Eliminar panelas significa que sua cozinha virou tecnol\u00f3gica? \u00c9 claro que n\u00e3o, para ser uma cozinha tecnol\u00f3gica \u00e9 necess\u00e1rio muito mais do que simplesmente instalar equipamentos modernos.<\/p>\n
N\u00e3o se elimina nada, apenas substitui para atender algo maior, melhor, mais produtivo. Algo que te permita entender o processo de forma efetiva e com isso lucrar com o seu neg\u00f3cio.<\/strong><\/p>\n Vamos falar um pouco das panelas dentro das cozinhas, e s\u00f3 depois iremos decidir se vamos elimin\u00e1-las de forma completa e definitiva.<\/p>\n Voc\u00ea j\u00e1 deve ter visto uma cozinha com fog\u00f5es posicionados no centro (no meio mesmo), onde ele \u00e9 o centro de todas as opera\u00e7\u00f5es e que no seu entorno todas as paredes s\u00e3o revestidas com tampos de a\u00e7o inoxid\u00e1vel.<\/p>\n Dando a impress\u00e3o de que a cozinha fora projetada adequadamente, oferecendo ao operador total flexibilidade para a execu\u00e7\u00e3o de suas tarefas.<\/p>\n Aqui surge o primeiro – e grande – equ\u00edvoco! Tudo cruza com tudo. Cebola suja, carne limpa, batata suja, peixe limpo, m\u00e3os sujas e m\u00e3os limpas.<\/strong> Simples assim!<\/p>\n E j\u00e1 falamos sobre a import\u00e2ncia de pensar no fluxo e cruzamentos dentro da cozinha.<\/a><\/p>\n Neste fog\u00e3o, normalmente com dimens\u00f5es significativas, obrigam o operador a se virar no dia a dia para produzir, desde a pr\u00e9-prepara\u00e7\u00e3o das \u201cbases \u2013 molhos\u201d at\u00e9 a finaliza\u00e7\u00e3o do prato.<\/p>\n Deixando ali a sua marca, sua forma de se organizar, normalmente representada por sua habilidade adquirida ao longo dos anos de trabalho.<\/p>\n Ent\u00e3o ali s\u00e3o colocadas as panelas?<\/strong><\/p>\n Exatamente! Ali s\u00e3o colocadas as panelas, que ter\u00e3o tamanho proporcional de acordo com o tamanho da cozinha e da capacidade de atendimento. Ser\u00e1 poss\u00edvel, que com estas palavras, seja poss\u00edvel visualizar?<\/p>\n Para facilitar a vida do cozinheiro, lhe \u00e9 oferecida (ou ele mesmo quem decidiu) uma panela grande para cozinhar volumes maiores (como arroz, feij\u00e3o, molhos, etc.).<\/p>\n Aqui no blog, no texto \u201cLegisla\u00e7\u00e3o para o setor de Alimenta\u00e7\u00e3o Fora do Lar<\/a>\u201d, na NR 13, tem um cap\u00edtulo que rege sobre o esfor\u00e7o humano. (Peso, altura, dimens\u00f5es e etc). Posso garantir que estas panelas grandes n\u00e3o est\u00e3o atendendo a legisla\u00e7\u00e3o e obrigando o colaborador a se esfor\u00e7ar al\u00e9m da conta.<\/p>\n Este \u00e9 um primeiro aspecto sobre o uso de panelas na cozinha industrial.<\/a><\/p>\n Outros pontos relevantes que tamb\u00e9m devem ser relatados, s\u00e3o:<\/p>\n E sem falar nos corredores necess\u00e1rios para este leva e traz. Isso tamb\u00e9m precisa ser analisado.<\/p>\n \u00c9 necess\u00e1rio avaliar se o alimento que foi – ou ser\u00e1 – preparado nestas panelas ter\u00e3o o rendimento adequado (se n\u00e3o \u00e9 preju\u00edzo), somados aos aspectos de padronagem e do controle sanit\u00e1rio.<\/p>\n Lembrando que para produzir alimentos em panelas precisamos da presen\u00e7a constante do cozinheiro, sen\u00e3o a coisa desanda. Aumentar o fogo, abaixar o fogo, desligar, mexer, tampar, destampar. Enfim, isso toma o tempo da pessoa, e tempo \u00e9 algo importante na cozinha.<\/p>\n Citado no t\u00f3pico acima, vamos detalhar um pouco mais sobre o tema: higieniza\u00e7\u00e3o das panelas.<\/p>\n O local para isso deve conter grandes pias, grandes planos de trabalho e mais uma vez lembrar da ergonomia. Este ponto \u00e9 seguramente imposs\u00edvel de resolver com o trabalho manual. Nenhum ser humano precisa se submeter ao esfor\u00e7o em posi\u00e7\u00e3o inadequada e em local extremamente \u00famido e ainda com produtos qu\u00edmicos, por um longo per\u00edodo de tempo!<\/p>\n Pare a avalie!