do almoxarifado poder\u00e1 ser extremamente enxuto. Caso esteja distante, o almoxarifado necessitar\u00e1 ser dimensionado para acomodar os dias de entrega dos fornecedores, isso pode levar a um dimensionamento de estoque para 30 dias, por exemplo. S\u00e3o coisas completamente diferentes e de necessidades dimensionais espec\u00edficas.<\/p>\n<p>Entender se a obra \u00e9 nova e se j\u00e1 tem algum estudo de demanda e viabilidade, ou se estamos tratando de uma reforma &#8211; de um estabelecimento j\u00e1 em andamento &#8211; essas condi\u00e7\u00f5es poder\u00e1 alterar os conceitos dos projetos, seguindo assim a edifica\u00e7\u00e3o predial existente.<\/p>\n<p>O cliente dever\u00e1 informar as \u00e1reas (m\u00b2) reservadas para a cozinha industrial e para o sal\u00e3o, logo no primeiro contato, . Com essa informa\u00e7\u00e3o ser\u00e1 feito o c\u00e1lculo correto de \u00e1reas, orientando o melhor dimensionamento para atender as normas e legisla\u00e7\u00f5es vigentes, al\u00e9m de melhoria da opera\u00e7\u00e3o de forma geral. Isso certamente \u00e9 o ponto mais importante do levantamento de dados, tanto para a elabora\u00e7\u00e3o de proposta como para o in\u00edcio de um projeto.<\/p>\n<h2>Import\u00e2ncia do levantamento de dados para um projeto de cozinha<\/h2>\n<p>O levantamento de dados antecede a conceitua\u00e7\u00e3o e a elabora\u00e7\u00e3o do projeto. Um projeto bem conceituado possibilita economias significativas de m\u00e3o de obra e horas, ao longo de toda a vida \u00fatil de um empreendimento.<\/p>\n<p>Se bem desenvolvido, a an\u00e1lise de dados visa \u00e0 utiliza\u00e7\u00e3o correta de servi\u00e7os, elimina funcion\u00e1rios ociosos e atividades ou opera\u00e7\u00f5es ineficientes, objetivando a m\u00e1xima redu\u00e7\u00e3o no custo operacional, <a href=\"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/fluxo-tempo-e-movimento-no-setor-de-food-service\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">melhorando o fluxo de trabalho<\/a> e a efici\u00eancia no atendimento da demanda.<\/p>\n<p>Adequar todas as necessidades f\u00edsicas e operacionais no desenvolvimento dos projetos tendem ainda, estabelecer harmonia nos gastos com o investimento em equipamentos e custos operacionais.<\/p>\n<p><strong>Listamos aqui outros benef\u00edcios quando iniciamos o projeto com as informa\u00e7\u00f5es bem detalhadas:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>diminui\u00e7\u00e3o de custos e tempo na obra;<\/li>\n<li>diminui\u00e7\u00e3o de erros na constru\u00e7\u00e3o;<\/li>\n<li>planejamento de um trabalho que realmente est\u00e1 de acordo com as normas t\u00e9cnicas;<\/li>\n<li>redu\u00e7\u00e3o de custos na opera\u00e7\u00e3o (com menor n\u00famero de funcion\u00e1rios e melhores equipamentos);<\/li>\n<li>uso de um especialista na \u00e1rea de equipamentos que auxiliar\u00e1 na compra dos produtos necess\u00e1rios.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Tamb\u00e9m, ao desenrolar o desenvolvimento do projeto &#8211; fixados \u00e0 conceitua\u00e7\u00e3o inicial &#8211; est\u00e1 o entendimento da forma como ser\u00e1 operacionalizado, se de produ\u00e7\u00e3o verticalizada, onde tudo acontece em apenas um turno imediatamente antes do servi\u00e7o ou com a prepara\u00e7\u00e3o antecipada, onde a distribui\u00e7\u00e3o dos colaboradores em turnos de trabalho tenham a concentra\u00e7\u00e3o principal nos hor\u00e1rios de atendimento, e que as horas excedentes s\u00e3o utilizadas para elabora\u00e7\u00e3o do pr\u00e9-preparo.<\/p>\n<p>Isso reduz \u00e1reas de manuseio, equipamentos e transforma sua unidade em uma \u201cind\u00fastria\u201d, melhorando a rentabilidade com a m\u00e3o de obra, ingredientes, energia e consequente lucratividade. Uma unidade desta, pode ter uma \u00e1rea 60% menor que uma cozinha tradicional. Vale pensar!