{"id":1031,"date":"2021-06-04T15:00:06","date_gmt":"2021-06-04T18:00:06","guid":{"rendered":"https:\/\/fs-one.com.br\/?p=1031"},"modified":"2022-06-28T12:03:04","modified_gmt":"2022-06-28T15:03:04","slug":"fluxo-tempo-e-movimento-no-setor-de-food-service","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/fluxo-tempo-e-movimento-no-setor-de-food-service\/","title":{"rendered":"Fluxo, tempo e movimento no setor de food service"},"content":{"rendered":"<p>O que isso tem a ver com um restaurante ou qualquer Unidade de Servi\u00e7o de Alimenta\u00e7\u00e3o fora do lar?<\/p>\n<p>Na engenharia, tempos e m\u00e9todos \u00e9 mat\u00e9ria importante na capacita\u00e7\u00e3o daqueles que um dia ser\u00e3o respons\u00e1veis no desenvolvimento de projetos industriais.<\/p>\n<p>Alinhamos um restaurante a uma ind\u00fastria, na verdadeira acep\u00e7\u00e3o da palavra, pois projetar um restaurante \u00e9 alinhar princ\u00edpios aos de uma unidade industrial.<\/p>\n<p>Na elabora\u00e7\u00e3o do <a href=\"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/projetos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Projeto Funcional<\/a> &#8211; aquele que define literalmente a funcionalidade e n\u00e3o a beleza est\u00e9tica do seu neg\u00f3cio &#8211; \u00e9 imprescind\u00edvel que o profissional saiba o que est\u00e1 fazendo.<\/p>\n<p>N\u00e3o se pode chamar de Projeto de Funcionalidade o preenchimento de um espa\u00e7o com equipamentos e mobili\u00e1rios para revestir as paredes. \u00c9 necess\u00e1rio entender do assunto e ter a responsabilidade acima de tudo.<\/p>\n<h2><\/h2>\n<h2>Fluxos nos restaurantes:<\/h2>\n<p>S\u00e3o os caminhos por onde caminham as pessoas em seus movimentos. Um Fluxo Cruzado <a href=\"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/projeto-de-cozinha-industrial-improperios\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">definido num projeto ruim<\/a>, ser\u00e1 carregado pelo resto da vida ou pelo menos at\u00e9 se corrigir o erro.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/consultoria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Quando avaliamos o resultado de uma opera\u00e7\u00e3o<\/a> e constatamos que existe inefici\u00eancia ou o baixo \u00edndice de produtividade, corremos atr\u00e1s para avaliar poss\u00edveis equ\u00edvocos cometidos na elabora\u00e7\u00e3o do projeto e na <strong>Implanta\u00e7\u00e3o F\u00edsica<\/strong>.<\/p>\n<ul>\n<li>O ato de fluir, evidencia a forma para manter o ritmo, manter a velocidade e manter a efici\u00eancia. Para se obter o melhor resultado.<\/li>\n<li>O resultado disso ser\u00e1 medido na \u00faltima linha do DRE (Demonstrativo do Resultado no Exerc\u00edcio), ou seja, do lucro;<\/li>\n<li>O lucro \u00e9 determinante para qualquer neg\u00f3cio, ele \u00e9 o balizador da efici\u00eancia do trabalho e par\u00e2metro de qualquer empres\u00e1rio empreendedor;<\/li>\n<li>A melhor defini\u00e7\u00e3o para \u201cfluxo\u201d \u00e9 determinada na geometria e f\u00edsica como a menor dist\u00e2ncia entre 2 pontos, uma linha reta.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Com esta defini\u00e7\u00e3o, podemos observar no ambiente industrial de um restaurante os seguintes pontos determinantes:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Fluxo da Informa\u00e7\u00e3o<\/strong>: Uma que est\u00e1 relacionada ao cliente e outra que diz respeito \u00e0 retaguarda;<\/li>\n<li><strong>Fluxo de Produ\u00e7\u00e3o<\/strong>: Que nasce no recebimento da mercadoria e segue at\u00e9 o ponto de finaliza\u00e7\u00e3o do prato;<\/li>\n<li><strong>Fluxo do Atendimento<\/strong>: Nasce no pedido feito pelo cliente e finaliza com o recebimento pago pelo cliente.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><\/h2>\n<h2>Tempos nos restaurantes:<\/h2>\n<p>S\u00e3o os minutos\/horas\/dias gastos para executar uma tarefa. Cada segundo gasto a mais \u00e9 preju\u00edzo. Estar atento na hora da <a href=\"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/projetos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">elabora\u00e7\u00e3o do projeto<\/a>, na escolha de acess\u00f3rios como equipamento e mobili\u00e1rio, pode ser determinante na hora de ver os resultados no lucro.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Como medimos o tempo?<\/h3>\n<p>O tempo medido na opera\u00e7\u00e3o est\u00e1 ligado pelos extremos que inicia no <strong>Business Plan<\/strong>, <a href=\"https:\/\/fs-one.com.br\/en\/consultoria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">passando pelo Planejamento da Produ\u00e7\u00e3o e finalizando na Apura\u00e7\u00e3o do Resultado do <strong>Goals Plan<\/strong><\/a>. Depois disso, medimos cada detalhe.<\/p>\n<p>O tempo no dia a dia \u00e9 determinado pela rotina do processo de gest\u00e3o. Neste ponto, voltamos ao conceito industrial.