<\/p>\n Conseguiu ver o tamanho do problema?<\/strong><\/p>\n O esfor\u00e7o e o investimento neste modelo de opera\u00e7\u00e3o fazem sentido ou n\u00e3o?<\/p>\n A avalia\u00e7\u00e3o deve pesar sob o olhar macro do seu neg\u00f3cio e principalmente no que diz respeito \u00e0 evolu\u00e7\u00e3o humana.<\/p>\n Um colaborador, por mais simples que possa ser, sempre ter\u00e1 intelig\u00eancia para aprender e evoluir. Tudo \u00e9 uma quest\u00e3o de princ\u00edpio!<\/p>\n Estes s\u00e3o os sinais dos tempos, a cada dia uma novidade, uma inova\u00e7\u00e3o, um novo processo, um novo equipamento e muita aten\u00e7\u00e3o deve ser tomada sobre este assunto.<\/p>\n Um deles \u00e9 sobre a vol\u00fapia com as quais os fornecedores, vendedores, consultores de vendas, vem te oferecer. Por vezes, produtos \u201cm\u00e1gicos\u201d, aquele que faz tudo e at\u00e9 fala. At\u00e9 existe mesmo, s\u00f3 precisa avaliar se serve para a sua opera\u00e7\u00e3o e se vai contribuir para o seu resultado.<\/p>\n \u00c9 comum receber a informa\u00e7\u00e3o que determinado equipamento faz sozinho as \u201c200\u201d refei\u00e7\u00f5es que voc\u00ea precisa preparar. Te parece algo milagroso? At\u00e9 pode ser , por\u00e9m precisa analisar se seu card\u00e1pio, suas prepara\u00e7\u00f5es e seus atendimentos est\u00e3o adequados ao equipamento.<\/p>\n Muita aten\u00e7\u00e3o nesta hora, pois, o sabor e o card\u00e1pio que voc\u00ea planejou, pensando em usar esse equipamento, pode n\u00e3o ser aquele que seu cliente deseja. Ocasionando a n\u00e3o rentabilidade do seu neg\u00f3cio.<\/p>\n E como avaliar e decidir pelo uso da tecnologia na cozinha industrial? Quais as vantagens e quais pontos relevantes devemos levar em considera\u00e7\u00e3o?<\/p>\n O primeiro deles \u00e9 sobre a versatilidade que o conjunto tecnol\u00f3gico pode te oferecer com as prepara\u00e7\u00f5es. E para isso \u00e9 preciso estar muito atento ao padr\u00e3o necess\u00e1rio para atender o seu cliente.<\/p>\n Nem mais e nem menos no ponto de vista da sofistica\u00e7\u00e3o do prato. Tenha em mente que seu cliente \u00e9 quem manda, pois sendo atendidas as expectativas dele (e principalmente a do custo benef\u00edcio), ele voltar\u00e1!<\/p>\n O segundo ponto diz respeito ao esfor\u00e7o que seus colaboradores v\u00e3o precisar fazer para se adaptar e dar cabo \u00e0s opera\u00e7\u00f5es do dia a dia. Quanto mais tecnologia, menor esfor\u00e7o e consequentemente a necessidade de trabalhadores ficar\u00e1 reduzida, pressupondo um melhor resultado operacional, e assim, mais lucratividade.<\/p>\n O terceiro ponto diz respeito ao investimento e a viabilidade do seu neg\u00f3cio. Analisando em quanto tempo o dinheiro investido retornar\u00e1 para sua conta banc\u00e1ria (seu bolso), ou se sua d\u00edvida ser\u00e1 amortizada.<\/p>\n Aqui \u00e9 importante comparar o investimento. N\u00e3o s\u00f3 com os equipamentos e com a tecnologia, mas tamb\u00e9m comparar com os metros quadrados de cozinha que ser\u00e3o necess\u00e1rios para montar o seu neg\u00f3cio.<\/p>\n Invariavelmente, dizemos que uma cozinha com tecnologia pode ter \u00e1rea reduzida em at\u00e9 50%. E estes custos devem ser computados em dois momentos.<\/p>\n Um deles, no investimento durante a fase de constru\u00e7\u00e3o e outro ao longo da vida do seu empreendimento, como manuten\u00e7\u00e3o, limpeza, energia, passos da sua for\u00e7a de trabalho, tempo gasto com o ir e vir.<\/p>\n O segundo ponto diz respeito \u00e0 efetiva redu\u00e7\u00e3o de custo operacional, com a redu\u00e7\u00e3o na compra de insumos (alimentos).<\/p>\n Aqui \u00e9 o \u201cpulo do gato\u201d, por\u00e9m a tecnologia s\u00f3 com equipamentos e uma \u00e1rea reduzida de cozinha, n\u00e3o fazem sozinhas o trabalho, e assim n\u00e3o obter\u00e1 o resultado desejado. Ser\u00e1 necess\u00e1rio incorporar a terceira variante: as t\u00e9cnicas!