<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-1066 aligncenter\" src=\"https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/inicio-de-projeto-1400x600-1.jpg\" alt=\"Listamos aqui outros benef\u00edcios quando iniciamos o projeto com as informa\u00e7\u00f5es bem detalhadas\" width=\"1400\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/inicio-de-projeto-1400x600-1.jpg 1400w, https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/inicio-de-projeto-1400x600-1-1280x549.jpg 1280w, https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/inicio-de-projeto-1400x600-1-980x420.jpg 980w, https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/inicio-de-projeto-1400x600-1-480x206.jpg 480w\" sizes=\"auto, (min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) and (max-width: 1280px) 1280px, (min-width: 1281px) 1400px, 100vw\" \/><\/p>\n<h2>Dados espec\u00edficos sobre estabelecimentos aliment\u00edcios &#8211; O que saber antes de come\u00e7ar<\/h2>\n<p>Para in\u00edcio da conceitua\u00e7\u00e3o de um projeto, os dados espec\u00edficos de cada estabelecimento s\u00e3o:<\/p>\n<h3>Restaurante comercial\/ industrial\/ corporativo<\/h3>\n<ul>\n<li>Tipo de servi\u00e7os oferecidos, como desjejum, almo\u00e7o e jantar;<\/li>\n<li>Se ser\u00e1 buffet, a la carte, a inglesa, delivery;<\/li>\n<li>N\u00famero de refei\u00e7\u00f5es por servi\u00e7o e no hor\u00e1rio de pico de atendimento;<\/li>\n<li>Tipo de clientela atendida (diretoria, administrativo, industrial);<\/li>\n<li>Dias de estocagem, dist\u00e2ncia dos fornecedores;<\/li>\n<li>Se o restaurante atender\u00e1 eventos, conven\u00e7\u00f5es e etc.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Surpresos com o fato de que n\u00e3o falamos de quantos metros quadrados s\u00e3o necess\u00e1rios para montar uma cozinha?<\/p>\n<p>Vou deixar aqui alguns exemplos do que levar em considera\u00e7\u00e3o na hora de planejar apenas o estoque que armazenar\u00e1 as prote\u00ednas.<\/p>\n<h3>Perguntas a serem respondidas na hora de estocar prote\u00ednas<\/h3>\n<ul>\n<li>Quantos atendimentos por dia?<\/li>\n<li>Qual gramagem de prote\u00edna per capita?<\/li>\n<li>Quais ser\u00e3o os processos de prepara\u00e7\u00e3o?<\/li>\n<li>Qual rendimento teremos em cada prepara\u00e7\u00e3o?<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Observa\u00e7\u00f5es:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Carne bovina assada tem perda no processo, entre 15% e 25%;<\/li>\n<li>Carne de aves entre 25% e 50%;<\/li>\n<li>Peixes entre 25% e 40%.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Estes fatores fazem parte do c\u00e1lculo das necessidades de estocagem por dia de atendimento que ser\u00e1 multiplicado pela previs\u00e3o do n\u00famero de atendimentos di\u00e1rios e multiplicado pelos dias de estocagem at\u00e9 uma nova compra.<\/p>\n<p>Lembrando que existem feriados durante o ano e que os fornecedores normalmente n\u00e3o fazem entrega nestes dias, portanto, deve-se prever estes intervalos no c\u00e1lculo.<\/p>\n<p>Chegamos com isso a um n\u00famero de quilos e o que segue?<\/p>\n<p>Onde ser\u00e1 estocado?<\/p>\n<p>Para a boa efici\u00eancia da manuten\u00e7\u00e3o da temperatura que envolve o alimento estocado \u00e9 necess\u00e1rio um espa\u00e7o de circula\u00e7\u00e3o do ar! N\u00e3o pode \u201csocar\u201d tudo dentro do freezer.<\/p>\n<p>A recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 de que ao entorno de 20% do espa\u00e7o interno deva ser reservado para circula\u00e7\u00e3o do ar.<\/p>\n<p>F\u00e1cil?<\/p>\n<p>At\u00e9 pode ser! Por\u00e9m \u00e9 necess\u00e1rio seguir totalmente as necessidades de cada item em cada local da sua unidade.<\/p>\n<p>Por isso, \u00e9 dif\u00edcil chegar a uma metragem exata que uma cozinha deveria ter e assim, atender em 100% a complexidade do dimensionamento de uma unidade de alimenta\u00e7\u00e3o!<\/p>\n<p>Entretanto, ao fazer esse levantamento de dados antes de come\u00e7ar a montar a sua cozinha, o <a href=\"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">desenvolvimento do projeto<\/a> pode se aproximar de um n\u00famero mais pr\u00f3ximo do crucial.<\/p>\n<p>Alguma d\u00favida sobre o dimensionamento da sua cozinha? Deixe um coment\u00e1rio ou entre em contato.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dimensionar \u00e9 PRECISO!! Para iniciar o conceito de um projeto de uma cozinha industrial precisamos levantar com o cliente, (e este precisa estar disposto a colaborar desde o primeiro atendimento) detalhes relevantes da sua opera\u00e7\u00e3o para dimensionamento correto de cada uma das \u00e1reas. 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