<\/p>\n<h3><\/h3>\n<h3>Tempos do gar\u00e7om:<\/h3>\n<p>Recepcionar o cliente; acomodar \u00e0 mesa; dar o tempo ao cliente; voltar com o card\u00e1pio; dar tempo; voltar para o pedido; comandar o pedido; retirar o pedido no bar ou na cozinha, levar \u00e0 mesa; estar atento aos movimentos dos clientes; recolher pratos e copos; aguardar pronunciamento do cliente sobre a conta; fechar a conta; acompanhar o pagamento; acompanhar o cliente at\u00e9 a sa\u00edda.<\/p>\n<h3><\/h3>\n<h3>Tempos do cozinheiro:<\/h3>\n<p>Receber a comanda; distribuir atividades; organizar os tempos de preparo; organizar a montagem dos pratos; entregar ao gar\u00e7om.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Tempos do gestor:<\/h3>\n<p>Estar atento a tudo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Movimentos do restaurante:<\/h2>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-1039 aligncenter\" src=\"https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/movimentos-do-restaurante-900x251-1.jpg\" alt=\"Movimentos do restaurante\" width=\"900\" height=\"251\" srcset=\"https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/movimentos-do-restaurante-900x251-1.jpg 900w, https:\/\/fs-one.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/movimentos-do-restaurante-900x251-1-480x134.jpg 480w\" sizes=\"auto, (min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) 900px, 100vw\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Representado pelo ir e vir, executando ou retornando de alguma tarefa.<\/p>\n<p>Os movimentos s\u00e3o determinados pelo processo implantado. A forma de minimizar os movimentos \u00e9 planejar o fluxo e identificar o tempo. Simples assim!<\/p>\n<p>Se o Projeto Funcional n\u00e3o foi adequadamente elaborado \u00e9 afirmativo que os movimentos necess\u00e1rios ser\u00e3o mais efetivos e se isso for verdade teremos dois resultados negativos:<\/p>\n<p>O primeiro, que ser\u00e1 necess\u00e1rio um n\u00famero maior de colaboradores, aumentando o <strong>Custo Fixo<\/strong> e reduzindo o seu lucro.<\/p>\n<p>O segundo, que acontece na grande maioria dos estabelecimentos que trata do excesso de esfor\u00e7o por parte do colaborador, reduzindo sua capacidade produtiva e de aten\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m disso, tamb\u00e9m provoca doen\u00e7as do trabalho, levando a preju\u00edzo, inclusive na vida pessoal e familiar do colaborador.<\/p>\n<p>Nenhum excesso deve ser necess\u00e1rio!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Movimentos independentes aos do Atendimento<\/h3>\n<p>Receber: ato cont\u00ednuo e repetitivo. O primeiro ato dentro de uma unidade de neg\u00f3cio.<\/p>\n<ul>\n<li>Fazer o Controle de Qualidade;<\/li>\n<li>Fazer o Controle Quantitativo;<\/li>\n<li>Separa\u00e7\u00e3o entre o exterior e interior da unidade.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Movimentos at\u00e9 o Almoxarifado<\/h3>\n<p>Receber, controlar a qualidade, armazenar, separar os materiais e expedir;<\/p>\n<p>S\u00e3o os movimentos do almoxarifado, e para isso, a import\u00e2ncia do posicionamento f\u00edsico de cada ambiente. E estes, devem proporcionar agilidade e seguran\u00e7a aos movimentos;<\/p>\n<p>Atrele isso ao fluxo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Movimentos totalmente relacionados ao atendimento<\/h3>\n<ul>\n<li>Preparo;<\/li>\n<li>Armazenagem;<\/li>\n<li>Coc\u00e7\u00e3o B\u00e1sica;<\/li>\n<li>Montagem.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>At\u00e9 a Finaliza\u00e7\u00e3o:<\/h3>\n<ul>\n<li>Higienizar, cortar, picar, resfriar, armazenar refrigerado;<\/li>\n<li>Cozinhar, assar e fritar antecipadamente e reservar;<\/li>\n<li>Finalizar os pratos e despachar.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Atrele isso ao tempo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Movimentos vis\u00edveis aos clientes<\/h3>\n<ul>\n<li>Recep\u00e7\u00e3o;<\/li>\n<li>Atendimento;<\/li>\n<li>Servi\u00e7o;<\/li>\n<li>Recolha;<\/li>\n<li>Fechar Conta;<\/li>\n<li>Despedida.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>At\u00e9 a Sa\u00edda do Cliente:<\/h3>\n<ul>\n<li>Recepcionar;<\/li>\n<li>Acomodar;<\/li>\n<li>Encantar o cliente;<\/li>\n<li>Preparar o local para o pr\u00f3ximo cliente;<\/li>\n<li>Demonstrar alegria.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Fluxo, Tempo e Movimento tem sim tudo a ver com planejar uma unidade de alimenta\u00e7\u00e3o. Ali\u00e1s, s\u00e3o cuidados a serem tomados na elabora\u00e7\u00e3o de um Projeto Funcional.<\/p>\n<p>Movimentos realizados durante todo o processo, certamente ter\u00e1s problemas e n\u00e3o obter\u00e1 o resultado desejado.<\/p>\n<p>Pode gerar menos lucro e at\u00e9 um preju\u00edzo muito grande.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O que isso tem a ver com um restaurante ou qualquer Unidade de Servi\u00e7o de Alimenta\u00e7\u00e3o fora do lar? Na engenharia, tempos e m\u00e9todos \u00e9 mat\u00e9ria importante na capacita\u00e7\u00e3o daqueles que um dia ser\u00e3o respons\u00e1veis no desenvolvimento de projetos industriais. 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