<\/strong><\/p>\n Posso aplicar as t\u00e9cnicas nas duas situa\u00e7\u00f5es? Com panelas e com tecnologia?<\/p>\n \u00c9 evidente que sim!<\/p>\n Um grande chef, um cozinheiro estudioso e com grande experi\u00eancia pode transformar uma cozinha com panelas num grande neg\u00f3cio.<\/p>\n Tamb\u00e9m \u00e9 afirmativo dizer que se sua equipe n\u00e3o tiver o conhecimento t\u00e9cnico, sua cozinha de panelas ser\u00e1 extremamente limitada e sua opera\u00e7\u00e3o de grande risco, podendo se tornar um grande desastre.<\/p>\n Em uma cozinha com tecnologia<\/strong>, tamb\u00e9m \u00e9 preciso de um grande chef ou um cozinheiro experiente? Sim e N\u00e3o.<\/p>\n Sim, se seu desejo for ter um neg\u00f3cio sempre antenado, com grandes evolu\u00e7\u00f5es e agilidades. N\u00e3o, se seu neg\u00f3cio \u00e9 algo do tipo repetitivo, que com uma assessoria operacional da cozinha<\/a>, torna poss\u00edvel o funcionamento do seu estabelecimento.<\/p>\n A grande diferen\u00e7a entre os dois modelos fica por conta do tempo. Onde o modelo com panelas vai requerer do chef total aten\u00e7\u00e3o nas panelas sobre os fog\u00f5es. E no segundo, o chef de cozinha estar\u00e1 concentrado na \u201cintelig\u00eancia\u201d do seu neg\u00f3cio, perseguindo resultados.<\/p>\n J\u00e1 a aplica\u00e7\u00e3o de t\u00e9cnicas, por exemplo, na \u00e1rea de \u201cprepara\u00e7\u00e3o antecipada\u201d, onde a solu\u00e7\u00e3o vai maximizar o uso das suas instala\u00e7\u00f5es e com isso se faz necess\u00e1rio o enquadramento dos turnos de trabalho.<\/p>\n Em uma cozinha onde o servi\u00e7o\/ atendimento aos clientes, se d\u00e1 apenas no hor\u00e1rio de almo\u00e7o, a maximiza\u00e7\u00e3o deve ser obtida com a divis\u00e3o da for\u00e7a de trabalho em dois turnos. Permitindo a evolu\u00e7\u00e3o do preparo antecipado em dois momentos do dia, um antes e outro depois do servi\u00e7o\/ atendimento.<\/p>\n Isso, no m\u00ednimo, reduzir\u00e1 suas \u00e1reas de preparo pela metade. E se ainda implantar mais t\u00e9cnicas, como o cozimento dos alimentos e reservando-os, para apenas finalizar quando o cliente fizer o pedido, ter\u00e1 um ganho ainda maior com a redu\u00e7\u00e3o dos espa\u00e7os de cozinha quente, de equipamentos, de exaust\u00e3o, etc.<\/p>\n Observe que a t\u00e9cnica que se aplica aos dois modelos, com a prepara\u00e7\u00e3o antecipada, requer mais cuidados com a higiene e o controle de \u201cvida de prateleira\u201d de cada um dos alimentos pr\u00e9-preparados, por\u00e9m tamb\u00e9m permite um maior controle de desperd\u00edcio e rendimento.<\/p>\n Vamos falar de n\u00fameros!<\/strong><\/p>\n Uma cozinha com tecnologia pode ter at\u00e9 40% a menos de \u00e1rea f\u00edsica.<\/p>\n Exemplo: Uma cozinha com panelas necessita de 100 m2 (R$ 600.000,00 de investimento total); j\u00e1 uma cozinha para atender a mesma demanda necessitar\u00e1 de 60m2 (R$ 500.000,00 de investimento total).<\/p>\n Por que ent\u00e3o o investimento n\u00e3o representa 60% do valor? A resposta \u00e9 porque uma cozinha planejada com utens\u00edlios tecnol\u00f3gicos vai requerer equipamentos de maior valor.<\/p>\nO dia a dia em uma cozinha industrial<\/h2>\n
![\"cozinha](\"https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/cozinha-fs-one.jpg\")
<\/p>\nUso de panelas em cozinhas industriais<\/h2>\n
\n
De outro lado as T\u00e9cnicas e a Tecnologia!<\/h2>\n
![\"Fs-one](\"https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/fsone-cozinha-quatropontozero.jpg\")
<\/p>\nO que s\u00e3o as t\u00e9cnicas?<\/h2>\n
![\"Fs-one](\"https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/fs-one-cozinha-quatro-ponto-zero.jpg\")
<\/p>\nDiferen\u00e7as no or\u00e7amento e dimens\u00f5es entre uma cozinha tradicional e tecnol\u00f3gica<\/h2>\n
Benef\u00edcios de projetar uma cozinha<\/a> com equipamentos tecnol\u00f3gicos:<\/h2>\n